Баскская кухня

Автономное сообщество Страна Басков расположено на территории современной северной Испании и северной Франции. Оно раскинулось от побережья Бискайского залива до Кантабрийских и Пиренейских гор. Знатокам вкусной и красивой еды здешние места знакомы прежде всего за счет уникальных гастрономических традиций, прославленных ресторанов со звездами Мишлен и великих поваров.
Три главных секрета кухни басков

Первый секрет состоит в том, что жители Страны Басков предпочитают простые рецепты, которые не маскируют натуральный вкус и аромат продуктов. Они непоколебимо уверены в том, что за использованием мудреных приправ стоит желание повара скрыть низкое качество ингредиентов. Поэтому в свои блюда баскские повара добавляют только оливковое масло, винный уксус, чеснок, соль и петрушку.

Кухня басков построена исключительно на локальных продуктах — это второй секрет. Свежее мясо, молоко и сыр обеспечивают пасущиеся в горах стада коров и овец. Урожай овощей, фруктов, зелени и злаков можно собирать круглый год. А рыбы и морепродуктов в прибрежной зоне — хоть отбавляй. Все самое свежее в соответствии с сезоном продается на рынках, которые кулинары посещают регулярно.

Третий секрет кухни басков — умение накормить любого человека. Встать из-за стола голодным невозможно, потому что еда очень аппетитная, а порции огромные. Кто-то свяжет эту особенность с легендой о древних басках-гигантах — потомках атлантов, а кто-то отметит холодный климат региона и необходимость потреблять много калорий. Обычный баск за обедом съедает порцию фасолевого супа с кровяной колбасой, полтора килограмма говяжьего антрекота с зеленым салатом и сырный десерт, запивая все это бутылкой хорошего вина.

Основа баскской кухни

Начнем с мяса, которое баски слегка обжаривают на гриле. Крупные куски говядины или баранины всегда подаются «с кровью», разрезаются за столом, и приправляются чесночным соусом (чеснок обжаривают до золотистого цвета в оливковом масле).

Значительную часть рациона составляет рыба. Популярностью пользуется треска в собственном соку или томатном соусе, скумбрия и сардины, мерлуса и дорада, морской окунь и любина, мальки морского угря и белый тунец. С участием последнего варят густой суп, в который добавляют картофель, томаты, красный перец и лук. Из морепродуктов наиболее распространены обычные кальмары, а также их разновидности — качон и чипиронес. В баскской кухне широко применяют креветок, лангустов и крабов.

Кухня басков была бы не такой богатой без зеленых салатов, жареного картофеля, артишоков, зеленой стручковой фасоли, лесных грибов, риса и бобовых, множества разновидностей сыров и творога. А баскские десерты — просто песня! Выпечка из слоеного теста, айвовый мармелад и бисквиты со взбитыми сливками сведут сладкоежек с ума. Что уж говорить о нежном пироге с черешней, миндалем и ромом или об изысканном пироге с вишней и заварным кремом. Попробуете их и поймете — счастье действительно в пирогах, как говаривал Карлсон.