Как только вы обзаводитесь достойными ножами, ваша жизнь меняется навсегда. Никаких шуток: хорошие ножи в корне меняют представление о привычной нарезке и разделке. Этот процесс превращается в поистине медитативное удовольствие. И хочется, чтобы так продолжалось вечно. Однако даже самые хорошие ножи от известных брендов имеют свойство со временем затупляться. Не говоря уже о правке, которая необходима перед каждым использованием. В связи с этим мы решили собрать для вас в одном обзоре все, что нам известно о правке и заточке ножей при помощи самых разных инструментов.

Правим мусатом

ZwillingДля правки лезвия мусат держат под углом и проводят от пятки к острию ножа

Вопреки распространенному заблуждению, мусат – это не инструмент для заточки. Он лишь помогает выровнять лезвие в процессе повседневного использования. Даже если лезвие ножа изготовлено из очень твердых сталей, при нарезке на его режущей кромке могут образовываться небольшие замятия и заусенцы, незаметные глазу. Чтобы как следует подготовить нож к нарезке, а также избежать более глубоких дефектов, рекомендуется регулярно править его при помощи мусата. Последний представляет собой цилиндрический (иногда граненый) штырь с рукоятью. Он может быть стальным, керамическим или с алмазным напылением — последний вариант считается наиболее эффективным, и потому он дороже остальных. Выбор будет зависеть не только от бюджета, но и самого ножа: каков материал лезвия, насколько нож поддается заточке и подвержен деформации.

В процессе правки держите мусат под углом 20–25 градусов к ножу, проводя по режущей кромке от пятки к острию, резко и равномерно надавливая.

Популярные мусаты

Используем точильный брусок

YaxellЗаточка бруском требует навыков, их лучше наработать на недорогих ножах

Самый традиционный способ ручной заточки – это брусок, он же – точильный камень. Профессионалы предпочитают именно его, потому что такой способ позволяет добиться максимальной точности в соблюдении угла и площади заточки, а также аккуратности. Однако следует учитывать, что заточка бруском потребует от вас определенных навыков. Их стоит предварительно отработать на недорогих ножах, дабы не испортить ценную вещь.

Для начала нужно подобрать брусок нужной зернистости. Она может варьироваться в довольно широких пределах и иметь числовое обозначение по различным шкалам и стандартам. Для максимального удобства современные производители выпускают двусторонние камни, где одна сторона предназначена для грубой обработки, а вторая – для шлифовки лезвия. Педанты могут также использовать три камня разной зернистости, чтобы добиться идеального результата.

При заточке бруском необходимо помнить, что традиционные японские ножи имеют одностороннюю заточку под углом 15 градусов, а европейские – двустороннюю 20-градусную. В соответствии с этим и нужно выбирать угол, под которым располагается клинок по отношению к камню. Для вашего удобства имеет смысл выбрать камень с подставкой и специальным фиксатором нужного угла, что заметно облегчит заточку. Расположите плоскость лезвия перпендикулярно поверхности бруска и проводите равномерно лезвием в направлении от пятки к острию, пока на поверхности кромки не появится четко различимая полоска. После чего можно приступать к шлифовке.

Все более популярной разновидностью точильных брусков становятся японские водные камни, которые перед заточкой вымачиваются в воде. В результате процесс получается более плавным и равномерным, что позволяет свести к минимуму возможные неровности на кромке.

Популярные точильные камни

Заточка механическими точилками

Chef’s ChoiceТочилка весьма удобна и заменяет несколько точильных устройств

Механическая точилка удобна тем, что в ней имеется паз, где направляющие уже расположены под нужным углом и снабжены пружиной. Поэтому все, что от вас требуется – просто водить лезвием ножа взад и вперед, слегка нажимая.

Современные модели точилок выпускаются как с одним, так и с двумя и даже тремя пазами. Некоторые из них предназначены для заточки японских или европейских ножей (15 и 20 градусов соответственно), некоторые – для двух- или трехуровневой заточки с различной степенью зернистости. Есть также специальные точилки для керамических и серрейторных ножей. В нашем каталоге представлены механические точилки самых разных конструкций, включая модели с регулировкой угла заточки – для максимальной точности и работы с ножами различных производителей.

Очень удобно, когда всего один компактный инструмент заменяет вам сразу несколько точильных устройств, а сама заточка занимает считаные минуты. Кто-то может возразить, что такой способ не подходит для заточки особо деликатных ножей ручной работы, поскольку проигрывает по точности брускам. Однако при повседневной заточке кухонных ножей эта разница практически незаметна.

Популярные механические точилки

Электрические точилки

Chef’s ChoiceЭлектрическая точилка – самый быстрый и удобный способ заточки ножей

Электрические точилки – это усовершенствованный вариант механических. Они работают от электропривода, благодаря чему для заточки не нужно прикладывать никаких усилий. В остальном конструкция и разновидности этих точилок примерно аналогичны предыдущим. Это самый быстрый и удобный способ заточки, но и самый дорогой. До недавнего времени электроточилками пользовались только профессионалы, для которых высокая скорость была важна в силу большого объема работы. Однако сегодня производители предлагают широкий ассортимент относительно доступных моделей для домашнего использования. Наиболее «продвинутые» из них обладают алмазным напылением направляющих, что обеспечивает идеальное качество даже для твердых сталей.

Популярные электрические точилки