Кто может похвастаться полным набором кухонных ножей на все случаи жизни? Таких предусмотрительных хозяек немного. А ведь правильный нож творит чудеса — еда готовится быстрее, а блюда получаются более вкусными и эффектными. Сколько же ножей надо иметь на кухне для полного счастья? Три, шесть, десять? Поговорим о том, как собрать оптимальный набор кухонных ножей, не впадая в крайности.

Пять главных кухонных ножей

Без «поварской тройки»: шеф-ножа, универсального и короткого для чистки не обойтись даже убежденным минималистам. Список самых необходимых на кухне ножей дополняют сантоку и хлебный. Чем же они отличаются друг от друга?

«Шеф-нож»: всем ножам начальник

Поварской нож считается базовым, поэтому его называют шеф-ножом. У него широкое лезвие длиной около 15–35 см, слегка приподнятое острие, утолщенное у рукоятки, которая тоже довольно массивна. Многие хозяйки считают «шеф-нож» громоздким и редко его используют. Но на самом деле он очень удобен, если знать некоторые тонкости. Дело в том, что центр тяжести «шефа» смещен в сторону лезвия, резать им можно без усилий, если не поднимать полностью при измельчении мелких продуктов и зелени. Острие всегда остается на доске, работает только лезвие: вверх-вниз, вверх-вниз. Ну и не стоит гнаться за большими размерами. Для использования на домашней кухне достаточно длины лезвия 20–25 см. Шеф-нож подходит для всего. Средней частью можно разделывать и резать мясо, рыбу, овощи, колбасу; острием удобно отделять мясо от костей и вырезать семена; часть у основания лезвия подходит для нарезки хрящей и других твердых продуктов. Широкой стороной многие повара давят чеснок или переносят измельченные ингредиенты с доски в кастрюлю или на сковороду.

Популярные кухонные поварские ножи

Разделочный «универсал»: на все руки мастер

Универсальный нож еще называют разделочным. У него тонкое твердое лезвие длиной 15–20 см, достаточное острое. Он легкий и удобный в работе. Центр тяжести расположен таким образом, чтобы одним движением руки отрезать целый ломтик. Универсальные ножи бывают с односторонней и двухсторонней заточкой. Они идеально подходят для очистки и нарезки овощей, разделки и обвалки мяса, но пригодны и для других кулинарных операций.

Популярные универсальные ножи

Короткий нож: маленький, да удаленький

У короткого ножа, миниатюрной копии «шефа», длина лезвия 7–10 см. Он предназначен для чистки овощей и фруктов, а благодаря миниатюрным размерам обрабатывает самые труднодоступные места. Им также удобно вырезать картофельные «глазки». Кроме того, малыш вполне справляется и с нарезкой небольших плодов для десертов и украшения блюд.

Популярные ножи для чистки

Сантоку: японский кулинарный самурай

Этот нож родом из Японии, его название переводится как «три достоинства», потому что он идеально режет, рубит и шинкует. У него достаточно широкое лезвие длиной 18 см с тупым кончиком, поэтому сердцевину у фруктов не удалить. Но ничего страшного, «японец» силен в другом, ведь ему по плечу любые продукты — мясо, рыба, овощи, фрукты, орехи, да что угодно! При нарезке с сантоку получаются красивые кубики, соломка и кольца. Причем нарезать можно тем же способом, как у поварского ножа — не отрывая острия от доски. Впрочем, все зависит от веса сантоку — есть модели более тяжелые и более легкие.

Сантоку поможет быстро разделать мясо и рыбу, измельчить филе в рубленый фарш. Он заменяет разные ножи, но только не «шефа». А еще у некоторых сантоку есть уникальная особенность — специальные углубления по обе стороны лезвия. Они необходимы для того, чтобы отрезанные кусочки не цеплялись к ножу во время работы. Удобно!

Популярные ножи сантоку

Нож для хлеба: идеально ровная нарезка

Хлебный нож легко узнать по зубчатому или волнообразному (обязательно тонкому) лезвию, длина которого 25–35 см. Заточенная часть похожа на пилу, благодаря чему хлебный нож режет идеально ровно даже свежеиспеченный хлеб с хрупкой корочкой и нежным мякишем. Зубчатым лезвием также удобно резать бисквиты, кексы, готовые торты. Оно легко справится не только с хлебом, но и с крупными фруктами с толстой кожурой — арбузами, дынями.

Популярные ножи для хлеба

Ножи узкой специализации: разделение труда

Все остальные ножи можно назвать узкоспециализированными, поскольку они предназначены для определенных задач. Конечно, их могут заменить универсальные ножи, но пользоваться специализированным гораздо удобнее и приятнее.

Ножи для разделки

Филейный нож предназначен для разделки рыбы и нарезки ее тонкими ровными ломтиками. У него тонкое гибкое лезвие длиной 30 см. Есть разновидность такого ножа, предназначенного для отделения мяса от костей. Это обвалочный нож, который еще называют костным. У него более короткое и широкое лезвие длиной 10–15 см.

Впрочем, имеются и разделочные ножи особого назначения. Нож-топор с очень широким лезвием используется для рубки замороженного мяса, а секач (его ближайший родственник) подходит для разделки домашней птицы, кролика и мелкой дичи. Интересен и специальный нож для отделения мякоти от кости — он небольшой, с острым лезвием, широкий у рукоятки и сужающийся к острию.

Популярные ножи для резки и разделки

Комфортная чистка

Ножи для чистки овощей и фруктов обычно имеют короткие изогнутые и тонкие лезвия длиной до 8 см. Внешне они немного похожи на саблю. Ими хорошо чистить овощи и фрукты круглой и овальной формы — не срежется лишнее! С его помощью также можно вырезать узоры и делать фигурную нарезку из овощей для праздничного стола.

Популярные ножи для чистки овощей и фруктов

И даже для стейков?

Не стоит забывать и о столовых ножах для стейков, если вы, конечно, часто их готовите. Они отличаются длинным лезвием (прямым или слегка изогнутым) длиной 10–15 см и высокой «пяткой» (часть лезвия, которая прилегает к рукоятке). Такая форма препятствует скольжению руки. Стейковые ножи бывают с гладким лезвием и серрейторным, то есть с зазубринами. Первые подают к стейкам с кровью и мясу слабой прожарки, а вторые идеальны для хорошо прожаренного мяса.

Популярные ножи для стейка

Бутербродные и помидорные

Эти ножи вроде бы не очень нужны на кухне, но как только попробуешь с ними поработать, становится понятно, почему их любят шеф-повара. Например, нож для томатов, небольшой, с зазубренным лезвием, эстетично и ловко разрезает твердую кожицу помидоров. При этом и сама кожица, и мякоть, не повреждаются. Или ножи для бутербродов — они, как правило, небольшие, с прямым или волнистым лезвием. Они пригодятся для завтрака, бранча, праздничного обеда или ужина. Бутербродным ножом удобно намазывать на хлеб что-то мягкое — творожный сыр, сливочное масло, джем, паштет или икру.

Популярные ножи для бутербродов

Ножи для сыров: на любой вкус

А сколько придумано ножей для сыра — не счесть! И с перфорированными лезвиями против слипания ломтиков, и сырные рубанки для нарезки тонкими пластинами, и специальные лопатки с лезвиями для мягких сыров, и рычажные резаки для эффектной нарезки, и двуручные для сырных головок. Струнные ножи предназначены для полутвердых и мягких сыров, а выдержанный пармезан удобно крошить листовидным ножом с толстым лезвием и острым кончиком. А еще есть жироль, которым можно стругать сыр Тет де Муан.

Популярные ножи для сыров

Необычные ножи

В хозяйстве может пригодиться круглый нож для пиццы, который легко справляется и с нарезкой пирогов. Любителям морепродуктов не обойтись без ножа для устриц, похожего на кинжал с коротким клиновидным лезвием. Им удобно вскрывать раковину устриц и любых других моллюсков. Для каждого размера устрицы предназначен свой вариант: бостонский для самых маленьких, чиспикский для средних, галвестонский для крупных. Специальный нож-скребок поможет сделать аппетитные завитки и «ракушки» из сливочного масла. Существуют также ножи для тонкой нарезки колбасы с воздушными карманами на лезвии, ножи-пилки для замороженных продуктов, небольшие тупые ножи для икры и огромное количество ножей для карвинга.

Популярные ножи для морепродуктов

Китайские и японские ножи

Есть в ножах из Китая и Японии нечто особенное, уникальное, иначе чем объяснить желание европейских поваров держать их на своей кухне? Правда, восточные ножи пришлось немного адаптировать. Итак, знакомьтесь: китайский поварской, накири, деба и янагиба! Чем они могут быть полезны современным хозяйкам?

Китайский шеф — топорик Цай Дао

По сути, это тесак, представляющий собой прямоугольную стальную пластину длиной 18–20 см, шириной 8–10 см и толщиной 1,5–6 мм в обухе. Китайцы уже более тысячи лет его используют буквально для всего! Им удобно нарезать мясо и нашинковать овощи, после чего собрать широким клинком нарезанные продукты как на лопатку и бросить в кастрюлю или казан. Кроме того, этот топорик выполняет функции мясорубки, блендера, терки, молотка, слайсера, измельчителя специй.

Популярные поварские китайские ножи

Накири: бог среди овощных ножей

Чем отличаются азиатские ножи от европейских

Berger CutleryНабор немецких ножей из Золингена

Европейские ножи более универсальные и функциональные — один экземпляр можно использовать для разных кулинарных задач. Азиатские, как правило, предназначены для определенных продуктов — есть ножи для лосося, скумбрии, тунца, угря, трески, крабов, кальмаров, осьминогов, нежных сортов рыбы, отдельно — для лука, каштанов, капусты и других овощей. У каждого ножа — своя форма и размеры. Если европейские кулинары в основном работают с 20 ножами, то японцам и 200 порой мало. Ох уж этот загадочный Восток…

Еще одно отличие — состав стали, из которой делают ножи. Японские изделия, например, производят из более твердых сплавов — 58–60 HRC (единицы твердости), а жесткость европейских ножей составляет 54–58 HRC. Но не всегда твердость — преимущество. Дело в том, что негибкие лезвия более уязвимы к износу и быстрее повреждаются, особенно если резать жесткое мясо или орехи. Так что с азиатскими ножами следует обращаться более бережно.

Следующий важный момент — угол заточки. Европейские клинки затачиваются под углом 20°, а азиатские — 15°. Чем меньше градус, тем лезвия острее, так что выгоды очевидны. Многие европейские производители, поняв разницу, тоже начали затачивать ножи по-азиатски.

Кроме того, европейские модели отличаются двухсторонней заточкой, поэтому одинаково удобны и для левшей, и для правшей. А японская заточка выполняется только с одной стороны лезвия, вторая при этом остается плоской. Впрочем, почти все японские ножи, импортируемые в Россию, имеют двустороннюю заточку. Так производители заботятся о нашем с вами удобстве.

Berger CutleryШеф-нож из углеродистой стали

Нержавеющая классика

Нож из нержавеющей стали — это качество, проверенное временем. Конечно, в чистом виде сталь не используют, а разбавляют ее другими металлами (марганцем, молибденом, ванадием, хромом). Это дает дополнительную прочность и стойкость к ржавчине. Недостаток всего один — лезвия из нержавейки быстро затупляются, их нужно чаще точить.

Кроме того, клинки делают из прокатной и кованой стали. В первом случае лезвие вырезают из стальных листов и полос, а во втором случае, как уже понятно из названия, выковывают при помощи пневматического молота. Чему отдать предпочтение — дело вкуса. Одни считают кованые изделия более эксклюзивными, а другие уверены в том, что только в фабричных условиях можно соблюсти все производственные стандарты.

KaiЯпонский нож накири из дамасской стали

Дамасская сталь: узоры и не только

Лезвие из дамасской стали имеет слоистую структуру, поскольку сделано из пластин углеродистой стали. Благодаря ковке слои сплющиваются и становятся еще тоньше, образуя рисунок в виде линий или мозаики. Именно поэтому дамасские ножи выглядят очень эффектно и идеально подходят для подарка. Подобная технология делает клинок более прочным и износостойким — с его помощью можно даже легко работать с костями без всякого ущерба для лезвия.

Наше видео на канале PosudamartTV

©Posudamart, 2023