Острый, как бритва: как правильно выбирать ножи?

Выбор базового комплекта кухонных ножей — шаг куда более ответственный, чем кажется. От того, насколько правильно вы сумеете подобрать себе «режущий арсенал» будет зависеть качество и скорость приготовления многих блюд. Ведь шинковка, нарезка, разделка и рубка-то, без чего не обходится ни одно блюдо. Ассортимент ножей сегодня очень велик, но, чтобы найти что-то действительно достойное, недостаточно ориентироваться лишь на цену и популярный бренд. Нужно знать кое-что еще.

 

Введение в ножеведение: с чего начать?

Во-первых, профессионалы крайне скептически воспринимают готовые наборы ножей. Разве что — наборы на подставке от проверенных производителей, и самые минимальные (до 5–6 предметов). Причина проста: многие из ножей в больших комплектах часто оказываются бесполезными и попросту не используются. Зато оставшиеся 3–5 нужны, как воздух, и гораздо разумнее распределить бюджет между ними, не экономя на качестве.

 

Разберемся с тем, какие именно ножи неплохо бы иметь в качестве минимального набора. Именно им нужно уделить максимум внимания. Исключение составляют подарочные наборы.

 

Номер один в списке — так называемый шеф-нож или поварской нож (в японской варианте — сантоку). Его легко узнать по широкому лезвию длиной от 15 до 30 см, резко сужающемуся к кончику. Лучше выбирать нечто среднее и уделить особое внимание тому, чтобы лезвие было достаточно широким и массивным. Именно это позволит вам шинковать зелень, овощи, мясо быстро и максимально тонко и без лишних усилий. Нарезка при помощи шефа имеет свои особенности: наверняка вы неоднократно наблюдали, как настоящие профи шинкуют плавными и точными движениями, поднимая и опуская лишь рукоятку ножа. Носик, при этом, остается на доске. Заостренный кончик поварского ножа позволит вам прокалывать и вычищать лишнее.

 

Именно шеф используется профессионалами для выполнения до 90% операций по нарезке, шинковке и разделке. Поэтому уделите максимум внимания тому, чтобы найти идеальный нож, отвечающий самым высоким критериям.

Следующий по важности — универсальный нож. Как следует из названия, подходит он практически для всего. Он более узкий и короткий — примерно 12–15 см длиной. Негласное прозвище универсального ножа — нож домохозяйки, потому что, в отличие от шефа, он прекрасно ложится в женскую руку и не такой тяжелый. С его помощью можно одинаково хорошо справиться с овощами, фруктами, куриным филе. Изначальная же его миссия — подготовить продукты для дальнейшей нарезки: удалить все лишнее, отрезать кусок нужного размера и т. п.

 

Итак, два самых главных инструмента у вас уже есть. Чем дополнить комплект?

Здесь все будет зависеть от того, каковы ваши основные потребности. Если вы часто готовите свежую рыбу, для ее разделки имеет смысл запастись филейным ножом. Он имеет самое длинное и узкое лезвие (а также — тонкое и гибкое), позволяя мгновенно расправиться с рыбьей тушкой, не опасаясь порезов и соскальзываний.

  

Для чистки овощей тоже есть свой специальный нож, который имеет короткое прямое лезвие (реже — вогнутое). Незаменим для чистки картошки, яблок, свеклы, огурцов. В некоторых случаях, правда, имеет смысл воспользоваться специальной овощечисткой — той, где лезвие располагается вертикально или горизонтально, вращаясь при движении.

 

Если вы часто имеете дело с мясом и птицей, вам могут пригодиться обвалочный нож и топорик. Первый предназначен для разделки туши: отделения мяса от костей, удаления жил и нарезания на порционные куски. Он имеет характерное лезвие длиной от 15 см, узкое и плавное заостряющееся к кончику (часто слегка загнутому вверх). Топорик используют для рубки мясного филе. Его лезвие имеет форму тесака, и чем оно шире и массивнее — тем лучше. Часто лезвие имеет расширение в передней части (выступ сверху). Это нужно для того, чтобы перенести центр тяжести и улучшить приемистость ножа, одновременно не давая ему увязнуть в мясе или разделочной доске.

 

Что еще нужно знать при выборе ножей?

Подавляющее большинство ножей премиального качества по-прежнему производится из нержавеющей стали. Конкуренцию им составляют керамика и титан, пока еще не очень широко представленные на отечественном рынке. Однако и сталь стали рознь: внимательно изучите состав сплава. Заслуживающие доверия производители всегда подробно описывают компоненты, которые добавляются в сплав для придания прочности, гибкости и противокоррозийных свойств. Самые известные — никель, хром, ванадий и молибден. Важен также температурный режим закаливания и способ ковки. Лучшими считаются ножи, выкованные из цельного куска или, напротив, дамасской стали, где слои разнородных кусков исчисляются десятками. И тот, и другой способ, при условии хорошей закалки, дают на выходе изделие высочайшего качества.

Обратите внимание на рукоять: она должна быть сделана из прочного нескользящего материала, иметь специальные углубления и выступы для безопасного использования. Также хороший нож всегда имеет специальную гарду — металлический выступ на границе лезвия и рукояти, удерживающий указательный палец.

Среди производителей премиальных ножей признанными лидерами считаются немцы (например, Wuesthof) и японцы (Samura). Однако в последнее время их полноправными конкурентами становятся испанцы (Arcos), итальянцы (Del Ben) и англичане (Robert Welch), которые предлагают изделия профессионального уровня в эргономичном и привлекательном дизайне. Кто-то предлагает достойные наборы, кто-то экспериментирует с новыми материалами (например, титан), кто-то оттачивает мастерство в создании отдельных профессиональных ножей.

 

Чтобы нож служил долго…

1. Храните его правильно. Лучше всего для этого подойдет магнитный держатель или деревянная подставка. В некоторых случаях можно использовать ножны из пластика.

 

2. Используйте хорошую разделочную доску из натурального дерева или пластика, которые не разрушают и не затупляют ножи. Старайтесь не резать ножом на тарелке или стекле.

 

3. Не нарезайте твердые замороженные продукты ножами, которые для этого не предназначены. Такие операции вообще лучше доверять электрическим ножам или измельчителям.

4. Точите лезвия при помощи мусата, бруска или электрического инструмента, аккуратно проводя кромкой в одном направлении. Хороший нож нуждается в заточке гораздо реже, но все равно требует деликатного обращения.

 

5. После мытья тщательно вытирайте лезвие и только потом убирайте нож на место.