Хайланд биф

Шотландская кухня   |   Соединенное Королевство

Шотландцы — народ свободолюбивый, гордый и своенравный. В душе настоящего шотландца нет места двуличию: если бой, то до полной победы над противником или смерти, если дружба и любовь-то всей душой. Яркие черты крутого шотландского характера нашли свое отражение буквально во всем. Не стала исключением и национальная кухня. В отличие от Англии, жители Шотландии Рождество празднуют очень сдержанно. Главным же праздником зимы для них является Новый год — Хогманай (также существуют варианты произношения «Хогмани» и «Хогмени»).

Хогманай празднуется с полным размахом — с 31 декабря до 25 января длится так называемый «сезон угощений». Одним из праздничных блюд этого сезона является хайланд биф — высокогорная говядина с грецкими орехами, под пивом и портвейном.

Хайланд биф представляет собой наваристый, ароматный гуляш и начинает готовиться за трое суток до подачи на стол, то есть — блюдо требует к себе особого внимания и терпения.

Время непосредственной готовки — 3,5 часа.

Ингредиенты для блюда:

• филе говядины — 1,5 кг;
• чеснок — 2 зубка;
• лавровый лист — 1–2 шт.;
• темное пиво (предпочтительно баночное Гиннесс, 0,44 л) — 2 банки;
• сливочное масло — 85 г;
• масло оливковое — 3 ст. л.;
• копченый бекон — 100 г;
• мука пшеничная, высший сорт — 2 ст. л.;
• лук репчатый — 3 шт.;
• портвейн — 350 мл;
• грецкие орехи маринованные — 390 г;
• свежая петрушка — 15–20 г

Ингредиенты для крышечек из теста:

• 400 г слоеного теста;
• 1 яйцо.

Для приготовления блюда вам понадобятся: круглая форма для вырезания теста; давилка для чеснока; глубокая миска большого объема для замачивания говядины (не металлическая) с крышкой (можно использовать кастрюлю соответствующего объема, например, фарфоровую кастрюлю Revol или BEKA — с керамическим покрытием); большая керамическая кастрюля с плотной крышкой для тушения в духовом шкафу; шумовка (не стальная).

Для подачи блюда используйте глубокие тарелки из фарфора или керамики (рекомендуем обратить внимание на продукцию Tognana, Guy Degrenne и других известных брендов).

За три дня до подачи на стол блюда нужно выполнить ряд подготовительных операций.

В первую очередь изготавливаем крышечки из теста. Для этого слоеное тесто следует раскатать в тонкий лист и вырезать из него формой кружки. Диаметр кружков определяется габаритами порционных тарелок под блюдо. Разогреть духовой шкаф до 200 градусов. Переложить кружки теста на противень и смазать их яйцом. Посыпать солью. Выпекать 5–7 минут (крышечки будут готовы, когда тесто немного поднимется). Крышечки охладить и, поместив в емкость с плотной крышкой, хранить до момента подачи на стол блюда.

Говядину порезать на кусочки (приблизительно по 4–5 см), срезать жир, плеву, удалить жилы. Зубки чеснока очистить и раздавить давилкой. Мясо, чеснок и лавровый лист положить в миску и залить пивом. Кастрюлю поместить на ночь в холодильник.

На следующий день выньте мясо из кастрюли и подсушите с помощью салфеток (или кухонного полотенца). Часть жидкости оставьте для маринада, остальное можно вылить. Отделите половину сливочного масла и половину оливкового, поместите в большую керамическую кастрюлю и нагрейте.

Поместите мясо в кастрюлю и обжарьте его на большом огне до образования коричневатой корочки. По готовности достаньте мясо шумовкой. Кастрюлю протрите бумажным полотенцем, убирая остатки жира и масла.

Лук нарежьте мелкими кубиками, как для пассерования. Порежьте бекон на пластинки. Растопите в кастрюле оставшееся сливочное и оливковое масло и обжарьте в ней бекон с луком (10–15 минут, до появления золотистого цвета у лука).

Духовой шкаф разогрейте до 150 градусов. В обжаренный бекон с луком добавьте муку, перемешайте, влейте портвейн и маринад, верните в кастрюлю мясо. Доведите до кипения на огне, накройте крышкой и поместите в духовой шкаф на 2–2,5 часа. Готовность проверяйте по мясу — оно должно быть очень нежным. Готовое мясо охладите и поставьте в холодильник (можно переложить в емкость для хранения).

Перед подачей верните мясо в керамическую посуду и доведите до кипения, добавьте маринованные орехи (предварительно ядра следует разделить на половинки), из банки (из-под орехов) влейте 2 ст. л. уксуса, тушите 25–30 минут. Порежьте свежую петрушку (мелко), добавьте зелень в гуляш. Разогрейте крышечки из слоеного теста в духовом шкафу или микроволновой печи (3–4 минуты). Гуляш разместите по порционным тарелкам и накройте хлебными крышечками.

Гуляш хайланд биф — блюдо, требующее выдержки, как, собственно, самого яства, так и выдержки повара. О нем говорят: чем больше гуляш настаивается, тем лучше его вкус и аромат, и тем громче похвала повару. Приятного аппетита!