Утиная грудка с карамелизированной грушей и киви

Франция

Кухня юга Франции — особая, исторически сложившаяся под влиянием различных факторов. В ней много средиземноморского, легкого и одновременно изысканного. Сегодня мы предлагаем вниманию наших клиентов рецепт приготовления утиной грудки с карамелизированной грушей и авокадо. Сладкая груша прекрасно сочетается с утиным мясом, а кислинка киви придает блюду пикантный оттенок.

Ингредиенты из расчета на две порции:

• утиная грудка — 2 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• сахар-песок — 2 ст. л.;
• вода — 70–80 мл;
• груша спелая, сочная — 1 шт.;
• киви (спелый плод) — два небольших или один крупный плод;
• вино белое, сухое — 300 мл;
• клюква — 1 ст. л. ягод;
• корица;
• бадьян;
• розмарин;
• перец черный молотый;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: глубокая сковорода с крышкой, лопатка, сито для процеживания, миски для ингредиентов, тарелки для подачи.

В отдельной миске растворить в воде 1 ст. л. сахара. Разогреть в сковороде сладкую воду. Очистить киви от кожуры, нарезать «пятачками». Грушу вымыть, обсушить салфетками, нарезать пятачками с косыми срезами.

В закипающий на сковороде сироп опустить нарезанную грушу и карамелизировать с обеих сторон. Если жидкость будет резко сгущаться и испаряться, восполнять ее можно вином. Таким же образом карамелизировать и киви. Отложить готовые компоненты блюда на отдельные миски.

Вырезать из тушки утки грудки или подготовить уже имеющиеся: сбрызнуть вином и присыпать молотым перцем. На сковороде с остатками карамели растопить сливочное масло (60 г) и обжарить на нем (сначала кожей вниз) грудки, переворачивая их лопаткой (нейлоновая лопатка Eccomi acciai от итальянской компании GP&me идеально подойдет для сковород любого типа, включая антипригарные). Далее добавить 200 мл вина, специи и соль. Дать испариться лишнему алкоголю, после чего протушить грудки под крышкой (около 20 минут в общей сложности). Контролировать готовность грудок. Оптимальная готовность — медиум (серединка грудки остается розовой и сочной, края прожаренные).

Снять со сковороды готовые грудки на салфетки, чтобы впитался лишний жир. На сковороду влить оставшееся вино, масло, сахар, продавить через сито клюквенный сок. Приправить соус перцем. Сгустить и процедить через сито.

На тарелки для подачи выложить предварительно тонко нарезанные грудки, рядом соорудить из чередующихся пятачков карамелизированной груши и киви пирамидку (можно выложить и иным образом). Для подачи этого блюда используйте посуду с тонким, изысканным дизайном — такую, например, как фарфоровый китайский сервиз «Вишневый сад» от Miracle Dynasty. Слегка полить грудку и фрукты соусом, капнуть несколько капель по краям тарелок. По желанию украсить зеленью.

Примечания

• Можно использовать в рецепте красное сухое вино, при этом оттенок вкуса блюда будет другим.
• Для придания пикантности блюду можно вместо бадьяна использовать каперсы (добавлять при тушении).
• Существует также способ приготовления утиной грудки без кожи: после обжарки утиная кожица просто удаляется.
• В качестве гарнира к утиной грудке отменно подходит картофельный гратен.