Выбираем соусник

Коротко о главном

Введение

Соусники — это кулинарные «рабочие лошадки», которые используются для приготовления большого диапазона блюд — от соусов высокой кухни, до овсяной каши. Так как соусники исполняют большое количество функций на кухне, вам понадобятся несколько типов и несколько размеров. Чаще всего используется посуда объёмом 1–1,5 литра, 2–2,5 литра, 3 или 4 литра.

Материал

Соусники должны быть изготовлены из материалов хорошо проводящих тепло. Медь — это материал номер один для хороших соусников. Однако медь вступает в реакцию с кислотообразующими ингредиентами и поэтому должна быть покрыта оловом, нержавеющей сталью или никелем. Чистая медь подходит только для сладких блюд. Оловянное покрытие обеспечивает соусник хорошей теплопроводностью, но при частом использовании может истираться и требовать повторного покрытия. Медный соусник идеален для деликатных соусов не только потому, что медь хороший проводник тепла, но и потому что этот материал также быстро тепло и отдаёт, когда соусник убран с огня — и это огромное преимущество для блюд, чувствительных к температуре. Если вы регулярно готовите соусы, наличие медного соусника в вашем кухонном арсенале обязательно.

Алюминий также хорошо проводит тепло, но кислотообразующие или щелочные ингредиенты могут постепенно вытравливать его и тем самым придавать еде металлический привкус. Анодированный алюминий лишён таких недостатков. Вы можете использовать его с любыми ингредиентами, однако, он не подходит для посудомоечных машин и его тёмная поверхность может затруднить распознавание изменения цвета, готовящегося блюда.

Соусники из нержавеющей стали — наиболее универсальны, но для их эффективного использования, должны иметь медную или алюминиевую основу или основание.

Соусники с антипригарным покрытием весьма популярны при приготовлении простых блюд, например овощных, или так называемых «липких» блюд — отварного риса или овсяной каши, а также для повторного нагревания супа. Такие соусники не обладают хорошей теплопроводностью и поэтому не используются для приготовления соусов.

Дизайн

Несмотря на то, что соусники обычно имеют прямые края, так называемые виндзорские соусники имеют развальцованные края, что обеспечивает лучшее выпаривание жидкости. Такая форма также удобна при приготовлении пудинга, ингредиенты, входящие в состав которого, могут застревать в углах стандартного соусника.

Соусники должны иметь абсолютно плоское дно и плотно «сидеть» на нагревательной поверхности. Они также должны быть относительно тяжёлыми, долговечными и недеформирующимися. Избегайте тонких, недорогих алюминиевых соусников — они легко деформируются и образуют горячие зоны, что может существенно сказаться на качестве приготовления блюда.

Ручка

Ручка соусника должна быть хорошо закреплена винтами или заклёпками. Несмотря на то, что всегда рекомендуется пользоваться прихватом во время приготовления, ручка должна оставаться максимально холодной. Для снижения нагрева ручки часто изготавливают из материалов, отличных от материала соусника.

Соусники обычно поставляются с крышками. Хорошая крышка должна полотно сидеть на посуде и не дребезжать во время приготовления блюда. Лучше всего если к крышке приделана большая ручка или ручка-петля с большим отверстием для прихвата.