Выбираем сотейник

Коротко о главном

Введение

Слово «sauter» в переводе с французского означает «прыгать». Эта кулинарная техника означает приготовление блюда в небольшом количестве жира или масла и поддержание постоянного движения входящих в него ингредиентов путём перемешивания, для того чтобы они не пригорали и не пересыхали. Сотейник спроектирован таким образом, чтобы продукты подрумянивались и становились слегка хрустящими. Также сотейник должен быть оснащён плоским дном, чтобы его было удобно перемещать по нагревательной поверхности.

Использование

Сотейник идеален для блюд, которые нуждаются в продолжительном приготовлении, после того как ингредиенты подрумянились. К таким блюдам можно отнести куриное фрикасе или окобуссо. Глубина и прямые края сотейника позволяют вместить большое количество соуса, которое обычно требуется для приготовления тушёных блюд.

Материал

Сотейник должен быть изготовлен из теплопроводного материала с тяжёлым основанием. Медь — лучший в данном случае вариант, так как она нагревается почти мгновенно и быстро остывает, когда сотейник убран с огня. Такая способность к реагированию очень важна для деликатных блюд — таких как рыба, которая может получиться сухой, даже если ненадолго подвергнется перегреву.

Также существуют превосходные сотейники, изготовленные из анодированного алюминия или нержавеющей стали с алюминиевой основой. Эти материалы также хорошо проводят тепло и к тому же они стоят дешевле, чем медь. Обычная нержавеющая сталь подходит для сотейников только если имеет толстое алюминиевое или медное основание по всему дну. Диски, которые не покрывают полностью дно сотейника, образуют горячие зоны и не проводят тепло адекватно.

Антипригарные покрытия, даже высококачественные, менее пригодны для сотирования, так как материалы, из которых они изготовлены, заметно снижают уровень тепла, поступающий от основания, и не выдерживают длительных периодов нагревания. Конечно же, вы можете приготовить вкусное блюдо в таком сотейнике, однако, традиционная посуда справится с этой задачей гораздо лучше.

Чугун (чистый или эмалированный) лучше всего подходит для жаркого, а также других блюд, богатых насыщенными подливами. Однако чугун вступает в реакцию с кислыми элементами, такими как вино, помидоры или лимонный сок и поэтому не должен использоваться для блюд, включающих эти ингредиенты.

Ручки

Традиционный сотейник имеет одну длинную ручку. Так как вы постоянно двигаете сотейник, ручка должна быть крепкой и комфортной для того чтобы с посудой было удобно обращаться.

Некоторые крупные сотейники имеют вторую ручку-помощницу. Даже если вы будете использовать прихват, очень важно, чтобы ручки оставались холодными. Ищите ручки, полые внутри или изготовленные из материала, отличного от материала сотейника. Фенольные ручки остаются холодными, даже после длительного нагревания сковородки, хотя они непригодны для печей. Деревянные ручки также не нагреваются, но не подходят для духовок и их нельзя мыть в посудомоечных машинах.