На рынке широко представлены газовые и электрические грили, их обычно покупают для дома или открытой веранды. Они безопасны, на них легко регулировать температуру, но у продуктов, которые в них готовятся, никогда не будет натурального аромата дымка, за который так любят барбекю. Выбирая гриль для загородного дома или дачи, мы рекомендуем обратить внимание на модели, работающие на углях.

Современные угольные грили изготавливаются из металла и керамики. Металлические грили наиболее эффективны при приготовлении небольших кусочков пищи — стейков, отбивных, колбасок, креветок. Керамические грили, сделанных по принципу печей «камадо», позволяют жарить даже крупные куски мяса или птицу целиком, а также выпекать, тушить, парить и варить.

Смокер — особая разновидность гриля. В отличие от классического гриля он состоит из двух камер — в нижней горят угли, в верхней готовятся продукты. Не стоит путать смокер с коптильней. В коптильне для приготовления продуктов используется дым, а в смокерах — тепло от углей. Еда в смокере готовится дольше, чем на гриле, но зато готовка не требует постоянного присутствия и частого переворачивания, блюда получаются равномерно пропеченными.

В качестве смокера можно использовать керамический гриль с отсекателем жара, эти комплектующие предлагает к базовым моделям производитель грилей Big Green Egg.

Посуда и аксессуары для приготовления на открытом огне

В гриле можно готовить не только на решетке, данное устройство легко может заменить плиту, духовку и даже дровяную печь, стоит лишь подобрать подходящую посуду.

Для приготовления на открытом огне плохо подходит антипригарная посуда, т. к. слишком высокие температуры разрушают покрытие. Посуда с пластиковыми деталями также не подходит — ручки могут попросту оплавиться. Эмалированная посуда может закоптиться от дыма и ее трудно будет отмыть.

Идеально подходит для приготовления на гриле и на костре посуда из чугуна без эмалевого покрытия. Ведущий американский производитель чугунyой посуды Lodge выпускает широкую линейку такой посуды, куда входят сковороды, сковороды-гриль, прессы для гриля, жаровни, кастрюли, казаны, котелки и даже формы для запекания и выпечки.

Стальная посуда с металлическими или деревянными ручками также хорошо подходит для приготовления в гриле. Чаще всего из нержавеющей стали производятся сковороды и воки, пригодные для приготовления в гриле. При помощи такой посуды можно приготовить аутентичный стир-фрай или испанскую паэлью.

Развитие техник приготовления в гриле привело к появлению огромного количества аксессуаров, облегчающих приготовление тех или иных продуктов. Ниже перечислим самые, на наш взгляд, полезные из них:

Щипцы — необходимый инструмент для снятия золотистых поджаренных ломтиков с раскаленной решетки. Этот инструмент обеспечит удобный хват, а длинная ручка защитит от ожогов.

Лопатка и вилка — входят в любой набор аксессуаров для барбекю, они помогают снимать с огня кусочки мяса и котлеты для бургеров.

Термометр — необходим для приготовления крупных кусков мяса и готовки в смокере. Прибор поможет контролировать температуру блюда и внутреннюю температуру гриля, при достижении нужной температуры он издает звуковой сигнал.

Коврик для барбекю с антипригарным эффектом — помогает содержать решетку гриля в чистоте. Блюда, приготовленные на коврике, не прилипают, не пригорают, а небольшие кусочки мяса не проваливаются через решетку гриля.

Корзина для барбекю со съемной ручкой — подходит для жарки на гриле овощей, креветок, моллюсков, запекания яблок. С таким аксессуаром приготовленные продукты можно легко переместить к столу. Благодаря съемной ручке корзину можно мыть в посудомоечной машине.

Подставка для приготовления ребрышек-гриль — удобнейший аксессуар, созданный для любителей ребрышек барбекю. С помощью такой подставки можно приготовить ребра сочные внутри и хрустящие снаружи, которые не пригорят и не припекутся к решетке. Этот аксессупр можно использовать также для приготовления сандвичей и тортильи.

Ростер — вертикальный держатель из керамики, стали или чугуна поможет приготовить идеально зажаренную курицу или другую птицу в гриле. При таком способе приготовления сок остается внутри тушки, т. к. мясо птицы увлажняется ее собственным жиром, благодаря вертикальному положению, усиливая аромат и превращая кожу в хрустящую корочку. Особенно интересны ростеры с полым центром, куда можно поместить емкость или налить воду с ароматными специями, пиво или вино, которые наполнят курицу волшебными ароматами.

Противень для пиццы — круглый или полукруглый аксессуар из чугуна или жаропрочной керамики позволит использовать гриль в качестве дровяной печи и выпекать пиццу «прямо как в Италии». Его также можно использовать для выпечки кальцоне, пирогов и лепешек.

Как подготовить продукты для барбекю и гриля

Выбирая мясо и любые другие продукты для барбекю и гриля стоит помнить, что от их качества во многом зависит мягкость и приятный вкус готового блюда. Даже если вы планируете провести предварительную подготовку продуктов, все равно на исходном качестве лучше не экономить.

На сегодняшний день самые распространенные способы подготовки продуктов для приготовления в гриле — маринование и су-вид.

В советские времена для маринования шашлыка использовали лимон или уксус. Этот способ применялся из-за изначально не качественного мяса, чтобы хоть немного размягчить его. Сегодня у нас есть возможность приобрести «правильное» мясо для жарки, поэтому современная кулинария использование кислоты для маринования не приемлет. Правильное маринование мяса — это не сложные маринады, наилучший вкус обеспечивает использование простых ингредиентов. Базовые специи для маринада — лук (подходит для свиного или говяжьего шашлыка), горчица (подходит для птицы, стейков, ребрышек) и черный перец. Проводник ароматов — оливковое или растительное масло, оно растворяет ароматические эфиры, содержащиеся в специях, и отдает их мясу, покрывая куски тонкой пленкой. Солить мясо рекомендуется за 10–20 минут до приготовления т. к. соль выводит влагу.

Приготовление стейков — отличный способ познакомится поближе с современной технологией низкотемпературного приготовления в вакууме су-вид (sous vide). Данный метод необычайно прост и практически обоснован. Гриль не прощает ошибок, неправильно подобранная температура приготовления может испортить даже самый лучший отруб, сделав его сухим и жестким, в то время как су-вид позволяет выставить точную температуру и приготовить мясо идеально. Благодаря щадящему режиму приготовления на низкой температуре мясо готовится равномерно и остается мягким и сочным, что позволяет достичь результатов как в лучших гриль-барах. Кстати, гриль-бары и стейк-хаусы в большинстве случаев используют именно технологию су-вид, мясо обжаривается на гриле лишь в самом конце для придания хрустящей румяной корочки. Подробнее о технологии су-вид читайте в нашей статье.

Тренды в приготовлении гриля и барбекю

1. «Рваное» мясо

Этот гастротренд пришел к нам из США. «Рваная» свинина на гриле стала новым объектом страсти у любителей барбекю и популярной начинкой для бургеров.
В чем суть метода. Заранее промаринованный кусок мяса томится в закрытом гриле или смокере при постоянной температуре в течение 10–20 часов, в результате мясо становится мягким и нежным, легко распадается на волокна. Для разделения мяса на волокна используются специальные измельчители.

Рваное мясо служит начинкой для бургеров или подается отдельно на тарелке с различными соусами. Свинина — не единственное мясо, которое можно «порвать». Кулинары с успехом готовят «рваный» говяжий ошеек, куриные грудки и даже дуриан, для этой цели используют консервированный вариант фрукта, который можно купить в магазинах азиатской кухни. Мякоть «рваного» дуриана имеет приятный ореховый привкус, ее используют для приготовления вегетарианских и веганских бургеров.

2. Брискет

В Америке это уже не свежий тренд, но к нам он пришел совсем недавно. Брискет готовится из отборной говяжьей грудинки, мясо натирается солью и обваливается в специях, быстро обжаривается на открытом огне до появления плотной корочки, а затем отправляется в гриль или смокер на 18–20 часов. Получается нежное и сочное мясо с пикантной корочкой.

Брискет нарезают и используют в качестве начинки для бургеров, добавляют в салаты, сандвичи, подают на тарелке с разнообразными соусами.

3. Быстрая обжарка

Мясо совсем не обязательно готовить долго: мариновать, томить в су-виде, выдерживать в коптильне при низкой температуре. Быстро обжаренное мясо тоже очень вкусное! Тренд на быстрое обжаривание мяса чрезвычайно популярен в этом сезоне. Замороженное мясо (чаще всего грудинку) режут на тонкие ломтики и жарят на открытом огне по паре минут с каждой стороны, получается богатый мясной вкус и нежная текстура в короткие сроки. Похожий метод приготовления мяса используется в Корее, там тонкие куски свиной грудинки жарятся на жаровнях, которые ставятся или встраиваются в стол, для жарки используется решетка или круглая выпуклая сковорода с куполообразным центром и отверстиями, через которые стекает расплавленный жир.