Черноморская камбала на гриле, с инжиром, черри и сладким луком (пошаговый рецепт с видео)

Авторские рецепты

Калкан (черноморская камбала) — настоящий деликатес и благодатное поле для кулинарных экспериментов. В жареной камбале нет ничего нового, но это лишь на первый взгляд. Если перенести высокую кухню «ПосудаМарта» на берег моря, приготовить рыбу на углях, добавить к традиционному рецепту воображение, южный колорит и холодное белое вино — получится настоящий шедевр, который можно будет позже с успехом повторить в условиях домашней кухни, для близких и гостей, сдобрив изысканное блюдо ярким рассказом о летнем отдыхе. Авторский рецепт от Геннадия Стороженко — специально для Posudamart.ru.

Ингредиенты:

• калкан (камбала) — 1 шт. (4–5 кг);
• мука кукурузная — 300–350 г;
• масло оливковое Extra Virgin — 200–300 мл;
• помидоры черри — 0,6 кг;
• листья салата — пучок;
• лимон — 1 шт.;
• инжир темный — 6 шт.;
• петрушка зеленая — небольшой пучок;
• лук сладкий (ялтинский) — 2–3 шт.;
• розмарин;
• смесь перцев;
• соль крупная.

Для приготовления блюда потребуется: большая разделочная доска, острый нож для разделки рыбы, щипцы, сковорода-гриль, тарелки для подачи.

Камбалу вымыть, положить на разделочную доску. Острым ножом, разрезом по полукругу отделить голову. Через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Удалить плавники и хвост. Далее разрезать рыбу на две половинки по хребту. После чего нарезать из образовавшихся половинок полоски по 2,5–3,5 см толщиной (резать поперек тушки рыбы).

В мангале развести огонь и подготовить угли. Приготовленную камбалу хорошо сбрызнуть оливковым маслом, приправить смесью перцев и солью. В отдельную миску всыпать кукурузную муку.

Разогреть на мангале сковороду-гриль (идеально подойдет чугунная сковорода от Staub), влить умеренное количество оливкового масла. Обвалять куски рыбы в кукурузной муке и обжарить, переворачивая с помощью щипцов (очень удобны кулинарные щипцы от Lacor) на сковороде около пяти минут. Обжаривать следует только на сторонах срезов рыбы. При жарке добавить розмарин. Готовую рыбу выложить в отдельную емкость на салфетки, чтобы убрать излишки масла.

В тарелки для подачи выложить предварительно промытые и обсушенные салфетками листья салата. Помидоры черри промыть, разрезать на половинки, выложить на салат. Плоды инжира разрезать вдоль на 4 части, положить розеткой на тарелки. Добавить несколько веточек петрушки. Лимон нарезать грубыми ломтиками. Выложить куски готовой рыбы на тарелки для подачи (рекомендуем отменный фарфор от Guy Degrenne) добавить ломтики лимона, слегка сбрызнуть зелень, помидоры и инжир оливковым маслом, приправить солью и перцем. Подавать немедленно, с хорошо охлажденным белым вином.

Примечания

• Плавники и хвост можно отрезать с помощью кухонных ножниц, но голову гораздо удобнее удалять ножом.
• Кости у камбалы весьма крепкие, поэтому для разделки понадобятся приличные физические усилия и очень хороший острый нож.
• В процессе экспериментов был опробован особый вкусовой акцент — изюм, замоченный в темном соевом соусе с добавлением черного молотого перца. Поливая этим соусом куски жареной на гриле камбалы, вы добьетесь особой пикантности блюда.
• Можно перед финальной подачей приправить блюдо сушеным розмарином (по желанию).
• Вместо сковороды-гриль можно использовать специальные емкости для гриля из плотной фольги.