Знаменитому путеводителю Мишлен уже более 100 лет — за эти года скромный справочник для путешествующих на автомобиле превратился в суперавторитетный рейтинг заведений общественного питания. Мишленовские звезды для большинства рядовых посетителей ресторанов и кафе означают примерно то же, что «Оскары» в применении к кинофильмам: безусловное признание высокого уровня и качества. И конечно, как и все, что связано с высшим светом (пусть и кулинарным), пресловутые звезды обрастают массой мифов, не имеющих отношения к действительности. Давайте разберемся, насколько наши представления о «звездных» ресторанах и поварах расходятся с реальной жизнью.

Посещение мишленовского ресторана — незабываемое событие в жизни гурмана, нечто действительно необычное

PosudamartОдно из блюд ресторана Noma (Копенгаген)

Это один из самых распространенных мифов, который далеко не всегда имеет под собой реальную основу. Более того, многим ресторанам подобные возвышенные ожидания только вредят (ниже мы объясним, каким образом). Да, среди «звездных» заведений немало таких, которые способны удивить и поразить даже самого опытного гастротуриста. Хорошим примером может послужить копенгагенский ресторан Noma, специализирующийся на молекулярной кухне. Взглянуть, как готовятся самые причудливые блюда, здесь может каждый посетитель, так как кухню отделяет от зала прозрачная стеклянная стена.

Однако не стоит думать, что все заведения-обладатели заветных звезд отличаются эксцентричностью. Большинство ресторанов из мирового ТОП-а — это просто очень хорошие рестораны с очень хорошей кухней и обслуживанием. Многие из них специализируются на хорошо известных национальных блюдах — возможно, привнося что-то свое, но не изменяя кулинарной традиции.

Каждый уважающий себя шеф-повар мечтает заполучить звезду (а лучше три)

PosudamartИнтерьер Restaurant Le Meurice (Париж)

Возможно, когда-то это было правдой, но, как известно, все течет и все изменяется. С тех пор, как знаменитый французский шеф-повар Бернар Луазо покончил с собой после понижения рейтинга его ресторана и появления слухов о возможном лишении одной из трех звезд, прошло полтора десятилетия. За это время многие коллеги Луазо осознали, что мишленовская звезда — весьма коварный подарок судьбы. Впрочем, интересная тенденция отказа от получения и даже от уже заслуженных мишленовских регалий начала развиваться еще до этого трагического случая. Почему это происходит?

Чаще всего причиной служит заблуждение, которые мы только что описали — завышенные ожидания посетителей и ресторанных критиков. Шеф-повар французского ресторана Raymond-Poincaré Жоэль Робюшон отказался от трех мишленовских звезд еще в 1996 году. Он объяснил свое решение неимоверным давлением и нежеланием работать на износ. Известный повар Себастьен Бра также вернул три звезды, присужденные его ресторану Bras, так как предпочел заняться менее пафосной и более домашней кухней. Ведь соответствовать золотым стандартам Мишлен — это огромный труд, не всегда оправданный.

Кроме того, признание критиков часто обходится заведению в круглую сумму. Например, согласно требованиям Michelin, один официант в «звездном» ресторане не может обслуживать более 5–6 посетителей одновременно. Многие клиенты ожидают, что меню будут присутствовать самые дорогие продукты типа лангустов и трюфелей, а на столах будут сиять серебро и хрусталь. В годы экономического кризиса затраты на поддержание мишленовского статуса сослужили многим ресторанам плохую службу в плане окупаемости. Именно так закрылись заведения A’qi в Брюгге и Andre в Сингапуре, шефы которых просто не видели смысла продолжать гонку за местом в рейтинге. Последнее десятилетие стало рекордным по числу отказов от заветных звезд, а также переходов дорогих ресторанов в более доступные ценовые категории.

Мишленовский ресторан — это очень дорого

PosudamartВ ресторане Tim Ho Wan всегда много посетителей

Также весьма распространенное заблуждение, с которым, судя по всему, активно борются и сами авторы справочника. Нашумевшее вручение звезды Мишлен уличному стрит-фуду в Сингапуре ясно говорит о том, что маркетологи Michelin стараются привлечь внимание той части аудитории, которую отпугивают слухи о неимоверных ценах в рейтинговых ресторанах.

На самом деле правда, как это случается, находится посередине. Да, среди обладателей звезд множество очень дорогих заведений, средний чек в которых измеряется десятками тысяч в пересчете на рубли. Вместе с тем, в рейтинге немало ресторанов, ничем не выделяющихся в ценовом плане среди нетитулованных заведений. Особенно много их в Азии. Например, цена блюда в гонконгском кафе Tim Ho Wan (одна звезда Мишлен) не превышает пяти долларов, а обед в ресторане Shinjukukappo Nakajima (Токио, одна звезда Мишлен) обойдется вам примерно в восемь долларов.

Все мишленовские рестораны отличаются яркой индивидуальностью

PosudamartВид из окна ресторана Michael Bras Toya (Япония)

И снова истина где-то посередине. Далеко не все владельцы рейтинговых заведений придают особенное значение интерьеру или способу подачи блюд. Хотя такие, безусловно, есть. Например, на Мальдивах работает подводный ресторан Ithaa Undersea, расположенный на глубине пяти метров. А ресторан Michael Bras Toya (Япония) построен на берегу вулканического озера — и за один только вид из его окон можно с радостью отдать немалую сумму.

Однако множество высококлассных шеф-поваров по всему миру предпочитают все-таки сосредоточиться на качестве блюд. Разумеется, ни в одном из титулованных ресторанов вы не увидите грязных скатертей или запыленных светильников. Уютный, красивый, приятный интерьер, не отвлекающий от главного, ради чего вы сюда пришли — минимум, необходимый для счастья.

Ресторан может пригласить на работу повара с мишленовской звездой

А вот это абсолютно неверно. То есть, шеф-повар, безусловно, может поменять место работы. Но звезды присуждаются не повару как таковому, а ресторану в целом. Если шеф-повар покидает заведение, оно лишается заработанных им регалий. Таким образом, выражение «мишленовский повар» служит скорее для привлечения внимания к его новому ресторану, но формальных оснований не имеет.

Три мишленовские звезды — высшее достижение для ресторатора

PosudamartИнтерьер ресторана White Rabbit (Москва)

Вернее будет сказать «одно из высших». Монополия справочника Michelin давно уже оспорена другими изданиями и рейтингами, к которым гурманы прислушиваются не меньше, а иногда и больше. Например, попадание в список The World’s 50 Best Restaurants по версии журнала The Restaurant Magazine ничуть не менее почетно для любого, самого дорогого и пафосного заведения. В него удостоился чести попасть и московский ресторан White Rabbit, очень высоко оцениваемый критиками, но по определенным параметрам не соответствующий критериям Мишлен.

Кроме того, принципиальная позиция некоторых шеф-поваров, отказывающихся от присуждения звезд, заставила и сам мишленовский справочник внедрить кое-какие нововведения. В частности, пометка «красная марка», отмечающая повышенную популярность ресторана среди местных жителей. Опытные гурманы часто рекомендуют туристам, приехав в страну, начать с посещения именно заведений, отмеченных «красной маркой».

В справочник Мишлен попадают только рестораны, имеющие звезды

PosudamartПодводный ресторан Ithaa Undersea (Мальдивы)

Как видно из пункта выше, это не так. В справочнике представлены не только титулованные заведения, и даже не только обладатели «красной марки». Более того — абсолютное большинство ресторанов, представленных в нем, — самые обычные места, где можно вкусно поесть. Не забывайте, что изначально издание было путеводителем для самых широких слоев населения, путешествующих на собственном автомобиле. Эта демократичность, хоть и заслоненная обретенным статусом «рейтинга самых-самых», остается основой популярности справочника. Издатели даже пошли навстречу прогрессу, продублировав всю информацию на своем сайте — теперь найти заведение по своему вкусу и кошельку, можно, не приобретая бумажную версию справочника.

Итак, какие выводы можно сделать из всего вышесказанного? Безусловно, звезда Мишлен — это высокая награда, одно только наличие которой характеризует ресторан самым лучшим образом. Но, как и на любых подобных знаках отличия, на ней ни в коем случае не стоит зацикливаться. Это относится как к получателям звезд, так и к их преданным поклонникам. Тем, кто ежедневно заполняет залы дорогих и демократичных ресторанов и для кого и были придуманы все рейтинги и титулы.