Стейк тартар с апельсиновым гратеном

Европейская кухня   |   Франция

Стейк тартар является символом французской кухни наряду с такими кулинарными шедеврами как луковый суп, утка конфи или говядина по-бургундски. Предлагаем вашему вниманию рецепт тартара с апельсиновым гратеном по рецепту Олега Рыбакова, ведущего мастер-классов в Кулинарной студии Clever.

Рецепт:

1. Внимательно отнеситесь к выбору мяса! Для приготовления тартара следует использовать только свежее мясо в вакуумной упаковке от проверенных производителей — Праймбиф, Мираторг, OrenBeef, AFFCO (Новая Зеландия), ULSA (Аргентина) и т. д. Если есть малейшие сомнения в свежести продукта — откажитесь от приготовления тартара!
2. Мясо порубить мелким кубиком (5 мм), а лук и каперсы — еще мельче. Мелко нарезать вяленый томат и шнитт-лук. Отнеситесь с вниманием к выбору ножа — он должен быть выполнен из качественной нержавеющей стали и хорошо наточен, в противном случае ингредиенты будут не нарублены, а измяты, что негативно скажется на вкусе и внешнем виде готового блюда!
3. Смешать нарезанные ингредиенты, добавить горчицу, свежевыжатый лимонный сок, соль и перец по вкусу, каплю Табаско, один желток и еще раз все перемешать. Поставить в холодильник на 5–7 минут.
4. Раскалить масло, обжарить во фритюре рисовую бумагу, откинуть на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла. Дать остыть и поломать на несколько частей.
5. Приготовить гратен. Картофель нарезать тонкими пластинами, выложить в форму для запекания. Снять цедру с апельсина. Смешать молоко, сливки, соль, перец и цедру. Картофель залить смесью и поставить в духовку на 20 минут при температуре 180˚С.
6. Подавать тартар с картофельным гратеном. Украсить чипсами из рисовой бумаги.

Приятного аппетита!