Сборная солянка «Особая»

Существует много различных рецептов солянки, делающих это богатое первое блюдо совершенно особенным по вкусу и аромату. Практически каждый уважающий себя повар европейской части СНГ имеет свой коронный рецепт солянки. Это дань традициям ресторанной кухни СССР и, если хотите, уважения к прекрасному блюду. Предлагаем вашему вниманию рецепт, совершенствовавшийся на протяжении десятка лет в стремлении получить идеальный вкус блюда. Перед готовкой обязательно прочтите все примечания к рецепту.

Ингредиенты:

• курица домашняя, фермерская — 1 шт.;
• лук репчатый — 1–2 луковицы средних размеров;
• морковь — 1–2 шт. средних размеров или 1 шт. крупная;
• паста томатная, концентрированная — 100 г;
• масло оливковое, рафинированное — 70–80 мл;
• маслины черные, с косточкой — дюжина;
• лимон — ¼ шт.;
• копчености (разные) — 350–400 гр.;
• огурец соленый — 2–3 шт.;
• перец черный, молотый;
• паприка молотая;
• перец черный горошком;
• лавровый лист — 2–3 шт.;
• чеснок — 1–2 зубка;
• вода — 3,5 л;
• перец красный, молотый;
• петрушка молодая — пучок;
• сметана — 50 мл;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: толстостенная глубокая сковорода или сотейник, кастрюля на 4–5 л (идеально подойдет чугунная кастрюля с крышкой от BEKA), терка, мелкое ситечко для фильтрации, миски для ингредиентов, лопатка/ложка деревянная или силиконовая, глубокие тарелки для подачи.

Курицу подготовить (ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть). Поместить в кастрюлю, залить водой, присолить воду, добавить перец горошком, лавровый лист, зубки чеснока. Отварить в течение нескольких часов (2,5–4 ч), получив крепкий, не водянистый бульон. Курицу вынуть (мясо птицы можно будет использовать для приготовления других блюд), бульон отфильтровать в отдельную посуду, лавр, перец, чеснок выбросить, кастрюлю вымыть.

Лук очистить, мелко нарубить. Морковь вымыть, очистить, натереть на тонкие полоски на терке. В сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать лук, добавить морковь, обжарить в течение нескольких минут, затем добавить томатную пасту, немного бульона (50–100 мл), приправить черным и красным перцем, паприкой, солью, накрыть крышкой. Хорошо протушенные овощи в соусе переложить в кастрюлю, залить бульоном, перемешать, довести до кипения, убрать огонь на минимум.

Копчености мелко нарезать кубиками. Добавить в кастрюлю. Варить 5–10 минут на маленьком огне. У соленых огурцов удалить торцевые части, срезать кожуру, нарезать маленькими кубиками.

Добавить нарубленные огурцы в кастрюлю, размешать, подержать на огне еще 1–2 минуты, убрать солянку с огня.

В порционные тарелки положить по 2–3 оливки, пару долек (1/2—1/4 кружка) лимона.

Петрушку нарубить. Разлить солянку по порционным тарелкам, добавить по 1–2 ч. л. сметаны и рубленую петрушку. Подавать горячей.

Примечания

• Курица обязательно должна быть домашней или, на худой конец — фермерской. Бульон нужного качества невозможно получить, отварив бройлера.
• Вместо томатной пасты модно и рекомендуется использовать консервированные помидоры пелати, предварительно пюрированные блендером. Так блюдо получится еще вкуснее. Пюрированных помидоров следует взять в полтора раза больше, чем пасты.
• Рекомендуемый сбор копченостей (в равных долях): колбаса сырокопченая «Невская», мясо (без шкуры) с копченого куриного окорочка, колбаса салями итальянского типа (сыровяленая), балык копченый свиной.
• Соленые огурцы для блюда необходимо подбирать: они должны быть хрустящими, не слишком кислыми, плотными.
• Не экономьте на копченостях — они должны быть высокого качества и в должном количестве. Солянка — блюдо «богатое».
• Солянку не следует подавать немедленно по приготовлению. Оптимально, если она настоится 1–2 часа. Затем блюдо подогревают, немного не доводя до кипения.
• Солянка должна быть острой. Корректируйте финальную остроту на фазе добавления в блюдо соленых огурцов красным молотым перцем.