Бограч

Европейская кухня   |   Венгрия

Бограч — традиционное, можно сказать, историческое блюдо мадьярских пастухов. Ещё в средние века, во время порабощения Венгрии Османской империей, захватчики использовали местное население как проводников и кашеваров. Однажды мадьяры приготовили огромный казан мясной похлебки, щедро засыпав в нее паприку. Для османских янычар такая еда оказалась слишком острой, и они её не стали есть. А радостные мадьяры с тех пор стали класть в похлебку много паприки, сделав бограч классикой своей кулинарии.

Бограч обычно готовится в котле на открытом огне на природе (bogrács — значит котел). Но, конечно же, его можно приготовить и в условиях домашней кухни.

Ингредиенты:

• мясо (баранина, телятина, говядина);
• лук репчатый — 2 шт. среднего размера;
• морковь — 2 шт. среднего размера;
• перец болгарский — 2 шт.;
• столовая ложка томатной пасты или 2 томата средней величины;
• картофель — 5–6 шт.;
• 1–3 ст. л. паприки молотой;
• свиной жир — 80 г;
• чеснок — 2–3 зубка;
• сухое красное вино — 2 ст. л.;
• перец черный, молотый;
• тмин;
• соль;
• мелко нарубленная зеленая петрушка (по желанию).

Для приготовления бограча потребуется: кастрюля нужного объема (рекомендуем использовать продукцию SKK), мешалка деревянная или силиконовая, сито для муки (для приготовления чипетке), тарелки для подачи.

Лук мелко нарубить и протушить в свином жиру в кастрюле до золотистого цвета. Мясо нарезать кубиками, добавить к луку вместе с паприкой, перемешать. Обжарить несколько минут, помешивая.

Морковь нарезать кубиками или пятачками, добавить к мясу. Тушить под крышкой 5–7 минут, помешивая. Удалить с томатов шкуру, нарезать на дольки. Порезать болгарский перец на перья, удалив семена. Добавить в кастрюлю. Посолить, поперчить.

Добавить литр кипятка и тушить около 30 минут на медленном огне. Избыток воды вреден! Бограч должен быть густым, мясо не варим, а тушим.

Когда мясо умягчится, добавить в бограч почищенный и порезанный картофель, долить еще литр кипятка. По готовности картофеля добавить в бограч петрушку, тмин, мелко нарезанный чеснок, пару столовых ложек сухого красного вина. Регулируйте остроту бограча красным молотым перцем.

По готовности дайте бограчу настояться 20–30 минут, но можно подавать в порционных тарелках и сразу.

Есть блюдо нужно обязательно горячим.

Примечания

Часто в бограч кладут клецки (чипетке). Для их приготовления потребуется:

• мука пшеничная высшего сорта — 80 г;
• яйцо — 1 шт.;
• соль.

Муку нужно просеять в миску, вбить в нее яйцо, замесить крутое тесто. Раскатать готовое тесто в тонкий коржик и нарвать руками из него маленькие клецки. Подготовленные чипетке пересыпать мукой и сложить в миску. Добавлять в самом конце приготовления, перед закладкой специй. Готовность определять по всплытию чипетке.

При приготовлении бограча на природе уместно финишной манипуляцией погрузить в казан горящую головню, для придания вкусу блюда «прикопченности».