Стифадо с атлантическим окунем

Средиземноморская кухня   |   Греция

Стифадо — греческое блюдо. Стифадо готовят с мясом или рыбой (подойдет баранина, говядина, кролик или любая морская рыба с плотной филейной частью, даже коктейль из морепродуктов). Главное в этом блюде — луковый соус, для которого можно использовать как целые мелкие луковицы, так и разобранные на лепестки и даже нарубленные мелкими кубиками. Рецептов приготовления стифадо существует великое множество. Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления стифадо с красным атлантическим окунем.

Ингредиенты из расчета на 6 порций:

• окунь (тушки без головы) — 1,2 кг;
• лук зеленый — пучок;
• лук репчатый — 3–4 шт. среднего размера;
• масло оливковое Extra Virgin — 120 мл;
• мускатный орех молотый — на кончике ножа;
• сухое белое вино — 200 мл;
• чеснок — 1–2 зубка;
• соус томатный (томатная паста — 500 мл, стакан рыбного бульона, 2 ст. л. сахара, соль, черный молотый перец, сгустить);
• бренди — 100 мл;
• ваниль — на кончике ножа;
• рыбный бульон — 2 стакана;
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.;
• перец красный острый — по вкусу;
• морковь — 1–2 шт. среднего размера;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: терка, миски для ингредиентов, лопатка из дерева или силикона, кастрюля, щипцы кухонные, ножницы кухонные (наши эксперты рекомендуют кухонные ножницы от Zwilling — настоящее немецкое качество), тарелки для подачи.

Лук репчатый очистить, нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук промыть, обсушить, также измельчить. Морковь очистить, натереть на крупной терке.

Рыбу очистить, обрезать хвост и плавники ножницами, вымыть, обсушить на салфетках и нарезать на порционные куски. В кастрюлю налить оливковое масло, добавить ваниль, мускатный орех, немного красного перца. Обратите внимание на чугунную кастрюлю от KitchenAid — эта серия посуды идеальна для блюд, которые предполагают тушение. Разогреть смесь и слегка обжарить рыбу, переворачивая ее щипцами.

Извлечь обжаренную рыбу и отложить ее в сторону на салфетки, чтобы удалить лишний жир. В кастрюлю добавить лук репчатый и обжарить его до мягкости (несколько минут). Затем добавить натертую морковь. Обжарить 3–5 минут. После этого добавить зеленый лук и обжарить еще 3–4 минуты.

Добавить в кастрюлю чеснок и бренди. Перемешать. Через минуту добавить вино. Снова перемешать. Тушить смесь, помешивая силиконовой или деревянной мешалкой до испарения лишнего алкоголя. Далее добавить предварительно сгущенный томатный соус, паприку, рыбный бульон. Тушить на слабом огне смесь около 20 минут. Перемешать, выложить в кастрюлю рыбу, приправить молотым черным перцем и солью. Тушить на медленном огне под крышкой еще 8–10 минут.

Снять с огня готовое блюдо и дать постоять 10 минут. Разложить порционные куски на тарелки для подачи и полить соусом. Подавать горячим. Для подачи прекрасно подойдет белые фарфоровые тарелки.

Примечания

• Во многих рецептах стифадо присутствует апельсин. Опционально можно добавить дольки апельсина (½ шт.) и фреш из оставшейся половинки на стадии добавления соуса и рыбного бульона.
• Блюдо будет более ярким по вкусу, если вы приготовите для него соус из свежих томатов. Для этого необходимо приготовить помидоры конкассе, нарезать их мелкими кубиками, добавить 30–40 г томатной концентрированной пасты, соль, перец, опционально — кардамон, бульон, сахар и тушить на медленном огне до образования однородной массы. Затем протереть соус через мелкое сито и окончательно приправить.
• По желанию в блюдо можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки (на финишной стадии).