Рыба-меч под соусом из морепродуктов

Средиземноморская кухня   |   Испания

Это блюдо относится к разряду сложных и многосоставных. Чтобы хорошо приготовить рыбу-меч по-испански, следует постараться, но результат того стоит! Рекомендуем приготовить данное блюдо к примечательной дате и угостить им своих гостей — этот праздник они гарантировано запомнят!

Ингредиенты:

• рыба-меч (стейки) — 1 кг;
• мука пшеничная высшего сорта — 50 г;
• моллюски (мидии) — 400 г;
• креветки королевские — 250 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• масло кукурузное — 500 мл;
• херес сухой — 3 ст. л.;
• чеснок — 1–2 зубка;
• шафран — щепотка;
• перец черный, молотый;
• соль морская.

Для приготовления блюда потребуется: кастрюля, шумовка, сито мелкое, сковорода глубокая, форма для запекания, ступка.

Моллюски промыть под проточной водой. Удалить поврежденные и раскрытые. В кастрюлю налить 175 мл воды, довести до кипения, всыпать отобранные мидии, накрыть крышкой и варить на сильном огне 3–4 минуты. Как только раковины раскроются, они готовы. Шумовкой выловить моллюски, выбросить нераскрывшиеся. Жидкость из-под мидий процедить через сито и сохранить. Извлечь мясо моллюсков из раковин в отдельную миску.

Креветки промыть, очистить от панцирей, отделить от голов мясо и отложить в отдельную посуду. Головы и панцири поместить в кастрюлю, залить водой (заливать так, чтобы вода покрыла содержимое), добавить немного соли и перца. Поставить на огонь, довести до кипения, убрать огонь на минимум. Варить 10 минут. Полученный бульон процедить в отдельную миску.

Лук очистить, разрезать мелкими кубиками. Рыбу приправить солью и перцем. Муку выложить в тарелку, предварительно отложив немного (примерно столовую ложку). В сковороде разогреть масло. Стейки рыбы-меч обвалять в муке, стряхиванием удалить лишнее и обжарить с двух сторон (стороны срезов) по 4–5 минут. Жарить до золотистой корочки. Извлечь обжаренную рыбу, обсушить от лишнего жира на салфетках (или дать стечь на решетке). Выложить стейки в форму для запекания (обратите внимание на качественные формы для запекания от Appolia).

Отвар из-под моллюсков довести водой до 450 мл. Перелить 4 ст. л. масла из сковороды в кастрюлю. Разогреть это масло. Добавить подготовленный лук. Готовить на медленном огне постоянно размешивая около 7–8 минут, до появления цвета у лука. Ввести отложенную муку и готовить, постоянно мешая, около 2 минут. Понемногу ввести херес, отвар от креветок и моллюсков. Растереть шафран в порошок в ступке с чесноком, долить 2 ст. л. воды, размешать, добавить в соус.

Пропустить соус через сито, полить им рыбу, добавить креветки и моллюски. Приправить солью и перцем, запекать 7–8 минут, до загустения соуса. Подавать готовое блюдо немедленно, в форме для запекания.

Примечания

• Лучше всего брать для блюда свежие, только что выловленные мидии. Промывая, отбрасывать моллюски, которые не закрываются сразу, как только по ним хлопнешь по раковине (ножом, вилкой).
• Кукурузное масло должно быть рафинированным. Вместо кукурузного масла можно использовать рафинированное оливковое.