Уха из скорпены

Крымская кухня   |   Россия

Черноморский ерш или скорпена — очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.

При этом рыба довольно опасна: скорпена вооружена ядовитыми шипами, уколовшись о которые, незадачливый рыбак или повар может получить массу неприятных впечатлений. У скорпены тугое белое мясо с тонким вкусом, из филе скорпены получаются отменные рыбные биточки. Кроме того, морской ерш, как и его пресноводные родственники, дает великолепный навар. По этому поводу в Крыму даже существует поговорка, что уха без ерша — только наполовину уха. Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления ухи из скорпены по-крымски, с зеленым яблоком и яйцом. Эта крымская версия ухи была приготовлена специально для нашей кулинарной рубрики на мысе Тарханкут, вблизи исторического Тарханкутского маяка, построенного в начале XIX века в самой западной точке Крыма.

Ингредиенты на 2 литра ухи:

• скорпена мелкая — 3–4 шт.;
• скорпена крупная — 2–3 шт. (обычно по количеству порций);
• картофель — 4–5 шт. среднего размера;
• лук репчатый — 2–3 шт.;
• чеснок — 3–4 зубка;
• яблоко зимних сортов, зеленое — 2–3 шт.;
• морковь — 2 шт. среднего размера;
• укроп — небольшой пучок;
• петрушка — небольшой пучок;
• розовый спелый помидор — 1 шт.;
• лук ялтинский — 1 шт.;
• лавровый лист;
• яйцо куриное 1–2 шт.;
• перец душистый, горошком;
• перец черный, молотый;
• паприка молотая;
• перец красный, молотый;
• соль морская.

Для приготовления блюда потребуется: котел на 4–8 л или соответствующего размера кастрюля, если уха готовится в домашних условиях, на плите; половник, миски для ингредиентов, кусок марли, дуршлаг, вилка или венчик, глубокие тарелки для подачи блюда, мелкие тарелки для закуски.

Скорпену хорошо промыть под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь.

Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (или кастрюлю — например от Cristel) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут.

Извлечь из ухи рыбу, морковь и лук. Яблоки вымыть и отправить в котел. Картофель очистить от кожуры, промыть, разделить на 2–3 крупных ломтя каждую картофелину, отправить в котел. Отправить в котел крупную скорпену (можно предварительно отрезать хвосты и плавники). Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.

Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Ялтинский лук очистить и нарезать перьями. Помидор нарезать ломтиками. Лук и помидор приправить солью. Перцем и уксусом.

По готовности извлечь из ухи яблоки (они станут значительно светлее, а кожица в 1–2 местах лопнет). Довести уху до готовности (ориентироваться по готовности скорпены и картофеля, крупную скорпену обычно готовят около 15 минут). Извлечь из ухи рыбу. Отправить в котел нарубленную зелень, перемешать. Яйца вбить в миску, венчиком (подойдет, например, удобный венчик от Zwilling) или вилкой слегка взбить яйца и, размешивая воронкообразно уху, влить яичную смесь тонкой струйкой. Снять уху с огня и дать настояться под крышкой 10 минут.

Выложить на закусочную тарелку яблоко, горку перьев ялтинского лука и ломтик помидора. В каждую порционную тарелку выложить по ершу, добавить уху. Подавать блюдо немедленно, горячим, можно с рюмкой крепкого, хорошо охлажденного алкоголя.

Примечания:

• по желанию в уху можно добавить хмели-сунели и 100 мл водки;
• также по желанию, для более пряного вкуса, на стадии получения навара можно опустить в уху пучок стеблей укропа (в дальнейшем из ухи удалить);
• чтобы «хвостик» марлевого куля не подгорел, его следует смочить водой и следить за тем, чтобы он был всегда влажным;
• если вы готовите уху на природе, возьмите с собой небольшое поленце из плодового дерева, к финишу готовки опалите это полено в костре под котлом (до обугливания) и в качестве последнего штриха затушите горящую головню в ухе — это придаст блюду привкус копченостей.