Салат «Восточный»

Крымская кухня   |   Россия

Прекрасен в цветущем мае район старого города в Бахчисарае. Если посетить бывшую столицу Крымского Ханства в это время, можно в полной мере ощутить возраст древнего города и его неповторимый шарм. Прогуляйтесь в сторону пещерного города Чуфут-Кале, перед самым подъемом вверх вы увидите уютное кафе «Салачик» с прекрасной летней площадкой и удобными дастарханами, спрятанными в тенистом саду. В этом кафе готовят особый салат «Восточный», прекрасные мясные блюда и интересные десерты. А чтобы вы смогли полностью проникнуться духом этого прекрасного места, мы поможем вам приготовить эти блюда дома, вместе с PosudaMart.

Если вы решили приготовить салат «Восточный», запаситесь терпением и рассчитывайте на приготовление заготовок на десяток-другой порций. Впрочем, салат настолько вкусен и интересен, что наверняка для многих гурманов станет любимым блюдом.

Ингредиенты для приготовления огурцов:

• крепкие корнишоны — 1 кг;
• ветки укропа (зонтики) — 2 шт.;
• чеснок — 2 зубка;
• душистый перец горошком — 1ч. л.;
• красный перец горошком — 0,5 ч. л. (6–10 горошин);
• листья хрена свежие — 6 шт.;
• листья смородины — 2–4 шт.;
• соль — 1,5–2 ч. л.

Ингредиенты для салата:

• молодая телятина (вырезка) — 420–450 г;
• масло растительное — 4 ст. л.;
• орех грецкий — 6 шт. (ядро);
• укроп молодой — пучок;
• чеснок — 1 зубок;
• вино сухое, белое — 100 мл;
• кинза зеленая — пучок;
• салат Ролла Росса — 6–12 листов;
• молотая сушеная паприка;
• перец черный;
• перец красный;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: емкость для засолки огурцов (керамическая или эмалированная кастрюля), кастрюля для воды, сковорода с высокими бортами и крышкой, ситечко для процеживания, блендер, лопатка, шумовка, тарелки для подачи.

За два дня до приготовления салата засолить корнешоны. Для этого огурцы вымыть и замочить в кастрюле (например, в керамической кастрюле от французского бренда Terre Etoilee) на 2 часа. Зонтики укропа, листья хрена и смородины промыть, стряхнуть воду, крупно порезать (1–2 листа хрена оставить целыми). В кастрюлю для засолки положить листья хрена, часть нарубленной зелени и половину пряностей, уложить слой огурцов, сверху добавить зелень и пряности, далее опять огурцы и т. д. Сверху прикрыть целыми листьями хрена.

Нагреть почти до кипения литр воды, развести соль. Залить горячей водой корнишоны и прижать сверху прессом. Оставить на два дня.

С помощью блендера измельчить до состояния порошка ядра грецкого ореха. Используйте, например, удобный стационарный блендер от Element. Нарубить мелко зелень. Чеснок измельчить. Телятину нарезать мелко, как на бефстроганов. В сковороде нагреть масло и обжарить на среднем огне телятину, постоянно помешивая. Не дожидаясь, когда сок, выделенный мясом, испарится, добавить в сковороду вино, перемешать мясо и тушить на медленном огне до готовности под крышкой. При необходимости еще подлить немного вина. Готовая телятина должна быть очень нежной.

С помощью шумовки вынуть готовое мясо из сковороды и разложить на салфетках, чтобы удалить лишнее масло. Оставшуюся подливку процедить через ситечко, вернуть подливу на сковороду (предварительно вымытую). Довести подливу до кипения, добавить молотый орех, чеснок, перец. Дать немного провариться. Снять соус с огня.

На тарелки для подачи выложить по 1–2 листа салата Лолло Росса. В отдельной миске смешать рубленую зелень, мясо и предварительно порезанные малосольные корнишоны. Разложить салат по порциям на тарелки и полить острым соусом. Немедленно подавать.

Примечания:

• корнишоны следует резать вдоль на 2–4 части, затем делить поперек пополам;
• степень готовности малосольных корнишонов нужно определять на вкус, вполне возможно, что вам потребуется не два дня, а меньше — от 4–8 часов до двух суток, необходимая просоленность и вкус огурцов зависит от сорта, размера, особенностей воды;
• соус не должен быть слишком густым, но он должен быть острым, степень остроты подбирайте по своему вкусу;
• указанные объемы ингредиентов приведены из расчета на 6 порций.