Холодная утка с апельсиновым соусом

Европейская кухня   |   Франция

 

Хорошо приготовленная утка с изысканным соусом — это всегда вкусно, эффектно, утонченно. Сегодня мы представляем вниманию наших клиентов французский рецепт приготовления утки. Это холодное основное блюдо готовится заранее и может храниться в холодильнике несколько суток.

Ингредиенты:

• утка — тушка с потрохами, весом 1,8–2,2 кг.;
• репчатый лук — 1 шт. среднего размера;
• свиное сало, топленое — 2 ст. л.;
• морковь — 4 шт. среднего размера;
• сало-шпик — 50 г;
• вино белое, сухое — 400–450 г;
• укроп — 1 веточка;
• петрушка — 1 веточка;
• сельдерей зеленый — 1 веточка;
• вода — 600–700 г;
• соль — 2 ч. л.;
• чабер — 1 веточка;
• черный перец, свежесмолотый — ½ ч. л.;
• свежие грибы (белые отборные или шампиньоны) — 60 г;
• чеснок — 1 зубок;
• мускатный орех — щепотка;
• апельсины — 2 шт.;
• вишня свежая (или консервированная, из компота) — 100–150 г;
• вишневый сироп — 1 ст. л.

Для готовки потребуется: терка, одна средняя кастрюля и кастрюлька небольшого объема, кухонные ножницы для птицы, жаровня (утятница) с крышкой, сито стальное, терка, блюдо для подачи.

До того, как приступить к самой готовке, необходимо подготовить некоторые ингредиенты: репчатый лук мелко нарубить кубиками, морковь нарезать небольшими брусочками или «пятачками», зубок чеснока мелко нарубить и раздавить кусочки лезвием ножа.

Утку выпотрошить с помощью специальных ножниц и ножа для разделки, хорошо вымыть, высушить полотенцами и натереть солью и перцем. Потроха вымыть и отложить в отдельную миску. На терке натереть 1 ст. л. апельсиновой цедры и положить ее в утку. Утку зашить, связать ножки и крылья.

Приготовить бульон. Для этого нужно 2 ст. л. резаного лука и потроха подрумянить на свином сале, на среднем огне (в кастрюльке), добавить туда же половину подготовленной моркови, рубленую зелень (чабер оставить), соль, половину мелко нарезанного шпика. Прижарить до румяного состояния. Далее влить стакан вина и томить на медленном огне 2–3 минуты, далее добавить воду и довести до кипения. Варить бульон на среднем огне около 40 минут.

В жаровню положить немного топленого сала, рубленого лука 2 ст. л., оставшуюся морковь и сало-шпик, мускатный орех, добавить соль и перец, веточку чабера, чеснок и грибы. Жаровню нагреть на среднем огне. После того, как жир полностью растопится, все хорошенько перемешать. Положить в жаровню утку. Поджаривайте утру до легкого подрумянивания корочки, переворачивая ее время от времени.

Влейте в жаровню оставшееся вино (1–1½ стакана). Как только жидкость испарится где-то на 40–50%, добавьте еще 2 стакана бульона, предварительно процеженного. Закройте жаровню крышкой и тушите на слабом огне 90–110 минут. Готовность определяйте по мягкости утки и прозрачности сока (прокалывание зубочисткой). Можно регулировать степень протушивания птицы в зависимости от ваших кулинарных предпочтений.

Снимите с огня готовую утку. Оставьте ее в жаровне на ночь. На следующий день достаньте утку из жаровни, разделите на порционные куски и выложите на приготовленное блюдо (идеально подойдет керамическое, марки Revol).

Снимите застывший жир с гущи сока (из жаровни). Протрите отделенную гущу через мелкое сито. У вас получится соус консистенции пюре. Выложите его в маленькую кастрюльку, добавьте 2 ст. л. апельсиновой цедры, предварительно выдержанной в кипятке 5 минут (это делается для того, чтобы ушла горечь). Добавьте в готовящийся соус фреш из двух апельсинов, отделенную от косточек вишню (если используется свежая вишня, необходимо добавить еще и 1 ст.л. вишневого сиропа). Подогрейте соус на слабом огне 2–3 минуты. Охладите соус.

Перед подачей утку украсьте дольками апельсина, листьями зеленого салата. Соус следует подавать отдельно.

Примечание: в качестве гарнира к этой утке идеально подходит печеный картофель (горячий). Холодная птица и горячий картофель с апельсиновым соусом создают неповторимую гамму вкуса.