Утка со свеклой и зеленью

Скандинавская кухня   |   Дания

Скандинавское блюдо, к которому лучше всего подходит определение «уютное». Готовится оно неспешно и рассчитано на семейный ужин по особому поводу. Самое главное здесь — использовать свежую утку (или другую дичь), а травы и специи довершат остальное. Мясо получается по-настоящему нежным и невероятно вкусным.

Ингредиенты:

• утиная грудка — 1 шт.;
• утиные желудки — 150 г;
• свекла — 200 г;
• масло сливочное — 100 г;
• лук-шалот — 2 шт.;
• уксус хересный (можно взять винный или бальзамический) — 25 мл;
• крапива — 200 г;
• чеснок — 1 головка;
• тимьян;
• лавровый лист;
• соль;
• перец;
• масло оливковое.

Также подготовьте: кастрюлю средних размеров, нож универсальный, овощечистку, сковороду с толстым дном или сотейник, лопатку для размешивания, сито, термометр.

Утиные желудки отвариваем в трех литрах питьевой воды, добавив туда же соль, разрезанную пополам головку чеснока, тимьян. После закипания варим бульон на среднем огне (без крышки) еще около трех часов. После чего оставляем со всем содержимым еще на сутки в прохладном месте.

Духовку разогреваем до 150 градусов. Свеклу обмываем и обсушиваем, но не чистим.

Противень сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем крупной солью. Выкладываем свеклу, сбрызгиваем еще раз. Накрываем сверху фольгой и запекаем около 15 минут. После чего остужаем, чистим от кожуры и нарезаем крупными ломтиками.

Приготовим соус. Для этого в сковороде или сотейнике (чугунный сотейник Auhtentic от Staub подойдет как нельзя лучше) растапливаем сливочное масло и нагреваем до тех пор, пока оно не покоричневеет. Добавляем уксус, мелко нарезанный шалот и желудки. Тушим на медленном огне примерно 5 минут, постоянно помешивая. Добавляем в соус листья крапивы (целиком), немного увариваем и достаем листья. Соус процеживаем через сито.

Утиную грудку обжариваем в разогретом оливковом масле (в той же сковороде или сотейнике) до тех пор, пока температура мяса не достигнет 65 градусов (измеряем при помощи термометра).

Готовую грудку оставляем немного «отдохнуть», после чего нарезаем порционными кусками.

На порционные тарелки сначала наливаем немного соуса, потом выкладываем грудку, рядом — кусочки свеклы и крапиву, после чего поливаем остатками соуса сверху.