Рулет из оленины с черносливом, клюквой и грецким орехом

Европейская кухня   |   Франция

Это французское блюдо — банкетное, ресторанное и довольно сложное. Его мы рекомендуем ценителям вкусной изысканной готовки с опытом.

Ингредиенты

Для рулета:

• оленина — 4 куска мякоти по 150–200 гр. в плоских кусках;
• лук — 1 шт.;
• масло растительное, рафинированное — 4 ст. л.
• красный виноградный уксус — 2 ст. л.;
• чернослив — 40 г;
• грецкий орех — ядро из 8 орехов;
• зеленый перец горошком — 1 ч. л.;
• сало (тонкие ломтики) — 70 г;
• бульон из дичи — 250 мл;
• зелень петрушки — пара веточек;
• соль.

Для соуса:

• клюква свежая — 250 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• мед — 2 ст. л.;
• апельсин — 1 шт.;
• масло сливочное — 50 г;
• перец красный молотый — ¼ ч. л.;
• соль.

Для готовки понадобится: кастрюля, кулинарная нить, блендер, сковорода, мелкая терка, дуршлаг, блюдо для подачи.

Мелко нарубите лук, смешайте его с маслом и уксусом. Положите в кастрюлю оленину и залейте ее полученным маринадом. Поставьте оленину на 24 часа в холодильник.

Извлеките оленину из маринада и хорошенько отбейте. Важно сделать это аккуратно, не разорвав и не повредив края мяса. Посыпьте мясо солью, перцем с внешней стороны.

Измельчите орехи в блендере. Положите на куски отбитой оленины чернослив, посыпьте измельченными орехами, добавьте несколько горошин зеленого перца. Можно добавить несколько полосок нарезанного вдоль зеленого сладкого перца (смотрите примечание). Скатайте рулеты, обложите кусочками сала, порезанного кубиками, и закрепите кулинарной нитью.

Обжарьте рулеты на сковороде в масле. Вскипятите бульон. Убавьте огонь до минимума. Положите в кастрюлю с кипящим бульоном рулеты и тушите, прикрыв кастрюлю крышкой, 40–45 минут, до готовности. Кастрюлю выбирайте соответствующего объема (обратите внимание на ассортимент компаний Chasseur).

Соус

Конечно же, важнейшая составляющая французских блюд — это соус. Для нашего рулета из оленины прекрасно подойдет кисло-сладкий соус из клюквы. Этот соус отменно подходит к мясу и дичи.

Лук нужно почистить и мелко нарезать. Апельсин помыть и натереть с него цедру на мелкой терке. Выжать сок апельсина в отдельную посуду. Разогреть сливочное масло на сковороде и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Далее добавить клюкву (предварительно отобрав несколько ягод для украшения блюда), мед, цедру апельсина и сок. Ингредиенты на сковороде тщательно перемешать.

Накрыть крышкой сковороду и тушить на среднем огне соус 15–20 минут. Снять крышку и, помешивая, тушить еще 5–7 минут. Соус немного охладить и перетереть на дуршлаге. Добавить острый перец и соль по вкусу. Соус окончательно охладить.

Перед подачей рулет «освободить» от кулинарной нити, нарезать пластинами, выложить «лесенкой» на блюдо, украсить ягодами клюквы и веточкой петрушки. Полить соусом. Также соус (отдельно) подается к блюду в соуснике (большой выбор соусников предлагают Narumi).

Примечания

• Существует рецепт, в котором вместо чернослива и орехов используется маринованный огурец и зеленый сладкий перец. Овощи режутся соломкой и заворачиваются в оленину. В остальном процедура приготовления аналогична. В базовом рецепте также можно использовать сладкий зеленый перец, нарезанный соломкой. Он добавит оленине свежести. Также существует вариант, в котором рулеты запекаются в духовом шкафу.
• Приготовленный клюквенный соус может длительное время храниться в холодильнике (до двух недель в закупоренной стеклянной посуде). По желанию в соус можно добавить гвоздику и тертый имбирь.