Птица жареная а-ля цыпленок табака под смородиновым соусом

Крымская кухня   |   Россия

Грузинский рецепт приготовления цыпленка табака хорошо известен во всем мире. Нежная птица, поджаренная под гнетом, с хорошим соусом — блюдо эффектное, сытное и во многом универсальное. Сегодня мы хотим представить вам крымскую версию этого блюда со специально созданным для него соусом из свежесобранной крымской смородины. Указанным ниже способом можно приготовить не только цыпленка, но и перепелок, коростелей, куропаток и прочую нежную птицу. Кисло-сладкий соус из ягод смородины прекрасно сочетается с жареной птицей, он великолепно оттеняет ее вкус и смягчает нотки поджаренной корочки.

Ингредиенты для блюда (из расчета на 4 персоны, по половине тушки птицы на порцию):

• цыпленок потрошеный, подготовленный весом 600–800 гр. — 2 шт.;
• лук репчатый — 1 кг;
• масло сливочное — 100 г;
• листья салата;
• хмели-сунели;
• чеснок — 4–5 зубков;
• укроп — небольшой пучок;
• перец черный, молотый;
• соль.

Ингредиенты для соуса:

• смородина красная — 1 стакан;
• сахар-песок — 1 ст. л.;
• лук репчатый — ½ шт.;
• масло сливочное — 50 г;
• белое сухое вино — 50 мл;
• гвоздика целая;
• перец черный, горошком;
• перец красный, молотый;
• орех мускатный, молотый;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: глубокая сковорода с толстым дном (можно использовать сковороду-гриль), гнет для этой сковороды (например, кастрюля соответствующего диаметра, наполненная водой), большая миска для маринования птицы, миски для ингредиентов, лопатка из силикона или дерева, кухонная большая вилка, пресс для пюре, сковорода средних размеров с крышкой, ситечко для процеживания, блюдо для подачи, соусник.

Накануне готовки птицу необходимо замариновать. Для этого цыплят промыть, обсушить салфетками, удалить шкуру шеи, разрезать грудинку так, чтобы птицу можно было уложить пластом, проконтролировать качество потрошения и подготовки. Лук очистить, нарезать кольцами. Одну луковицу нарезать мелкими перьями. Чеснок очистить и измельчить. Укроп промыть, обсушить, нарезать мелкими и средними веточками. На дно большой миски выложить слой луковых колец, присыпать специями. Цыплят натереть специями и солью, присыпать рубленым чесноком, уложить в миску тушку поверх тушки, чередуя со слоем луковых колец и специй. Миску прикрыть крышкой (можно придавить крышку чем-либо, создав гнет) и поставить в холодильник до утра.

На следующий день в сковороде (из нашего ассортимента мы можем порекомендовать для этого блюда чугунную сковороду от Staub с эмалевым покрытием) растопить сливочное масло (½ от общего количества для жарки каждого цыпленка), выложить поочередно каждую птицу на сковороду и обжарить под гнетом на среднем огне по 15–20 минут с каждой из сторон. Переворачивать цыплят с помощью большой кухонной вилки и лопатки.

Пока обжаривается птица, приготовить соус. Для этого смородину промыть, дать стечь, отделить ее от плодоножек и веточек (можно готовить соус и с ними, но зеленые веточки неизбежно придадут ему свой привкус), половину луковицы нарезать очень мелко. В сковороде растопить сливочное масло, добавить ягоды, немного протушить. Ложкой снять десяток-другой припущенных ягод с соком для украшения блюда, остальные ягоды раздавить прессом для пюре (обратите внимание на качественные прессы от Hausmann. Добавить в смесь белое вино (желательно «Шардоне» или «Ркацители»), размешать. Немного выпарить вино, добавить лук, сахар, соль, специи, хорошо размешать. Убавить огонь и тушить под крышкой, пока лук хорошо не размягчится. Затем снять крышку, увеличить огонь и, помешивая соус, сгустить его до состояния очень жидкого меда. С помощью сита процедить соус в отдельную миску. Гущу соуса отжать через сито ложкой. Соус влить в соусник и подавать вместе с блюдом.

Птицу выложить с несколькими листьями салата на широкое блюдо, края блюда украсить предварительно отложенными ягодами. Птицу подавать горячей, слегка полив соусом (обязательно подать еще и соус в отдельной посуде, из расчета около 50–80 мл на одну птицу).

Примечания:

• так как птица достаточно большая, ее можно подавать либо на общем блюде (из расчета на две порции) или предварительно разделить вдоль и подавать в отдельных порционных тарелках;
• можно приготовить соус по альтернативному рецепту, без вина и мускатного ореха, взбив молотый перец, молотую гвоздику, корицу, рубленый лук, несколько рубленых листьев смородины, листик свежей мяты и ягоды в и в дальнейшем проварив с сахаром на растопленном масле в сковороде;
• в качестве альтернативы соусу из смородины для этого блюда можно приготовить чесночно-йогуртовый соус.