Чобан-кебаб и чобан-говурма

Крымская кухня   |   Россия

«Чобан» в переводе в крымско-татарского обозначает «пастух». Соответственно, блюда, которые были придуманы пастухами и для пастухов: чобан-кебаб, чобан-говурма, чобан-салат и так далее — это народная, в меру простая и традиционная еда, рецепты которой проверены веками. Сегодня мы расскажем, как приготовить нежнейший чобан-кебаб (антрекоты из баранины на гриле), а для тех, кто хочет приобщиться к традиционной кухне Крыма, не выходя за пределы своего дома, предложим альтернативу — ароматную чобан-говурму в мультиварке.

Ингредиенты для приготовления чобан-кебаба (из расчета на 1 порцию):

• антрекоты из молодого барашка — 2шт.;
• лук репчатый — 2 шт. среднего размера;
• соус ткемали, острый — 50 мл;
• помидоры — 2 шт. среднего размера;
• сушеный барбарис — 1 ч. л.;
• вытопленный курдючный жир — 15 мл;
• зира молотая — щепотка;
• черный перец, молотый;
• кинза — несколько веточек;
• соль.

Ингредиенты для приготовления чобан-говурмы (из расчета на 1 порцию):

• баранина (мякоть) — 180 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• перец болгарский сладкий — 1 шт.;
• помидоры — 2 шт. среднего размера;
• масло оливковое — 15 мл;
• кинза — несколько веточек;
• чабрец сушеный — щепотка;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для приготовления блюд потребуется: небольшая кастрюлька, миски для ингредиентов, мультиварка, гриль, решетка для жарки, деревянная или силиконовая лопатка, шумовка, тарелки для подачи.

Для приготовления чобан-кебаба антрекоты нужно замариновать на 2–3 часа. Очистить луковицы от шелухи, нарезать очень тонкими кольцами около половины луковицы и отложить в отдельную миску. Остальной лук нарезать полукольцами и хорошенько его помять, чтобы он пустил сок.

В кастрюльке нагреть до кипения подсоленную воду, сделать на помидорах крестообразные надрезы и отправить их в кипящую воду на одну минуту. Извлечь помидоры шумовкой, отложить, дать остыть. Снять с них кожуру и удалить место крепления плодоножки. Мякоть помидоров мелко нарезать. Антрекоты из баранины пересыпать луком и нарезанными помидорами, полить соусом ткемали, растопленным курдючным салом, добавить рубленую зелень, барбарис, специи, соль. Перемешать все так, чтобы антрекоты были хорошо и со всех сторон покрыты маринадом. Замаринованное мясо прикрыть пищевой пленкой и дать отстояться указанное время при комнатной температуре.

Развести огонь в гриле, подготовить угли. Обратите внимание на чугунную жаровню-гриль от знаменитой американской компании Lodge — ее удобно использовать как во дворе дома, так и на природе, взяв с собой на пикник. Решетку для жарки смазать оливковым маслом или курдючным жиром. Отложенные кольца лука замариновать в уксусе, приправив солью и молотым черным перцем.

Обжарить антрекоты с обеих сторон по 1–2 минуты (с каждой из сторон). Огня над углями быть не должно. Легкая недожаренность антрекотов (прожарка медиум) сохранит сочность мяса.

Выложить антрекоты на тарелку для подачи, добавить маринованный лук и соус (ткемали, острый сацебели). К этому блюду прекрасно подойдет сухое или полусухое красное вино.

Для приготовления в условиях домашней кухни блюда чобан-говурма мясо предварительно замачивать не нужно. Баранину вымыть, обсушить, нарезать кубиками небольшого размера (2–2,5 см). Болгарский перец также промыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать кубиками. С помощью кипятка (как рассказано выше) удалить кожицу и плодоножки на помидорах. Помидоры разрезать на четыре части. Лук очистить и нарезать полукольцами.

В емкость мультиварки влить оливковое масло, выбрать программу жарки. Установить время жарки — 25 минут, запустить программу при открытой крышке. В разогретое масло отправить баранину, помешивая лопаткой, обжарить ее до полуготовности. Далее добавить болгарский перец, лук, чабрец. Перемешать. За 6–7 минут до завершения программы добавить в блюдо томаты, приправить его солью и перцем по вкусу, крышку закрыть.

Кинзу вымыть, обсушить салфеткой, мелко нарубить. Для подачи выложить блюдо на тарелку, посыпать рубленой кинзой. Чобан-говурму можно подавать как самостоятельное блюдо или же добавить к нему гарнир.

Примечания:

• в жаркое время года замаринованные бараньи антрекоты лучше убрать в холодильник на время маринования;
• в качестве гарнира для чобан-кебаба и чобан-говурмы можно подать овощи гриль: баклажаны, кабачки, помидоры черри.