Черный палтус с овощами аль денте

Средиземноморская кухня   |  

Черный палтус с овощами аль денте по-средиземноморски — блюдо изысканное, ресторанное и достаточно сложное в приготовлении. В нем нет мелочей и очень важна сбалансированность всех ингредиентов и оперативность в приготовлении лука-фри, картофельного пюре и, собственно, рыбы. Особое внимание следует уделить овощам мини, дабы их степень готовности была именно аль денте. Поварам с небольшим опытом рекомендуем отдельно потренироваться в приготовлении одних лишь овощей, и при получении стабильно правильного вкуса приступать к готовке этого блюда.

Ингредиенты:

• черный палтус (филе) — 400 г;
• овощи мини — 170 г;
• масло оливковое — 20 мл;
• соус велюте — 60 мл;
• лук репчатый — 15–20 мелких головок;
• картофель — 250 г;
• перец розовый, молотый — щепотка;
• вино белое, сухое — 50 мл;
• масло растительное для фритюра — 1–1,5 л;
• шалфей;
• куркума;
• перец черный, молотый;
• соль морская.

Для приготовления блюда потребуется: вок, пароварка, сковорода среднего размера, кастрюля, миски для ингредиентов, порционные тарелки для подачи.

Порционные куски рыбы замариновать с шалфеем, перцем (розовым), белым вином (предпочтительно рислинг) и оливковым маслом. Перед маринованием сделать на филе со стороны кожи надрезы.

Картофель очистить, отварить в кастрюле (любителям изысканной посуды экстра-класса советуем обратить внимание на медную кастрюлю от компании Mauviel) до готовности, в подсоленной воде. При варке необходимо добавить в воду небольшое количество куркумы. Готовый картофель пюрировать с добавлением воды (оставшаяся при варке картофеля вода с куркумой и выделившимся крахмалом).

Рыбу отправить в пароварку (удобнее всего воспользоваться электрической пароваркой) на 6–7 минут. Овощи мини обжарить на оливковом масле на сковороде, влить маринад от рыбы, выпарить лишнюю жидкость, приправить. Добавить соус велюте. Овощи довести до состояния аль денте, снять, резко охладить в ледяной воде, обсушить.

Разогреть в воке растительное масло и приготовить лук-фри.

На порционные тарелки выложить овощное фрикасе, на котором расположить, как на подушке, куски готового палтуса. Рядом расположить горкой картофельное пюре, на которое выложить лук-фри. Немедленно подавать.

Примечания

• Лучше всего для этого блюда использовать соус велюте, приготовленный на курином консоме.
• Овощи необходимо довести до момента легкой сыроватости в сердцевине и резко охладить, затем обсушить и вернуть в подливку только к моменту подачи. Если этого не сделать, то овощи дойдут за счет внутренней температуры и вкуса аль денте не будет, овощи превратятся в подобие рагу, а это недопустимо.
• Лук-фри необходимо по готовности извлечь из вока и обсушить на салфетках, удалив лишнее масло.
• К этому блюду оптимально подавать охлажденное белое шардоне.