Жареная султанка (барабулька) с белым вином

Крымская кухня   |   Россия

Султанка или барабулька — небольшая черноморская рыбка с очень нежным вкусом. Многие находят мякоть этой рыбы более нежной, чем мясо цыпленка. Уникальность султанки состоит в том, что при готовке ее можно даже не потрошить, так как у нее нет желчи, а сама рыбка травоядная. Не потрошеная султанка имеет более пряный вкус. Султанку практически невозможно испортить, даже если вы совсем не умеете готовить. А опытные повара готовят барабульку просто виртуозно.

В Крыму популярна вяленая, сушеная барабулька. Из этой рыбы получается очень ароматная уха. Султанку коптят, консервируют, запекают в духовке, жарят на гриле или сковороде. Греческий способ приготовления и поедания барабульки предполагает употребление рыбки вместе с головой. Именно такой способ, по мнению многих диетологов, приносит организму человека максимальную пользу от этой пищи. Сегодня мы предлагаем рецепт жареной на гриле (или сковороде-гриль) барабульки с оливковым маслом и белым вином — классику крымской кухни.

Ингредиенты:

• барабулька — 6 шт.;
• петрушка свежая — пучок;
• масло оливковое — 4 ст. л.;
• вино белое, сухое — 25 мл и бокал для подачи;
• лист салата;
• перец черный, молотый;
• лимон — 1/8 шт.;
• соль морская.

Для приготовления блюда потребуется: миска или контейнер для маринования рыбки, небольшой острый нож, гриль и решетка для жарки или же сковорода-гриль (например, сковорода от Lodge), тарелка для подачи.

Рыбку промыть, очистить от чешуи. Удалить жабры. Промыть холодной водой еще раз и обсушить рыбку на салфетках. Слегка натереть султанку солью и перцем. Петрушку промыть, обсушить, порубить крупно вместе со стеблями. Рубленую зелень немного помять руками, чтобы выделился сок. Положить половину зелени в контейнер или миску, переложить туда рыбку, сбрызнуть оливковым маслом и сверху присыпать оставшейся зеленью. Затянуть контейнер или миску с рыбой пищевой пленкой и отправить мариноваться в холодильник на 1–4 часа (в зависимости от того, сколько в вашем распоряжении имеется времени).

Перед жаркой извлечь рыбку из миски и очистить ее от прилипшей зелени (иначе зелень подгорит). Смазать каждую рыбку оливковым маслом. Подготовить гриль или разогреть сковороду-гриль. Решетку гриля смазать луковым соком (протереть разрезанной пополам луковицей). Если вы жарите рыбку на сковороде-гриле, протрите половиной луковицы донышко сковороды или смажьте небольшим количеством оливкового масла.

Обжарить рыбку по 3–4 минуты с каждой стороны до готовности, сбрызгивая верхнюю сторону вином. Готовую рыбку немедленно выкладывайте порциями на тарелки для подачи (обратите внимание на исключительно красивую и качественную фарфоровую посуду от Noritake), с ломтиком лимона, листом салата и бокалом ледяного сухого белого вина. Приветствуется подача султанки на подушке из рубленой зелени, с салатом из свежих овощей и тонко нарезанным багетом.

Примечания:

• некоторые повара предпочитают готовить султанку прямо в чешуе — решение сомнительное, мы оставляем его на ваше усмотрение;
• при желании можно удалить у рыбок внутренности, на жизнь имеют право обе версии рецепта;
• некоторые повара рекомендуют не солить рыбку до жарки, а присаливать ее на самом финише готовки или солить непосредственно за столом;
• готовить рыбку следует на сильном жару, так она лучше сохраняет сочность;
• при готовке на сковороде-гриль интересный вкус султанка приобретает при использовании топленого масла для смазывания донышка сковороды;
• в конце мая в Феодосии традиционно проходит фестиваль рыбной кухни «Барабулька», на этом празднике можно попробовать сотни вариаций блюд с этой деликатесной рыбкой.