Хашлама из баранины

Крымская кухня   |   Россия

Хашлама — блюдо восточное. В различных уголках Азии его называют по-разному, да и оттенков, различий в мелких деталях это блюдо имеет массу. Неизменным остается лишь одно: для получения прекрасного результата необходима молодая баранина и свежие овощи. И чем лучше будут используемые ингредиенты, тем вкуснее у вас получится хашлама.

Сегодня мы расскажем о крымской версии этого ароматного блюда. Ингредиенты даются из расчета на заправку достаточно большого казана. Естественно, количество используемых овощей и баранины можно пропорционально уменьшить или увеличить.

Ингредиенты:

• баранина молодая (мякоть бедра) — 2,0 кг;
• лук репчатый — 1 кг;
• морковь — 0,6 кг;
• перец болгарский сладкий — 0,6 кг;
• помидоры крупные, спелые — 1,0 кг;
• чеснок — 2 головки;
• перец острый — 1–2 шт.;
• кинза (зелень) — пучок;
• капуста белокочанная — 1–1,5 кг;
• помидоры черри — несколько штук;
• укроп (зелень) — небольшой пучок;
• масло оливковое, рафинированное — 100–150 мл;
• перец черный, молотый;
• перец душистый горошком;
• розмарин сушеный;
• орегано;
• соль.

Для приготовления блюда понадобится: казан (если вы готовите на открытом огне) или большой сотейник, чугунная кастрюля, деревянная или силиконовая лопатка, острые ножи, миски для ингредиентов, тарелки для подачи.

Баранину вымыть, обсушить салфетками, нарезать на кубики в отдельную миску, удаляя кости, излишки курдючного жира, жилки. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Вымыть и обсушить перец и томаты. Перец очистить от семян, удалить плодоножки, нарезать соломкой. У помидор удалить жесткие места крепления плодоножки и нарезать их тонкими дольками. Капусту нашинковать, переложить в отдельную миску, помять руками.

Разогреть в казане, сотейнике, толстостенной кастрюле или утятнице (обратите внимание, например, на чугунную эмалированную утятницу от Le Creuset) оливковое масло. Обжарить лук на масле, на среднем огне до мягкости. Добавить баранину, хорошо перемешать, обжарить. Когда мясо выделит сок, убавить огонь и тушить баранину 30 минут. Острый перец нарезать тонкими полукольцами. Одну головку чеснока разделить на зубки, очистить, зубки нарезать дольками (каждый зубок разделить на 3–5 пластин).

Добавить к мясу и луку морковку, перемешать, тушить 5 минут. Далее добавить капусту, сверху присолить, добавить душистый перец, острый перец, нарезанный чеснок, сухой розмарин, орегано, приправить черным перцем. Сверху выложить нарезанные помидоры. Закрыть казан (сотейник, утятницу) крышкой. Тушить 20 минут. Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Добавить в готовящееся блюдо сладкий перец, приправить по вкусу солью, перемешать хашламу, тушить еще 20–25 минут до готовности. Готовое блюдо снять с огня и дать потомиться еще 10–15 минут. Хашламу подавать горячей на порционных тарелках — таких, например, как лаконичные фарфоровые тарелки от Brabantia — со свежими помидорами черри и мелко нарубленным укропом, свежими лепешками.

Примечания

• Помидоры черри и укроп играют роль украшения для более эффектной подачи, а также служат для гашения остроты, ведь хашлама — блюдо достаточно острое.
• Будьте аккуратны с острым перцем, контролируйте финальную остроту блюда.
• Существует альтернативный способ приготовления хашламы — в этом варианте овощи и мясо укладываются слоями, и блюдо тушится на медленном огне под крышкой до финиша (не открывается до самой подачи). Такой способ требует опыта приготовления баранины с овощами и интуитивного ориентирования во вкусовом балансе (вы не контролируете вкус, остроту, баланс соли и влаги во время готовки).
• Будьте осторожны с добавлением орегано и розмарина — этих специй следует вносить совсем немного, их яркий аромат может заглушить остальные оттенки запахов.
• Пропорции овощей и мяса даны приблизительные: вся прелесть восточных блюд заключается в широкой «вилке» используемых продуктов.