Шкара из барабульки по-черноморски

Крымская кухня   |   Россия

Шкара — традиционная рыбацкая похлебка. Это блюдо имеет массу разновидностей и вариантов приготовления, буквально в каждом портовом городе или рыбацкой морской деревне ее готовят по-своему. Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления шкары из барабульки. В этом варианте блюдо готовят на Тарханкуте — западной части полуострова Крым. В данной версии шкара получается сытной, очень ароматной и пряной, с изысканной кислинкой. За эти качества черноморскую шкару прозвали «буйабес лайт». Готовится шкара как в котле на берегу моря, так и в сотейнике, на плите домашней кухни. Сама процедура приготовления блюда занимает всего лишь 10–15 минут. Благодаря столь быстрому приготовлению шкара очень популярна: ею всегда можно накормить внезапных гостей, была бы свежая рыбка!

Ингредиенты:

• свежая барабулька — 0,5 кг;
• лук репчатый — 3–4 луковицы среднего размера;
• сливочное масло — 2 ст. л.;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• лимон — ½ шт.;
• лавровый лист — 15–20 шт.;
• перец черный горошком;
• сахар-песок — щепотка;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: сотейник с крышкой, миски для ингредиентов, шумовка, половник, дуршлаг, глубокие тарелки для подачи.

Рыбку вымыть, очистить от чешуи, у крупных экземпляров можно удалить внутренности (делать это не обязательно, так как барабулька не имеет желчи, а сама рыбка травоядная). Еще раз промыть и дать стечь на дуршлаге.

Лук очистить от шелухи и нарезать кольцами. В сотейнике (отличный вариант для этого блюда — так называемая «крестьянская сковорода» от французского бренда De Buyer) слегка растопить одну столовую ложку сливочного масла. Разложить на донышке равномерно слой лавровых листьев (половину). Сверху на лавровые листья выложить слой луковых колец.

Разместить в сотейнике рыбку плотно друг к другу спинками вверх. Сверху заложить рыбку слоем луковых колец. Поверх лука выложить слой лавровых листьев. Полить все оливковым маслом и добавить ложку подтаявшего сливочного масла.

В стакане воды развести соль и сахар, выжать туда сок из половины лимона, размешать. Полученный раствор влить в сотейник, добавить еще полстакана- стакан воды. Накрыть сотейник крышкой и поставить на небольшой огонь. Готовность блюда определяется по глазам рыбки (они должны побелеть). Следите, чтобы глаза побелели у всех рыбок, иначе часть их будет не доварена.

По готовности сотейник снять с огня. Разложить по порционным тарелкам (очень изысканно смотрятся суповые тарелки от Bauscher) рыбку с помощью шумовки, подлить половником пряный вар, украсить кольцами лука и лавровым листом. Подавать немедленно, с хорошо охлажденным легким белым вином. Приятного аппетита!

Примечания:

• лавровые листья можно крупно нарубить или выложить целыми — по желанию, измельченные листья придают большую пряность блюду;
• для приготовления шкары нельзя использовать сторонние специи — это основное правило блюда;
• к блюду можно отдельно подать свежие овощи и мягкий хлеб;
• строго соблюдайте время приготовления блюда — если барабульку переварить, она будет разваливаться и потеряет эффектный внешний вид.