Меурав ерушалми

Ближневосточная кухня   |   Израиль

Меурав ерушалми — это не просто блюдо, это частичка истории Иерусалима, щедро сдобренная легендами и придуманными подробностями сюжета. По одной из версий легенды древнего города, блюдо меурав (что в переводе означает «смесь, солянка») придумал Хаим Пиро в 1968 году, в мясной закусочной «Макам». В то время он только начинал свою карьеру, но в заведение почти никто не заходил. Не хотел Хаим, чтобы мясо, приготовленное для блюд в ресторанчике, пропало, и стал готовить еду для себя, положив на сковороду немного каждого сорта. Кто-то в этот момент зашел в закусочную и спросил, что он готовит. «Меурав», — ответил Хаим и завернул в питу щедрую порцию первому посетителю. Так блюдо меурав ерушалми «ушло в люди». Сейчас меурав — одно из самых популярных блюд в Израиле. Его популярность даже выше, чем у всеми любимой шаурмы и фалафеля.

А ресторанчик «Макам» работает и сегодня (он находится возле рынка Махане Йегуда). Говорят, что старый Хаим до сих пор готовит меурав, и из его рук это блюдо выходит самым вкусным в Иерусалиме.

Ингредиенты:

• оливковое масло, рафинированное — 6 ст. л.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• чеснок — 5 зубков;
• куриная грудка — 300 г;
• куриная печень — 200 г;
• куриные сердечки — 150 г;
• куриные желудки — 150 г;
• паприка (молотая) — 1 ч. л.;
• зира (молотая) — 1 ч. л.;
• порошок куркумы — ¼ ч. л.;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: сковорода с толстым дном (прекрасно подойдет чугунная сковородка от Staub), миски для ингредиентов, широкая тарелка, лопатка.

Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Чеснок мелко нарубить. Потроха и мясо птицы вымыть, дать стечь на дуршлаге и немного обсушить салфетками (особенно тщательно вымыть желудки).

Куриную грудку отделить от косточки, нарезать кубиками. Куриную печень нарезать на четверти. Сердца разрезать на две части, желудки — на небольшие кусочки.

На сковороде разогреть масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Лук переложить на тарелку. На этой же сковороде обжарить желудки, сердца, специи. Огонь должен быть сильным. Обжаривать до момента, когда сердца перестанут выделять сок. Обжаренные потроха отложить к луку. Обжарить нарезанную грудку (2–3 минуты). Переложить к луку и потрохам. Обжарить печень. Вернуть потроха, грудку, лук на сковороду, тщательно перемешать, можно добавить молотый красный перец. Накрыть крышкой сковороду, и дать блюду прогреться (от 30 секунд до минуты). Меурав готов!

Подавать с питой, большим количеством кунжутной пасты и зеленым луком.

Примечания:

• Данный рецепт — одна из вариаций меурав, на самом деле их существует очень много, и у каждого еврейского повара есть свой «секретный» рецепт блюда, который, конечно же, автор называет «подлинным».
• Меурав прекрасно сочетается с отварным рисом или картофельным пюре.