Мукляд

Европейская кухня   |   Франция

Французская кухня многогранна, изысканна и неизменно популярна во всем мире. Понятие вкусной еды в этой стране поистине возведено в ранг настоящего культа, в котором отдельной (и весьма обширной) главой представлены морепродукты. Рецепт блюда мукляд происходит из провинции Шаранта — западного берега Атлантики. Шаранту называют самой солнечной провинцией Франции и этот «титул» вполне справедлив. Очерченная долиной Луары с севера и виноградниками Бордо с юга, Шаранта — действительно благословенная Богом, уютная и живописная местность, прославившаяся старинными замками и Коньяком — городом и одновременно ароматным напитком.

Мукляд же являет собой старинную и очень популярную закуску, которой восхищался еще сам Вольтер. Основа блюда — мидии (на французском языке звучит как «муль», «мукль»), приготовленные особым способом. Не удивительно, что рецепт этого блюда родился именно в Шаранте. Городки прибрежной провинции Франции образовывают самый крупный в Европе бассейн по выращиванию и поставке устриц, мидий и прочих съедобных моллюсков. И именно мукляд считается исконно шарантским традиционным блюдом.

Для приготовления мукляда потребуются следующие ингредиенты:

• мидии в раковинах — 3 кг;
• белое сухое вино — 0,5 л;
• чеснок — 1 головка;
• лук репчатый — 3 шт.;
• лук-шалот — 6 шт.;
• сливочное масло — 200 г;
• мука пшеничная высшего сорта — 2 ст. л.;
• желтки из трех яиц;
• сметана 150 г;
• специи — гвоздика, мускатный орех, перец, тимьян;
• петрушка свежая;
• лавровый лист;
• соль.

Для работы вам также понадобятся защитные перчатки, жесткая щетка, кастрюля, деревянная ложка, шумовка, блюдо, сотейник, сито, миксер или блендер.

Мидии нужно хорошо промыть в проточной воде и очистить поверхность раковин щеткой от грязи и водорослей. Далее складываете мидии в кастрюлю и заливаете вином (кастрюлю во избежание повреждений следует брать без хрупкого внутреннего покрытия, подойдет емкость из качественной нержавеющей стали. Добавляете одну луковицу, пару зубков чеснока, зеленую петрушку (половину заготовки), гвоздику, тимьян и лавровый лист. Варить следует на среднем огне, периодически помешивая, до момента открытия створок раковин. Мидии вынимать нужно шумовкой, отделяя пустые створки. Половинки раковин с моллюсками сложите в блюдо. Для того, чтобы мидии не остыли, блюдо следует поставить на кастрюлю с горячей водой (необходимо предварительно подготовить).

Настоящий французский соус — это чуть ли не главная составляющая любого блюда! Для соуса подготавливаем лук, лук-шалот и чеснок — мелко нарезаем. Растапливаем сливочное масло в сотейнике и обжариваем в нем подготовленные продукты. При появлении золотистого цвета у овощей добавляем муку, соль и перец. Тщательно и равномерно размешиваем до получения однородной массы. Некоторые шеф-повара добавляют шафран, но это необязательный нюанс.

Оставшийся из-под мидий бульон нужно процедить и добавить его в готовящийся в сотейнике соус. Огонь убираете до минимума. Соус должен хорошо увариться (на это потребуется приблизительно 30 минут). За это время вам необходимо взбить желтки со сметаной на миксере или блендере. В хорошо проваренный соус добавляете взбитую смесь желтков со сметаной. Провариваете 1–2 минуты.

Мидии на блюде полейте соусом и присыпьте мелко нарубленной петрушкой. Мукляд готов!

Примечание

Согласно рекомендации поваров Пуату, готовый мукляд на 1–2 минуты следует поместить в разогретую до 220 градусов духовку. Этот момент также относится к местным особенностям приготовления блюда и обязательным не является.