Кролик в белом вине

Европейская кухня   |   Франция

Кролик, приготовленный в любом виде – нежнейшее диетическое блюдо, а качественно, с «изюминкой» приготовленный кролик – это именно то, что называют высокой кухней. Французская кухня богата разнообразными рецептами приготовления кролика. Сегодня мы поделимся с нашими клиентами одним из них: кролик в белом вине, с ароматными травами Прованса и сливочным соусом.

Ингредиенты:

• кролик – 1 шт. (2–3 кг);
• белое сухое вино (совиньон, алиготе, рислинг) – 500 мл;
• лук репчатый – 1–2 шт. среднего размера;
• масло сливочное – 200 г;
• морковь – 1 шт. среднего размера;
• чеснок – 2–3 зубка;
• петрушка – небольшой пучок;
• розмарин – веточка;
• стебель сельдерея (по желанию) – 20–30 г;
• сливки 30% жирности — 150 мл;
• мука пшеничная высшего сорта – 30 г;
• горчица дижонская – 1 ч. л.;
• сбор прованских трав;
• перец черный, молотый;
• соль морская.

Для приготовления блюда потребуется: жаровня, небольшая кастрюлька, миски для ингредиентов, лопатка или ложка из дерева или силикона, кулинарные щипцы, кухонный топорик, тарелки для подачи.

Тушку кролика промыть, обсушить салфетками, разделить на порционные куски с помощью кухонного топорика (обращаем ваше внимание на стальной кухонный топорик от Masahiro с удобной рукоятью из стабилизированной древесины).

В жаровне растопить 80–100 г масла и обжарить на нем кусочки кролика до подрумянивания. Наш специалисты рекомендуют использовать чугунную жаровню от Lodge — она идеально подойдет для блюд, требующих долгого тушения. При необходимости немного добавить масла.  Вынуть кусочки обжаренного кролика в отдельную большую миску.

Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами. Стебель сельдерея нарезать произвольно. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Петрушку крупно нарубить. В соке из-под кролика слегка обжарить лук и морковь. Добавить 100 мл вина. Выложить половину обжаренных кусочков кролика, приправить солью и перцем, прованскими травами, добавить часть стеблей сельдерея и петрушки, полить вином. Затем выложить вторую половину порционных кусочков и также приправить, добавить веточку розмарина. Тушить кролика на медленном огне не менее двух часов, до готовности. При необходимости немного добавить вина. Также можно на втором часу тушения еще раз добавить немного прованских трав – так блюдо будет ароматнее.

Приготовить соус. Для этого в отдельной сухой кастрюльке слегка обжарить муку, добавить сливочное масло и сделать основу. Затем добавить сливки и, непрерывно помешивая, слегка сгустить. Добавить горчицу, перец черный молотый, соль по вкусу. Соус не должен быть слишком густым.

Кусочки готового кролика выложить порционно на широкие плоские тарелки, полить соусом. Подавать горячим. Данное блюдо хорошо сочетается с картофелем в различном исполнении (идеально – картофельный гратен), а также с гречкой.

Примечания

• Данное блюдо имеет и иное развитие – финишная доводка кролика в сметане. Такой вариант дает еще большую мягкость блюда. Для приготовления по такому рецепту следует протушить кролика в уменьшенном количестве вина один час, затем добавить в жаровню сметану (250 мл) и второй час тушить кролика в сметане. Для такой версии приготовления отдельного соуса не требуется.
• Соус можно приготовить из подливки, которая образуется в жаровне в процессе приготовления. Для этого следует использовать бальзамический уксус, перец, соль, концентрированный вишневый или клюквенный сок (опционально).
• По желанию блюдо на порционных тарелках можно украсить свежей зеленью.