Крем-суп из цветной капусты с красной икрой

Европейская кухня   |   Франция

Крем-дю-Барри — это исторический крем-суп, названный в честь фаворитки короля Людовика XV. Она прославилась не только как куртизанка, но и как знаток тонких блюд, которыми удивляла монарха. Предлагаем вашему вниманию рецепт исторического королевского крем-супа с цветной капустой и красной икрой — весьма изысканное блюдо с утонченным и пикантным вкусом.

Ингредиенты:

• молоко — 500 мл;
• петрушка свежая (зелень) — 20 г;
• икра красная — 20 г;
• сливки жирные (35%) — 100 мл;
• масло сливочное — 100 мл;
• бульон куриный — 500 мл;
• лук-порей — 1 шт.;
• капуста цветная — 1 шт.;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: кастрюля среднего размера (подойдет любая качественная, например производства компании Cristel), сотейник, блендер, миски для ингредиентов, глубокие тарелки для подачи, мешалка.

Цветную капусту разобрать на соцветия. Крупные соцветия разрезать на мелкие части. Мелкие цельные соцветия сварить до состояния аль денте, остудить в холодной воде сразу же (так капуста сохранится хрустящей).

Растопить в сотейнике (рекомендуем использовать сотейник от Mauviel) сливочное масло. Порей мелко нарубить, обжарить на сливочном масле (только белую часть стеблей лука-порея). Обжаривать нужно немного, чтобы лук не потемнел.

Влить в сотейник молоко, добавить туда же разрезанные соцветия капусты. Варить на небольшом огне 5–6 минут. При этом молоко не должно интенсивно кипеть. Влить куриный бульон, размешать, варить до мягкости капусты.

Снять суп с огня, приправить солью и перцем. Петрушку мелко нарезать, добавить в суп, перемешать. Блендером измельчить все до однородности. Блендер лучше всего использовать ручной, например, Bamix. Готовый суп подавать в глубоких фарфоровых тарелках, положив в каждую хрустящие соцветия цветной капусты и украсив блюдо красной икрой.

Примечание

Для охлаждения овощей аль денте следует опускать их в миску с холодной водой и льдом. Промывать под струей проточной воды нельзя — так можно нарушить хрупкие формы соцветий. Кроме этого, промывка под струей воды считается менее эффективной, нежели погружение овощей в ледяную воду.