Бланманже

Европейская кухня   |   Франция

Нежный утонченный французский десерт бланманже готовят в десятках или даже сотнях вариаций. Бланманже бывает и творожным, и банановым, с киви, шоколадом и кокосом; бланманже готовят с миндалем, рисовой мукой, вишней и так далее. Но все же оригинальным, классическим является кофейно-сливочный десерт бланманже, рецептом которого мы поделимся с вами сегодня. Этот десерт требует не так много усилий (скорее, некоторого терпения), а результат превосходит все ожидания. К тому же финальное оформление десерта допускает вариации — вы можете подойти к готовке бланманже с творчеством и подать творение своих рук, цитируя бессмертные строки из «Евгения Онегина»: «.Между жарким и бланманже Цимлянское несут уже…»

Ингредиенты:

• мелкий сахар-песок — 100 г;
• сливки 10% жирности — 200 мл;
• молоко 2,5% жирности — 200 мл;
• желатин быстрорастворимый — 20 г;
• кофе натуральный, молотый — 2–3 ч. л.;
• вода кипяченая — 200 мл;
• сахарная пудра — 50 г;
• стружка кокоса — 10–20 г.

Для приготовления десерта потребуется: небольшая кастрюлька, сотейник, миски для ингредиентов, джезва, сито для процеживания, ложка из силикона или дерева, форма для заливки пудинга, блюдо и порционные тарелки для подачи, кулинарная лопатка.

Нагреть до кипения 100 мл воды в сотейнике — обращаем ваше внимание на профессиональный нержавеющий сотейник Affinity от De Buyer.

В джезву всыпать натуральный молотый кофе, залить горячей водой, размешать, сварить на огне кофе. Специалисты рекомендуют делать это в керамической турке — в качестве примера можно привести модель Ibriks от Ceraflame (Бразилия). Дать напитку немного настояться, перелить кофе из джезвы через сито в отдельную миску. Можно повторить процедуру отцеживания 2–3 раза, чтобы полностью избавиться от гущи.

В кастрюле смешать сахар-песок и молоко, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить кофе, помешивая, довести до кипения еще раз и влить сливки. Снова довести смесь до кипения (постоянно помешивая), затем снять с огня.

Нагреть в сотейнике вторую половину воды (приблизительно до 40–45 градусов), в отдельной миске развести в этой воде желатин. Очень хорошо размешать смесь венчиком, чтобы желатин полностью растворился. Затем влить в сливочно-кофейную смесь и хорошо перемешать.

Залить горячим десертом форму для пудинга. Дать остыть и отправить в холодильник на 3–5 часов. Извлечь из холодильника форму с бланманже, на несколько секунд опустить (не полностью, а только до уровня застывшего десерта!) форму в кастрюлю с горячей водой, затем перевернуть десерт на блюдо и аккуратно удалить форму. Присыпать десерт сахарной пудрой и кокосовой стружкой. Для подачи разрезать на порционные кусочки и аккуратно разложить по тарелкам с помощью лопатки.

Примечания

• Главный секрет правильного приготовления бланманже — это баланс желатина! Вы должны четко понимать, что большое количество желатина просто убьет всю прелесть нежного сливочного желе. Поэтому приходится идти на некоторые жертвы и готовить нежный десерт в ущерб форме. Если у вас трудности с балансом желатина, вы не уверены в его качестве или не уверены в правильности подбора пропорции, используйте небольшие порционные формы или заливайте еще горячую смесь прямо в креманки, в которых и будете подавать бланманже — вас останется их только украсить!
• Очень хорошо десерт получается с использованием коричневого мелкозернистого сахара.
• Можно использовать для украшения бланманже сахарные или леденцовые бусинки.
• Если желатин у вас не растворился полностью, смесь можно еще раз подогреть, но не доводить до кипения.
• Существует версия данного рецепта, в которой украшают десерт шоколадным порошком или какао.