Телятина «Бобби Вилл» с картофельно-трюфельным гратеном и грибным соусом

Европейская кухня   |   Франция

Мясо молочного теленка очень нежное по структуре и совсем не жирное. Вкус молочной телятины тонкий, со сливочными оттенками, поэтому его идеально сочетать со сливочными соусами. Предлагаемое блюдо — торжественное, изысканное и сытное, оно прекрасно сочетается с белыми сухими винами из Шардоне, выдержанного в дубе, красными винами Бордо, Кьянти, винами из Сира и Шираза.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Бобби Вилл (каре молочного теленка) — 300 гр.
• Картофель отварной — 120 гр.
• Белые грибы жаренные — 30 гр.
• Трюфельная паста — 10 гр.
• Сливки 33–35% — 40 гр.
• Твердый сыр Пармезан или его аналог — 10 гр.
• Соус Демиглас или крепкий мясной бульон — 50 гр.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Сливочное масло — 10 гр.
• Чесной — 1 зубчик
• Розмарин свежий — 1 веточка

Для приготовления вам потребуются: кухонный нож, разделочная доска, сковорода, форма для запекания из чугуна или керамики, кулинарное кольцо диаметром 7.5 см.

Готовим телятину:
Ребрышки телятины разрезаем на 2 равные части, солим, перчим, обжариваем на сковороде на оливковом масле с добавлением давленого чеснока и веточки розмарина. Обжарив с двух сторон по 1 минуте, перекладываем в чугунную или керамическую форму для запекания и ставим в духовку на 8 мин. при температуре 180 градусов. После срезаем кости с мяса, оставив по 1 на каждом куске (при разрезе увидите розовое мясо — это нормальный цвет для правильной прожарки телятины, т. е средней).
Готовим гратен:
Картофель чистим, нарезаем ломтиками, обжариваем на сливочном масле и добавляем заранее обжаренные на сливочном масле белые грибы, трюфельную пасту, соль, перец по вкусу. Затем вводим сливки и даем им выпариться. Как только картофель принял густую консистенцию, снимаем с огня и затягиваем тертым твердым сыром. Выкладываем приготовленный гратен в кулинарное кольцо, сверху посыпаем еще пармезаном и запекаем 2–3 минуты до золотистой корочки сыра. Чтобы гратен не прилип к противню, под кольцо подкладываем фольгу или кулинарный пергамент.
Готовим соус:
Белые грибы измельчаем, обжариваем на сковородке, добавляем соус демиглас или мясной бульон, вводим сливки, доводим до вкуса солью и перцем, а в конце добавляем рубленную петрушку.
Сервировка:
На тарелку выкладываем картофельный гратен, вынимаем его из кулинарного кольца, крест-накрест ставим телятину, поливаем соусом мясо и слегка вокруг тарелки украшаем блюдо помидорками черри и веточкой свежего розмарина.

Приятного аппетита!