Сырное суфле «Манефик» с ветчиной

Европейская кухня   |   Франция

Сырное суфле по своей сути является белым соусом, в который добавлены белки, обеспечивающие необходимую пышность при запекании. Сырная закуска-суфле обладает весьма оригинальным вкусом, она легка для желудка (в переводе с французского souffler значит «дуть», так что суфла — это «раздутая», воздушная закуска). У многих начинающих поваров приготовление хорошего закусочного суфле вызывает проблемы.

Главный секрет успеха при приготовлении этого блюда — быть уверенным в себе и отточить практику

Ингредиенты:

• молоко — 300 мл;
• сливочное масло — 25 г;
• мука пшеничная высшего сорта — 25 г;
• сыр грювьер или чеддер — 100 г;
• сыр пармезан — 25 г;
• яйцо куриное — 4 шт.;
• ветчина — 85–90 г;
• шнитт-лук — несколько стеблей;
• порошок горчицы — ¼ ч. л.;
• кайенский перец — ¼ ч. л.;
• соль;
• сливочное масло для смазывания — 20 г;
• сыр пармезан для смазывания — 20 г.

Для готовки потребуются: терки — мелкая и очень мелкая; керамические формы для выпекания суфле, объемом 170–180 мл.; две небольшие кастрюли; деревянная ложка или силиконовая мешалка; миксер (очень удобны для этих целей изделия Turmix или Stadler Form; большой венчик; металлическая ложка; острый нож; глубокие, небольшие миски для подготовленных ингредиентов.

Подготовьте ингредиенты: сыр чеддер (или грювьер) натрите на мелкой терке и положите в миску, то же самое сделайте с пармезаном. Отделите белки от желтков и поместите их в посуду (миски). Ветчину мелко нарежьте. Шнитт-лук мелко нарубите (должно получиться около двух столовых ложек нарезанного лука). Масло для смазывания размягчить, сыр пармезан для смазывания натереть на очень мелкой терке.

Проведя все подготовительные мероприятия, разогреть духовой шкаф до 220 градусов. Взять керамические формы для выпекания и смажьте их мягким маслом, после чего охладите в холодильнике на протяжении 15 минут. Снова смазать маслом и присыпать тертым пармезаном. Стряхнуть излишек тертого сыра из форм. Такая «обработка» формочек предотвращает досадному прилипанию суфле к стенкам и способствует высокому «подниманию» суфле при запекании. Смазанные маслом и сыром формы поставить в холодильник.

Разогреть молоко в кастрюльке. Во второй кастрюле растопите масло, добавьте в него муку и томите на маленьком огне несколько минут, беспрерывно помешивая силиконовой мешалкой или деревянной ложкой. Добавить в смесь муки с маслом нагретое молоко тонкой струйкой, тщательно размешивая, чтобы не образовывались комки. При добавлении молока необходимо поддерживать малое горение плиты.

Готовый густой соус подержать на медленном огне еще 5 минут, постоянно помешивая. Добавить тертый сыр, перец, горчицу, соль и тщательно взбить мешалкой (ложкой). Снять соус с огня.

Добавить в соус яичные желтки, затем переложить соус в холодную посуду, дать остыть до комнатной температуры естественным образом, периодически помешивая (чтобы не образовывалась пенка). Добавить в соус ветчину и шнитт-лук.

Взбить белки со щепоткой соли миксером, используя большой венчик, добавить половину белков в соус. Оставшиеся белки добавить холодной металлической ложкой очень аккуратно.

Извлечь из холодильника формочки и наполнить их подготовленной смесью на ¾. Пройтись по краям форм острым ножом. Наполненные формы на противне поставить в духовой шкаф и выпекать суфле 10–12 минут до готовности. Подавать суфле сразу же на стол (пока блюдо сохраняет мягкость по центру).

Примечания

1. Существуют различные вариации сырного суфле. Не бойтесь экспериментировать с добавками, так как основа сырного суфле — это пресный белый соус, нуждающийся в «наполнителях» вкуса.
2. Проверить готовность суфле можно, нажав на него сверху пальцем или проткнув кончиком ножа (не должно быть «шаткости»).
3. Закусочное суфле готовят в отдельных порционных формах, но можно приготовить и одно большое суфле в форме диаметром 15–20 см. Для такого варианта следует использовать двухтемпературный режим выпекания: сперва запекать при температуре 220 градусов 5–7 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и допекать суфле еще 30–40 минут. Готовность контролировать по корочке.
4. От качества подготовки форм (качества смазывания и степени «помола» пармезана) зависит высота «подъема» суфле и его целостность.
5. Чтобы суфле было воздушным, белки должны быть взбиты в мягкую пену. Если белки будут густыми, суфле плохо поднимется и будет слишком «каменным».
6. При добавлении белка в соус он (соус) должен быть не теплее комнатной температуры, это важно! После добавления белка смесь больше нельзя размешивать.
7. Недопустимо передерживать суфле в духовом шкафу: блюдо должно быть нежным, с корочкой снаружи и растопленным внутри.