Миньон из телятины с соусом демиглас и пастой гноччи

Европейская кухня   |   Франция

Уютный ресторан Praga в Симферополе подарит вам атмосферу старинного европейского города и предложит вниманию своих посетителей блюда изысканной кухни, вполне соответствующие стандарту высокой кухни от PosudaMart. Сегодня мы с вами приготовим потрясающий миньон с основой основ французской кулинарии — соусом демиглас.

Ингредиенты для блюда:

• филе телятины — 180 г (два битка);
• оливковое масло — 3 ст. л.;
• перец черный молотый;
• розмарин;
• соус бальзамический для украшения — несколько капель;
• соль.

Ингредиенты для гарнира:

• паста гноччи — 60 г;
• шампиньоны свежие — 4 шт. среднего размера;
• сливки — 20 мл;
• перец черный, молотый;
• веточка мяты;
• соль.

Ингредиенты для соуса демиглас (выход 300 мл соуса):

• кости говяжьи — 1 кг;
• говядина (мякоть) — 150–200 г;
• вино красное сухое — 500–600 мл;
• лук репчатый — 150 г;
• лук порей — 150 г;
• морковь — 150 г;
• перец болгарский — 1 шт.;
• розмарин — веточка;
• сельдерей (стебель) — 1 шт.;
• сельдерей (корень) — 50–60 г;
• цукини — 50–60 г;
• баклажан — 50–60 г;
• паста томатная — 50 г;
• петрушка свежая — 2–3 веточки;
• укроп свежий — 2–3 веточки;
• тимьян молотый — на кончике ножа;
• чеснок — пара зубков;
• масло растительное, рафинированное — 10–15 мл (предпочтительно оливковое);
• сахар — 1 ч. л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• гвоздика — 1–2 розочки;
• перец душистый;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для приготовления блюда нам потребуется сковорода-гриль (великолепный вариант — чугунная сковорода от Staub из серии Hexagon), две небольшие кастрюльки и одна большая, миски для ингредиентов, дуршлаг, большая форма для запекания или сотейник, кулинарное кольцо, сковорода (обычная), тарелка для подачи, конус Шинуа для процеживания.

В первую очередь необходимо заранее приготовить то, что придаст миньону уникальность и, собственно, весь смысл — соус демиглас. Приготовление этого соуса — весьма продолжительная и сложная процедура, но эффект и вкусовые качества его вполне соответствуют затратам. Мы рекомендуем увеличить (в прямых пропорциях) количество используемых для приготовления соуса демиглас ингредиентов и приготовить его с большим запасом. С помощью соуса вы сможете придать различным блюдам действительно эксклюзивные вкусовые оттенки.

Лук очистить, промыть, отбросить на дуршлаг (например, легкий и практичный дуршлаг от Joseph Joseph) для просушки. Морковь также промыть, почистить. Повторно промыть и просушить. Луковицы разрезать на половинки, морковь нарезать крупными кусками. Зубки чеснока (или целую головку, в зависимости от количества) промыть холодной проточной водой. Если готовится увеличенная в несколько раз партия соуса и используется целая головка чеснока, разрезать ее горизонтально на две части, так чтобы она не развалилась на отдельные зубки.

На сухой сковороде (обычной) обжарить морковь, лук и чеснок до образования угольной корочки. Говядину промыть, обсушить салфетками, удалить жир и жилки. Нарезать на кусочки по 40–50 г. Зеленую часть лука порея разобрать на слои и промыть. Также промыть перец и зелень. Стебель сельдерея, цукини, баклажан, корень сельдерея промыть, нарезать произвольно.

Говяжьи кости очень тщательно промыть, просушить. Выложить их на противень с высокими бортами в один слой (можно использовать большую форму или сотейник соответствующего размера) и запекать в духовом шкафу на протяжении часа при температуре 180 градусов.

Выложить на кости сверху лук репчатый, лук порей, корень сельдерея, морковь. Развести в пятой части вина томатную пасту. Полить полученной смесью кости с овощами, запекать еще 30 минут.

Далее переложить кости и овощи в большую кастрюлю, залить содержимое 3,5 л холодной воды, добавить туда розмарин, болгарский перец, стебель сельдерея, чеснок, цукини, баклажан, зелень, тимьян. Довести смесь на сильном огне (без крышки) до кипения, огонь убрать до минимума. Длительность варки — 24 часа. Варить соус нужно без крышки, пену и жир сверху нужно снимать шумовкой. За время варки соуса вода должна упариться наполовину. По окончанию варки соуса сразу же процедить его в чистую кастрюлю через конус Шинуа. При отсутствии конуса Шинуа можно воспользоваться обычным стальным ситом с мелкой ячейкой. Процеженный соус снова поставить на слабый огонь для дополнительного выпаривания.

Приготовленную (нарезанную) говядину обжарить на растительном масле в сковороде (15–20 минут). Должна образоваться темная корочка. Мясо переложить в кастрюлю с соусом, добавить туда же перец душистый, лавровый лист, гвоздику, перец черный, сахар. Размешать соус и выпаривать еще 3–4 часа. Соус должен выпариться еще на треть. Далее добавить в соус оставшееся вино. Продолжить выпаривание еще на протяжении трёх часов (соус снова должен выпариться на треть).

По готовности соус снова процедить в сухую чистую кастрюлю через конус Шинуа, при этом мясо нужно будет отжать. Финальным этапом приготовления легендарного соуса является его проверка на густоту и качество вкуса. Вкусовая часть проверяется по индивидуальным ощущениям. Для проверки густоты нужно обмакнуть столовую ложку в соус, далее расположить ее вертикально (над салфеткой или раковиной) и провести по центру ложки сверху вниз пальцем. Соус должен крайне медленно заполнять борозду. Если заполнение борозды происходит быстро, соус нужно дополнительно выпаривать до получения нужного результата. По достижению требуемой консистенции снять соус с огня и остудить до комнатной температуры.

Имея в наличии соус демиглас, можно приступать к приготовлению самого миньона. Для этого замариновать филе телятины в соли, перце, оливковом масле (1 ст. л.) и розмарине (в отдельной миске), прикрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Шампиньоны промыть, обсушить на салфетках, нарезать на дольки. Разогреть на сковороде оливковое масло, обжарить шампиньоны, приправив их солью и перцем до золотистости. Затем переложить на салфетку для удаления лишнего масла.

Сильно разогреть сковороду-гриль и обжарить на ней филе телятины, стандартом считается медиум-прожарка. В кастрюльке разогреть до кипения воду, отварить в ней пасту гноччи до готовности (слегка ощутимое аль денте), отбросить на дуршлаг. Параллельно приготовить соус для пасты, сгустив в другой кастрюльке сливки, приправленные солью и перцем. Для ускорения процесса можно использовать немножечко муки. Вернуть готовую пасту в кастрюльку, добавить грибы и залить все сливочным соусом, перемешать.

На тарелку для подачи выложить готовое филе телятины и (с помощью кулинарного кольца) пасту с грибами под сливочным соусом. Пасту украсить веточкой мяты. Филе щедро полить соусом демиглас. Дополнительно украсить тарелку каплями бальзамического соуса. Немедленно подавать.

Примечания:

• соус демиглас часто пытаются заменить разведенным концентратом, но это тупиковый ход: оригинальный соус обладает просто несравненно более богатым вкусом, который стоит того, чтобы научиться его готовить;
• рекомендуется увеличить количество указанных ингредиентов, для приготовления соуса демиглас в 5–10 раз (соус хорошо хранится в холодильнике);
• под миньон принято подавать легкие красные вина (от сухого до полусладкого купажного).