Антрекот из свинины в апельсиновом соусе

Европейская кухня   |   Авторские рецепты

Классический французский антрекот — это сочное балыковое воловье мясо на ребрышке. Сегодня мы попробуем несколько отступить от этого традиционного рецепта и приготовим балыковую свинину (то есть свиной антрекот) в апельсиновом соусе, с чесноком и розмарином.

Ингредиенты на четыре порции:

• балыковая свинина на ребре — 900 г;
• масло оливковое, рафинированное — 120 мл;
• чеснок — 4 зубка;
• апельсин — 2 шт.;
• розмарин;
• помидор — 2 шт.;
• кукурузный крахмал — 2 ст. л.;
• перец черный, молотый;
• перец красный, молотый;
• соль морская.

Для приготовления блюда потребуется: нож для костей, глубокая сковорода, миски для ингредиентов, кулинарная лопатка, тарелки для подачи.

Свинину вымыть, обсушить салфетками и разделить на порции, удалив хребтовые кости и оставив только тонкое ребро. Для этого следует воспользоваться специальным ножом-топориком для костей (например, ножом из серии Blademaster от португальской компании IVO Cutelarias). Не применяйте для таких операций поварские ножи-шефы, вы можете испортить их режущую кромку.

Чеснок очистить и измельчить. На сковороде (хороший вариант — сковорода с титановым покрытием от AMT Gastroguss) разогреть половину оливкового масла. Готовить антрекоты лучше в два захода: так вы сможете обжарить мясо равномерно, а не приварите его из-за обильно выделяющегося сока.

Слегка обжарить половину чеснока и 1–2 щепотки розмарина в масле, выложить на сковороду половину подготовленных антрекотов. Приправить солью и перцем. Обжаривать по 5–7 минут с каждой стороны на среднем огне, переворачивая кулинарной лопаткой.

По готовности снять антрекоты со сковороды и отставить в отдельной миске под крышкой. Апельсины помыть. Из одного апельсина вырезать 2–3 кольца толщиной 3–5 мм, разрезать их на полукольца. Из оставшихся апельсинов выдавить сок на сковороду, перемешать, довести до кипения, убрать огонь на минимум и ввести 1 ст. л. кукурузного крахмала. Хорошо размешать, чтобы не было комочков. Сгустить соус, добавить на сковороду отложенные дольки апельсина, вернуть на сковороду антрекоты, накрыть крышкой и тушить в соусе 1–2 минуты.

Снять сковороду с огня, выложить антрекоты на порционные тарелки для подачи, полить соусом, добавить апельсиновые дольки, окончательно приправить солью и перцем. Украсить несколькими ломтиками предварительно нарезанного помидора. Края тарелки присыпать молотым красным перцем.

Со второй половиной продуктов поступить таким же образом. Подавать антрекот непременно горячим.

Примечания

• К апельсиновому соку можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока.
• Можно использовать вместо кукурузного крахмала пшеничную муку. Соус также сгустится.
• К такому мясу хорошо подходит красное сухое и полусухое купажное вино (например, каберне), в качестве гарнира подойдет отварной картофель, спаржевая фасоль.