Венский салат со спаржей и говяжьим языком

Европейская кухня   |   Австрия

Это очень простая, традиционная австрийская закуска, которую подают во многих ресторанах страны точных часов, вкуснейшего шоколада и незыблемых банков. Для приготовления салата нам понадобится майонез, но не покупной, а настоящий — свежий, самостоятельного приготовления.

Ингредиенты для салата:

• говяжий язык — 100 г;
• горошек зеленый, консервированный — 120 г;
• спаржа — 200 г;
• сливки — 2 ст. л.;
• майонез — 4 ст.л.;
• укроп — пучок;
• петрушка — веточка;
• соль;
• перец черный, молотый.

Ингредиенты для майонеза:

• желтки — 2 шт. (из куриных яиц);
• сухая горчица — ½ ч. л.;
• перец молотый красный — щепотка;
• лимонный сок, свежевыжатый — 2 ст. л.;
• масло оливковое — 125 гр.

Для приготовления блюда понадобятся: кастрюлька (например, из ассортимента Chasseur), сковорода, ступка, небольшая салатница для подачи блюда, глубокая миска, фарфоровая небольшая глубокая миска, деревянная ложка, миксер.

Спаржу потушить до готовности на сковороде с небольшим количеством воды, нарезать кусочками. Говяжий язык отварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Поместить ингредиенты в миску, добавить зеленый горошек, залить соусом из майонеза, сливок и укропа. Подавать в небольших глубоких салатницах, украсив сверху веточкой петрушки.

Соус

Для приготовления соуса нужно мелко нарубить укроп, поместить его в ступку. Майонез и сливки смешать и, добавляя эту смесь в ступку, растирать укроп. Можно данную операцию проделать в глубокой стальной миске, растирая укроп со смесью майонеза и сливок ложкой.

Майонез

Вкус венского салата во многом зависит от качества используемого майонеза. На сегодняшний день практически всё, что мы видим на полках магазинов — это в той или иной мере химия. Приготовить же майонез в домашних условиях не очень сложно, а результат стоит того, чтобы потратить время и усилия.

Один из главных секретов приготовления майонеза — это строгое соблюдение температурного режима и технологии эмульгирования. Все продукты, необходимые для приготовления майонеза, должны иметь одинаковую температуру — 12–16 градусов. Это необходимо для того, чтобы эмульгирование происходило ровно и без отмасливания.

Отделить желтки от белков, желтки поместить в фарфоровую глубокую миску. Добавить горчицу, перец и соль. Перемешать ингредиенты деревянной ложкой. Взять ручной миксер и продолжать размешивать компоненты на медленной скорости, очень тщательно. Непрерывно размешивая, добавить в миску 1–2 капли лимонного сока, а далее вливать оливковое масло по каплям, до того, как масса начнет сгущаться. Затем медленной струйкой влить 60 г масла, добиваемся образования эмульсии. Далее процедуру повторяем — несколько капель сока и снова 60 г оливкового масла тонкой струйкой. Таким образом получаем нужное количество майонеза. Операцию можно разделить и на более мелкие фазы — по 30–40 г масла. Главное — не допустить отмасливания майонеза. Если же такое произошло, можно спасти майонез увеличением объема. Взять ещё два желтка, тщательно их растереть до момента сгущения и уже в них добавлять струйкой отмаслившийся майонез. Далее добавить оливкового масла до получения нужной густоты майонеза.

Примечание: домашний майонез следует использовать сразу же, в течение суток, так как в нём нет консервантов и его «жизнь» недолговечна.