«Петто Денатра»

Крымская кухня   |   Россия

Это потрясающее, абсолютно европейское блюдо со средиземноморским акцентом подают в уютном кафе «Неаполь» в центре Симферополя. За красивым названием итальянского происхождения скрывается не что иное, как утиная грудка прожарки медиум, с карамелизированными яблоками и клюквенным соусом. Кисло-сладкий клюквенный соус как нельзя лучше оттеняет вкус утиной грудки и раскрывает все нотки этого прекрасного мяса.

Ингредиенты для блюда:

• утиная грудка — 200 г;
• яблоко зеленое, зимних сортов — 1 шт.;
• сахар — 25 г;
• сливочное масло — 50 г;
• мята свежая — пара веточек.

Ингредиенты для соуса:

• клюква спелая — 100 г;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• вода — 200 мл;
• чеснок — 2 зубка;
• сахар — 1 ст. л.;
• базилик сушеный — 1 ч. л.;
• корица — на кончике ножа;
• кардамон — щепотка;
• гвоздика — 2–3 шт.;
• красное сухое вино — 50 мл;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: сковорода, кастрюлька для приготовления соуса (небольшой емкости), удалитель сердцевины яблок, миски для ингредиентов, лопатка из силикона или дерева, дуршлаг, сито для процеживания, тарелка для подачи.

В первую очередь следует приготовить соус. Для этого ягоды промыть под проточной водой, дать стечь на дуршлаге (обратите внимание на очень практичные дизайнерские дуршлаги от Joseph Joseph), переложить в кастрюлю. Ягоды раздавить, добавить оливковое масло и воду, поставить на огонь, перемешать.

При непрерывном помешивании довести смесь до кипения, убавить огонь и варить 10–12 минут. Крышкой накрывать нельзя. Добавить соль сахар, чеснок, вино. Перемешать и варить еще около 5 минут, затем добавить специи и перемешать. Ориентироваться по густоте соуса. Готовый соус процедить и охладить до комнатной температуры.

Утиную грудку вымыть, обсушить салфетками. Острым ножом со стороны кожицы сделать надрезы в виде решетки. Надрезы должны касаться только кожи. Разогреть на сковороде (на сильном огне) 15 г сливочного масла, обжарить грудку до золотистой корочки с одной стороны, вновь добавить 15 г масла и обжарить грудку с другой стороны. С каждой стороны грудку обжаривать 3–6 минут.

Разогреть духовой шкаф до температуры 180 градусов. Переложить на противень обжаренную грудку и отправить ее запекаться на 5–10 минут.

Пока грудка запекается, приготовить яблоко. Для этого удалить из него сердцевину — воспользуйтесь специальным ножом от Brabantia, обрезать кожицу, разделить на дольки. Вернуть на огонь сковороду с маслом от обжаривания утиной грудки, добавить оставшееся масло, отправить на разогретую сковороду дольки яблок, посыпать половиной сахара. Обжарить 2–3 минуты, перевернуть, посыпать оставшимся сахаром и обжарить (со второй стороны).

Готовую утиную грудку разрезать на ломтики. На тарелку для подачи выложить ломтики грудки и карамелизированные яблоки. Полить клюквенным соусом, украсить веточками мяты. Немедленно подавать.

Примечания:

• меньшие показания по времени обжаривания и запекания соответствуют готовности грудки «медиум»;
• надрезы на утиной грудке только на глубину кожи нужны для того, чтобы жир равномерно растопился и пропитал грудку.