Пармский завтрак

Средиземноморская кухня   |   Италия

В этом достаточно сытном блюде есть все, что требуется для завтрака: свежая зелень, хрустящие крутоны, мясной компонент и яйцо. «Пармский завтрак» вполне сможет сыграть роль закуски перед основным блюдом или зарядит вас энергией в начале дня.

Ингредиенты:

• листья салата – 3–4 шт.;
• ветчина – 50 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• ржаной хлеб – 1 широкий ломтик;
• масло оливковое – 1 ст. л.;
• бальзамический уксус – ½ ч. л.;
• уксус – 2 ч. л.;
• сыр овечий, рассыпчатый – 50 г;
• масло сливочное – 25 г;
• перец черный, молотый;
• чеснок – 1 зубок;
• зеленый лук – несколько перьев;
• соль морская.

Для приготовления блюда потребуется: сковорода, сотейник, лопатка, венчик, кулинарные ножницы, шумовка, миски для ингредиентов, чашка, тарелка для подачи.

Приготовить ледяную воду в отдельной миске. Сварить яйцо пашот. Для этого в сотейнике (изысканный вариант — медный сотейник от Mauviel) довести до кипения подсоленную воду. Влить в эту воду уксус и размешать. Кипение воды должно быть минимальным, на уровне начинающих образовываться пузырьков. В чашку аккуратно разбить яйцо, не повреждая желток. Венчиком придать воде в сотейнике круговое вращение с воронкой в центре. Аккуратно влить яйцо в эту воронку — в результате желток окажется в оболочке из белка. Варить 3–4 минуты. После чего шумовкой осторожно снять яйцо пашот и переложить в ледяную воду, для прекращения процесса варки. После этого извлечь яйцо пашот на разделочную доску шумовкой и удалить кулинарными ножницами неопрятные белковые края.

Из ломтика ржаного хлеба вырезать четыре продолговатых крутона. На сковороде (для этого европейского блюда мы рекомендуем использовать французскую нержавеющую сковороду от Cristel) растопить сливочное масло. Обжарить крутоны со всех сторон. По готовности снять лопаткой на салфетки для удаления лишнего жира. Зубок чеснока очистить и натереть им крутоны.

Ветчину нарезать тонкими треугольными пластинками. Перья лука и листья салата промыть, обсушить. Лук мелко нарубить. В салатник выложить листья салата, на них по центру уложить яйцо пашот, по бокам обложить яйцо крутонами. Поверх крутонов выложить ветчину. Присыпать закуску рассыпчатым овечьим сыром и нарубленным зеленым луком.

В отдельной миске смешать бальзамический уксус и оливковое масло. Сбрызнуть приготовленной заправкой «Пармский завтрак», приправить перцем и, при необходимости, солью. Подавать сразу же (яйцо и крутоны должны быть теплыми).

Примечания

• Для того чтобы яйца пашот получались опрятными и эффектными, нужно брать очень свежие яйца, не старше 3–4 дней.
• Следует контролировать вкус блюда на соль (возможно, вовсе не солить), так как и ветчина, и овечий сыр обычно достаточно соленые и придают необходимую соленость всему блюду.
• Сорт салата можно выбрать по своему вкусу (Романо, Фриссе, Радичио, Батавия, Латук, Лолло Росса и так далее).