Лимонный тарт с меренгой

Европейская кухня   |   Франция

Изначально французский, лимонный тарт со временем претерпел некоторые изменения и до сих пор вдохновляет на импровизации. Так, в приведенном ниже рецепте начинка имеет английские «корни», а меренга — швейцарские. Но главное, что итогом такого межнационального союза становится нежнейший и удивительно гармоничный по сочетанию вкусов и фактур пирог: с рассыпчатой песочной основой, легкой кислинкой посредине и обволакивающей сладостью меренг сверху. По желанию, десерт можно украсить карамелизированными лимонами или просто посыпать лимонной цедрой.

Ингредиенты

Для теста:

• мука для выпечки — 140 г;
• соль — 5 г;
• сахар — 5 г;
• сливочное масло, охлажденное или замороженное — 70 г;
• яйца — 40 г (примерно 1,5 крупных яйца или 2 маленьких);
• вода (лучше брать ледяную питьевую) — 10 г;
• ванильный экстракт — ½ ч. л.;
• цедра лимона — 2 г (примерно 1/3 крупного лимона или половина небольшого).

Для начинки:

• вода — 430 мл;
• сахар — 100 г;
• яичные желтки — 38 г (примерно от 2 крупных яиц);
• цельные яйца — 55 г (2 крупных яйца или 3 маленьких);
• кукурузный крахмал — 45 г;
• цедра лимонная — 15 г (примерно 1 крупный лимон);
• масло сливочное — 30г;
• лимонный сок — 120 мл (уйдет около 2,5 крупных лимонов).

Для швейцарской меренги:

• яичные белки — 100 г (примерно от 4 крупных или 5 маленьких яиц);
• сахар мелкий — 150 г.

Готовим тесто. Муку просеиваем в миску, смешиваем с солью и сахаром. Масло режем кубиками. Измельчаем муку и масло в комбайне в мелкую крошку (идеально справится с задачей кухонный процессор Kitchen Aid). Выкладываем на поверхность, присыпанную мукой. Отдельно слегка взбалтываем яйца с водой и цедрой. Делаем в тесте углубление и аккуратно вливаем туда яичную смесь. Быстро замешиваем пластичное тесто, скатываем в шар, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 1 час. Затем достаем, раскатываем в тонкий пласт, накрываем пленкой и снова убираем на 15 минут. После чего переносим в смазанную маслом форму (например, от Appolia), проводя скалкой по свисающим краям, чтобы убрать лишнее. Накалываем вилкой и ставим в холодильник на 20 минут. Запекаем в духовке при температуре 170 градусов в течение 15 минут с грузом (на пергамент выкладываем бобы, камешки или другой вес) и еще 5 минут без груза.

Далее готовим лимонную начинку. Для этого растворяем половину сахара в воде и доводим до кипения. Желтки и яйца растираем с оставшимся сахаром. Добавляем крахмал и цедру, тщательно перемешиваем. Аккуратно, в несколько приемов, тонкой струйкой вливаем горячую воду, не прекращая мешать. После чего возвращаем смесь на медленный огонь и варим, постоянно помешивая, до загустения. Снимаем с огня, вливаем лимонный сок, перемешиваем и доводим на среднем огне до кипения. Не прекращая мешать, снимаем с огня и остужаем до 40–50 градусов (можно определить, коснувшись кончиком пальца: крем должен быть горячим, но не обжигающим). Добавляем сливочное масло и размешиваем до растворения. Процеживаем через сито, накрываем пленкой (так, чтобы она прилегала к поверхности) и оставляем в прохладном месте.

Готовим меренгу. Смешиваем белки с сахаром, ставим на водяную баню (на среднем огне, так, чтобы миска не касалась воды) и взбиваем венчиком, пока смесь не нагреется, до пышной пены. Снимаем с огня и взбиваем миксером на высокой скорости (подойдет, например, ручной миксер от Stadler Form), до твердых пиков и гладкой, блестящей массы.

Собираем тарт. В остывшую основу из теста выкладываем лимонную начинку, разравниваем, сверху при помощи кулинарного мешка и насадки отсаживаем меренгу. Быстро обжигаем верх газовой горелкой или ставим на несколько минут под гриль.