Кускус с утиными ножками и овощами

Франция

У этого сытного блюда алжирские корни, хотя его предлагают посетителям многие рестораны юга Франции. Попробовать кускус с утиными ножками, тушеными овощами и сухофруктами можно в Марселе и его окрестностях, в Ла-Сьоте, Тулоне и Йере. Везде это блюдо имеет свои оттенки, хотя основные его ингредиенты идентичны. Мы предлагаем ознакомиться с марсельским вариантом.

Ингредиенты (из расчета на 4 персоны):

• утиные ножки – 4 шт.;
• лук репчатый – 2–3 крупные луковицы;
• морковь – 2–3 шт. среднего размера;
• перец сладкий – 2 шт.;
• сливы спелые – 150–200 г;
• сухофрукты (курага, изюм, финики, инжир) – по 50 г;
• кускус – 400 г;
• белое сухое вино – 100–120 мл;
• острый перец – ½ стручка;
• корица;
• кориандр;
• куркума;
• кардамон;
• белый перец, молотый;
• соль морская, крупная.

Для приготовления блюда потребуются: миски для ингредиентов, тажин, сковорода, лопатка (дерево или силикон), мельничка для соли, дуршлаг, тарелки для подачи.

Утиные ножки вымыть, обсушить салфетками, сделать острым ножом со стороны кожи надрезы «сеточкой». Разогреть на огне сухую сковороду. На сковороде обжарить кожей вниз утиные ножки, затем перевернуть лопаткой и обжарить с другой стороны в вытопившемся жире. Снять обжаренные ножки на салфетки, чтобы впитался лишний жир.

Сухофрукты замочить в теплой воде. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить. Нарезать кубиками. Перец промыть, очистить от плодоножек и семян. Нарезать кубиками или полосками. В остатках жира на сковороде обжарить лук до мягкости, добавить морковь, перемешать, слегка обжарить и добавить перец. Острый перец вымыть, обсушить, нарезать тонкими кольцами. Добавить специи, нарезанный острый перец в сковороду, перемешать и еще немного обжарить. Добавить немного вина, перемешать, дать слегка выпариться. Приправить смесь морской солью из мельнички. Переложить содержимое сковороды в тажин. Великолепные керамические тажины предлагает, например, французская компания Emile Henry.

Сливы вымыть, обсушить, разделить на половинки, удалить косточки и выложить слоем поверх овощей в тажин. На сливы выложить утиные ножки. Приправить ножки солью и перцем. Сухофрукты отбросить на дуршлаг, дать стечь, отжать. Прикрыть сухофруктами утиные ножки. Накрыть крышкой тажин и поставить блюдо томиться на 1,5 часа.

Кускус в отдельной миске или кастрюльке залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Затем добавить куркуму и соль (обратите внимание на изящную мельницу для соли с корпусом из бука и нержавеющей стали от Peugeot). Хорошо размешать, дать постоять под крышкой еще немного. Кускус впитает всю воду и будет практически готов.

Выложить кускус в тажин, накрыть крышкой и оставить томиться. Время томления – до готовности. Обычно 10–15 минут, но это опционально, зависит от качества кускуса.

Блюдо подавать горячим, выложив на подушки из кускуса, овощей и сухофруктов утиные ножки.

Примечания

• Вместо слив можно использовать спелый инжир, в таком варианте из сухофруктов инжир исключается.
• Также существует вариант, при котором вместо слив кладут нарезанные пластинками томаты.
• Если у вас нет тажина, можно использовать утятницу или гусятницу.
• Главный секрет успеха данного блюда – томление, это следует помнить.