Курица, фаршированная шпинатом, сыром и фисташками

Европейская кухня   |   Франция

Фаршированная курица — одна из визитных карточек французской кухни. И эта визитная карточка отнюдь не из простых. Чтобы правильно приготовить фаршированную курицу, потребуется определенное умение, сноровка и опыт. Надеемся, что с нашими подсказками у вас все получится, и вы удивите своих гостей и членов семьи эффектным блюдом! Бонусом мы предлагаем вам рецепт импровизации на тему бланкета с «куриными ножками» под сливочным соусом и оригинальный соус к фаршированной курице.

Ингредиенты для приготовления основного блюда:

• курица потрошеная (вес около 2 кг) — 1 шт.;
• шпинат свежий — пучок среднего размера;
• сыр твердый 50% жирности — 100 г;
• фисташки — 50 г;
• масло оливковое — 2 ст. л.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• мясной или куриный бульон — 1 литр;
• лавровый лист;
• черешки сельдерея — 2–3 шт.;
• перец душистый горошком;
• перец черный молотый;
• соль.

Ингредиенты для бланкета:

• «куриные ножки» (см. рецепт приготовления фаршированной курицы);
• шампиньоны — 250 г;
• вино белое сухое — 80 мл;
• кабачок — 1 шт.;
• перец красный сладкий — 1 шт.;
• букет гарни;
• масло сливочное — 120 г;
• сельдерей — 2 стебля;
• лук маринованный — 250 г;
• перец черный молотый;
• соль.

Для сливочного соуса:

• мука — 50 г;
• масло сливочное — 100 г;
• сливки 20% — 350 мл;
• перец черный молотый;
• соль.

Ингредиенты для основного соуса:

• вино красное сухое — 150 мл;
• сливочное масло — 50 г;
• соевый соус — 50 мл;
• сахар-песок — 2 ст. л.;
• мускатный орех молотый;
• перец красный молотый;
• розмарин — веточка;
• перец черный молотый;
• кориандр;
• соль.

Для приготовления блюда, соусов и бонусного блюда потребуются: сковорода, противень, терка, миски для ингредиентов, кастрюля, сито для процеживания, тарелки для подачи, дуршлаг, сотейник, деревянная лопатка.

В первую очередь следует извлечь из курицы все кости. Для этого курицу вымыть, обсушить салфетками, отрезать лишнюю кожу шеи и жировые мешки у гузки. Отрезать крылья, оставив култышки. Прочно удерживая отрезанное крыло за крайнюю фалангу развернуть мясистую часть крыла так, чтобы на суставе показались косточки. Отрезать крайнюю фалангу и удерживая мясистую часть крыла за толстую косточку, вытащить тонкую косточку. Вывернуть мясистую часть крыла на толстой косточке, образуя «ножку». Повторить операцию со вторым крылом. Эти «куриные ножки» мы будем использовать для бланкета.

Далее удалить V-образную косточку грудки курицы, сделав соответствующий аккуратный надрез. После этого сделать продольный разрез курицы со стороны брюшка. Сделать прорезы, отделяя филе от грудного хряща. Аккуратно руками освободить култышки крыльев и вытащить их внутрь. Мясные «рукава» крыльев должны вместе с кожей остаться не поврежденными.

Вывернуть суставы ног курицы и отделить их от каркаса. Руками, без использования ножа отделить каркас, не повреждая кожу курицы. Максимально аккуратно отделить ножом мясо от костей ног на глубину до средины голени. Пяткой поварского ножа стукнуть по култышке ноги курицы в 2–25 см от края и руками сломать надрубленную кость. Выдернуть кость внутрь. Повторить процедуру на второй куриной ноге. В результате у вас должна остаться курица без костей, с целой кожей и филе, как указано на фото. А также у вас остается каркас, который может быть использован для получения бульона.

Шпинат обдать кипятком, отбросить на дуршлаг, дать стечь, обсушить, нарезать поперечными полосками. Твердый сыр натереть на терке. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить на нем предварительно очищенные фисташки. Фисташки снять на бумажную салфетку.

В отдельной миске смешать шпинат. Сыр, фисташки, приправить перцем и солью. Курицу также приправить солью и перцем. Выложить на внутреннюю сторону курицы смесь шпината с сыром и фисташками равномерным слоем. Запахнуть курицу вдоль (внахлест) и увязать кулинарной бечевкой.

Луковицу очистить, морковь вымыть, очистить, разрезать на 2–3 части. В противень поместить лук, морковь, лавровый лист, черешки сельдерея, перец душистый, заливаем бульоном. Установить противень под решеткой в духовом шкафу. Разогреть духовой шкаф до 160 градусов. Поместить курицу на решетку и расположить ее над противнем в духовом шкафу. Выпекать 45–50 минут, периодически поливая курицу бульоном из противня. После этого увеличить температуру до 190–200 градусов и запекать курицу еще 7–15 минут до золотистой корочки.

Приготовить соус для курицы. Для этого в сотейнике (наши эксперты рекомендуют сотейник с керамо-титановым покрытием от Scanpan) разогреть сливочное масло и обжарить на нем отложенные «куриные ножки» до золотистой корочки. Убрать ножки и влить в сотейник вино. Испарить лишний алкоголь, добавить соевый соус, сахар, специи (по вкусу соль). Сгустить соус и отцедить его в отдельную емкость через сито.

Готовую курицу извлечь из духового шкафа, дать немного остыть (5–10 мин), разрезать на порционные куски. Выложить на тарелки и подавать, полив соусом.

Приготовить сливочный соус для бланкета. Для этого в кастрюльке растопить сливочное масло, добавить муку и тщательно размешать деревянной лопаткой до однородности. Затем добавить сливки, перец, соль. Сгустить до требуемой консистенции.

Для бланкета с «куриными ножками» очистить кабачок и нарезать его ломтиками среднего размера. Маринованный лук хорошо промыть и дать стечь на дуршлаге. На сливочном масле в глубокой сковороде обжарить кабачок. По готовности снять кабачок в отдельную миску. Шампиньоны промыть, обсушить, нарезать на четверти. Отправить их на сковороду, туда же добавить «куриные ножки». Перец вымыть, обсушить, удалить плодоножку и семена, нарезать небольшими перьями. Добавить перец к грибам, немного обжарить. Когда грибы уменьшатся в объеме вдвое, вернуть на сковороду кабачок, влить вино, добавить специи, сельдерей и тушить под крышкой еще 5–7 минут. Затем снять крышку, немного выпарить вино. Снять овощи и «куриные ножки» на салфетки, удалить лишнюю влагу. Выложить подушку из овощей на тарелку для подачи, установить «ножки» вертикально и полить блюдо сливочным соусом. Сразу же подавать.

Примечания

• Если у вас возникают сложности с запеканием курицы на решетке, попробуйте запечь ее в кулинарном рукаве. Тогда необходимость в противне с бульоном и овощами отпадает. Но вкус у блюда будет иным.
• Существует версия бланкета, в которой сливочный соус добавляется на финишной стадии к овощам на сковороду. При этом овощи готовятся не на масле и вине, а на бульоне.
• Фаршированную курицу можно подавать и холодной.
• В качестве красного вина для соуса лучше взять каберне. Для бланкета рекомендуется использовать совиньон.