Крымская долма: три рецепта и набор соусов для праздника

Крымская кухня   |   Россия

Долма — одно из древнейших блюд. Критики и историки до сих пор спорят, где она появилась раньше всего. Распространено это блюдо исключительно широко: долму готовят в Болгарии, Армении, Азербайджане, Иране, Турции и Греции. И, конечно же, долму готовят в Крыму. Это блюдо в различных вариантах можно попробовать в Бахчисарае (в разных кафе) и на горе Ай-Петри, в одном из двух городков-кафе (около причальной станции канатной дороги и возле спасательной станции у лесничества). Безусловно, долму готовят и в других местах Крыма, но именно в Бахчисарае и на Ай-Петри это блюдо особенно колоритно. Сегодня мы приведем три различных рецепта его приготовления и расскажем о ряде соусов к долме, избегая самого традиционного и банального варианта — риса с мясом. Так как долму едят не в одиночку, приводим рецепты из расчета на пять персон.

Ингредиенты для рецепта № 1 (индейка с инжиром):

• филе индейки — 1,5 кг;
• лук репчатый — 0,5 кг;
• свежие виноградные листья — 250 г;
• инжир сушеный — 150 г;
• рис (круглозерный) — 75 г;
• сливочное масло — 100 г;
• кинза свежая — пучок среднего размера;
• укроп свежий — небольшой пучок;
• мята свежая — небольшой пучок (листья);
• куркума — щепотка;
• соль.

Ингредиенты для рецепта № 2 (телятина и болгарский перец, в мультиварке):

• телятина (вырезка) — 1 кг;
• рис круглозерный — 80 г;
• лук репчатый — 0,5 кг;
• свежие виноградные листья — 250 г;
• масло оливковое — 80 мл;
• барбарис сушеный — 2 ч. л.;
• мускатный орех, молотый — ¼ ч. л.;
• томатный сок — 1 л;
• перец черный, молотый;
• соль.

Ингредиенты для рецепта № 3 (куриная печень с карамелизованным луком):

• печень куриная — 1,5 кг;
• лук репчатый — 5–6 штук среднего размера;
• рис круглозерный — 75–80 г;
• зелень (петрушка и укроп) — средний пучок или два небольших;
• свежие виноградные листья — 250 г;
• масло оливковое — 80 мл;
• лимонный сок — 25 мл;
• чеснок — 3–4 зубка;
• сахар — 50–70 г;
• перец черный, молотый;
• соль.

Ингредиенты для йогуртного соуса:

• жирный йогурт — 50 мл;
• чеснок — 1 зубок;
• перец черный, молотый;
• соль.

Ингредиенты для томатного соуса:

• соус краснодарский — 50 мл;
• укроп свежий — веточка;
• петрушка свежая — пара веточек;
• лук зеленый — небольшой пучок;
• сахар — ¼ ч. л.;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для приготовления долмы по всем трем рецептам потребуются: миски для ингредиентов, небольшая кастрюлька, сито, дуршлаг, большая кастрюля с высокими стенками, две тарелки диаметром чуть меньше диаметра большой кастрюли, мясорубка (мы рекомендуем использовать мясорубки от Kenwood), сковорода, лопатка, мультиварка, тарелки для подачи, соусники.

Готовим по первому рецепту (он будет у нас базовым).

Для этого инжир замочить в холодной воде минимум на 2 часа. В небольшой кастрюльке сварить рис (предварительно промыв) до полуготовности. Рис отбросить на дуршлаг и промыть под проточной водой.

Листья винограда также промыть под проточной водой, обсушить салфетками, черенки удалить. В кастрюле нагреть до кипения воду, разместить над кипящей водой сито и выложить в него листья винограда, чтобы они стали мягче (несколько минут).

Инжир отбросить на дуршлаг, дать стечь, обсушить. Нарезать инжир кубиками. Зелень мелко порубить.

Приготовить начинку: филе индейки и предварительно очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить к образовавшемуся фаршу немного размягченное сливочное масло, рис, инжир, зелень, куркуму, соль. Смесь хорошо перемешать.

Уложить виноградные листья внутренней стороной вверх и разместить на них начинку и туго завернуть, образуя рулетики или квадраты (встречаются оба способа, но классическим крымским называют рулетики). Если у вас очень большие листья, их можно разрезать пополам.

На дно большой кастрюли с высокими стенками положить тарелку кверху дном. Выложить слой долмы и влить 150–200 мл воды. Далее выложить оставшуюся долму. Сверху накрыть второй тарелкой. Поставить кастрюлю на медленный огонь, предварительно накрыв ее плотно крышкой. Томить до готовности.

Готовим по второму рецепту. Для этого подготовить (как указано в первом рецепте) виноградные листья. Рис приварить, промыть, отбросить на дуршлаг. Перец промыть, удалить семена и плодоножку, нарезать полосками. Приготовить фарш: очищенный лук и телятину пропустить через мясорубку, добавить рис, барбарис, мускатный орех, перец, соль. Тщательно перемешать.

В мультиварку вылить оливковое масло и обжарить перец в течение 2–3 минут. Сформировать, как описано в первом рецепте, долму. Выложить долму в мультиварку поверх перца, залить томатным соком. Готовить в режиме «тушение» в течение 1,5 часа.

Готовим по третьему рецепту. Для этого лук очистить и мелко нарубить. Чеснок также очистить и измельчить. Зелень мелко нарубить. Рис приварить до полуготовности, как указано в первом рецепте.

Нагреть в сковороде (например, нержавеющей скороде от Mauviel) 25–30 мл оливкового масла. Отправить на сковороду лук, добавить сахара (равномерно присыпать), соль, перец. Все хорошо перемешать и обжарить в течение 5 минут. Добавить рубленый чеснок и обжаривать еще 3 минуты. Лук должен размягчиться. Отправить на сковороду куриную печень и обжарить ее в течение еще 5 минут. Печень должна прижариться снаружи, но внутри оставаться еще сыроватой (розовой по цвету).

Извлечь смесь со сковороды в большую отдельную миску и дать остыть. После этого тщательно ножом измельчить печень. Вернуть печень в миску, добавить рис и зелень. Если требуется — приправить смесь. Тщательно перемешать.

Виноградные листья и большую кастрюлю для готовки долмы подготовить, как в первом рецепте. Выложить долму в кастрюлю. Смешать оставшееся оливковое мало с лимонным соком, добавить 200–220 мл воды. Полученную смесь вылить в кастрюлю с долмой. Накрыть долму тарелкой, а саму кастрюлю — крышкой и отправить готовиться на малом огне.

Соусы

Часто соус для долмы готовят из бульона, в котором она варилась, добавляя острый перец, рубленый чеснок, немного вина и (опционально) муки. Для приготовления йогуртного соуса в жирный йогурт нужно добавить рубленый чеснок, перец и соль по вкусу.

Для приготовления томатного соуса измельчить зелень и смешать ее с краснодарским соусом, добавив соль, сахар и перец, слегка развести соус водой до сметанообразного состояния. Этот соус прекрасно подходит ко многим мясным блюдам. Регулируйте остроту и вкус свежести количеством перца и рубленых листьев петрушки.

Также к долме можно сделать армянский соус: для этого растолките в ступке зубок чеснока с солью и добавьте эту кашицу в мацони. Тщательно перемешайте.

Подача

Долму подают по-разному. Классикой считается подача на круглой или продолговатой тарелке, соусы подаются отдельно и используются по индивидуальному решению, но нередко долму подают в тарелке уже с соусом.

Примечания:

• если у вас нет свежих виноградных листьев, возьмите консервированные — 0,45 кг консервированных листьев примерно равно 0,25 кг свежих;
• полуготовность риса определяется на вкус: снаружи он должен быть уже мягким, а середина — твердой;
• готовность долмы определяется по цвету виноградного листа (когда долма будет готова, лист потемнеет);
• многие предпочитают не измельчать мясо на фарш в мясорубке и делают рубленый ножом фарш: так мясо сохраняет свою волокнистую структуру;
• иногда к версии с куриной печенью и карамелизованным луком добавляют тертое или рубленое яблоко в свободной пропорции;
• при готовке в кастрюле вместо тарелки можно уложить крест-накрест палочки айвы или бараньи ребрышки;
• когда долма приготовится, ее обычно снимают с огня и дают ей постоять в горячей кастрюле еще минут 15–20, так блюдо идеально «доходит».