Гардиенс по-провански

Европейская кухня   |   Франция

Гардиенс (гардиан) — это ароматное тушеное мясо, уместное как на столе семейного обеда, так и во время праздничного застолья по значимому поводу. А еще гардиенс — это полноценное основное блюдо с гарниром, к которому ничего не нужно добавлять или придумывать. То есть, если вы решили убить сразу двух зайцев одним выстрелом, гардиенс — ваш выбор. Мы предлагаем вам рецепт классического гардиенс из Прованса — с цедрой апельсина, ароматными травами и гвоздикой, а также с гарниром из риса. Несомненно, это блюдо сможет стать гвоздем вашей кулинарной программы.

Ингредиенты:

• свиная грудинка копченая — 140 г;
• лук репчатый — 3 шт.;
• оливковое масло — 10 мл;
• говядина (мякоть) — 1,6 кг;
• гвоздика — 4 шт.;
• морковь — 2–4 шт.;
• смесь ароматных трав — 1 ч. л.;
• цедра апельсина — 1–2 ч. л.;
• оливки зеленые — 70 г;
• оливки черные — 50 г;
• вода — 400 мл;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для гарнира:

• вода — 2 л;
• рис — 250 г;
• сливочное масло — 40 г;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: ступка, миски для ингредиентов, скороварка, кастрюля, мелкое сито, лопаточка из дерева или силикона, тарелки для подачи.

Говядину нарезать на небольшие куски, предварительно удалив жилы и пленки. Гвоздику измельчить в ступке. Петрушку промыть, обсушить салфетками, потом измельчить, переложить в отдельную миску и отставить в сторону.

Репчатый лук очистить от шелухи, удалить стволы и корни, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, промыть, порезать не тонкой соломкой средней длины. Свиную грудку разделить на ломтики.

Уложить в скороварку (или гусятницу с толстыми стенками, рекомендуем к использованию гусятницы от компании Chasseur) грудинку и вытопить немного жира на небольшом огне. Как только кусочки грудинки достаточно обжарятся, добавить лук и оливковое масло. Все ингредиенты тщательно перемешать.

Добавить куски мяса, истолченную гвоздику, ароматические травы, цедру апельсина, морковь. Снова все ингредиенты хорошо перемешать.

Добавить в гусятницу оливки, налить воды (вода не должна покрыть мясо полностью), приправить молотым черным перцем, солью. Перемешать смесь и довести до кипения. Закрыть емкость крышкой и варить в течение 30 минут. Повторять процедуру еще в течение часа (немного добавлять воды по необходимости и перемешивать). Общее время варки блюда должно составить два часа. По готовности снять с огня, отставить в сторону (можно укутать гусятницу толстым пледом, чтобы дольше сохранилось тепло и мясо «дошло»).

В кастрюлю (обратите внимание на качественные кастрюли от Fissler, эти кастрюли помогут вам при готовке самых различных блюд) налить воду (для риса), посолить, поставить на огонь, довести до кипения. Засыпать предварительно промытый рис и варить до готовности согласно указаниям на упаковке (они индивидуальны для каждого для сорта риса). Готовый рис отбросить на мелкое сито, дать стечь, переложить в кастрюлю. Добавить сливочное масло, перемешать.

Выложить рис на порционные тарелки (как подушку), добавить мясо с подливой, присыпать рубленой зеленью, сразу подавать на стол.

Примечания

• Гардиенс можно готовить и без риса, а сам традиционный гарнир заменить тушеными овощами или отварным картофелем, это опция.
• В гардиенс часто (отдельно от набора ароматных трав) добавляют розмарин.
• В некоторых рецептах мясо предварительно замачивают в красном вине (на сутки).