Эртен суп

Европейская кухня   |   Нидерланды

 

Нидерланды — страна красивая, очень экологичная (по меркам старой «уставшей» Европы), это край очаровательных цветов и сочных, зеленых полей, страна лояльных законов и внимательного отношения к людям. А еще Нидерланды славятся своей кухней: сытной и весьма своеобразной. Предлагаем ознакомиться с одной из «визитных карточек» страны тюльпанов — снертом. Снерт (он же эртен суп) — это традиционная зимняя еда, способная заполнить собой и первое, и второе блюдо. Эртен суп традиционно готовят во время ежегодной сельскохозяйственной ярмарки. Варят суп немного заранее, так как это блюдо суточное, на второй-третий день после приготовления он становится гуще и вкуснее. Считается, что суп сварен правильно, если в нем стоит деревянная ложка. Легкая старомодность горохового супа — это очарование традиций Нидерландов, дошедшее до наших дней в оригинале.

Время приготовления блюда — 120 минут.

Ингредиенты:

• дробленый горох — 0,5 кг;
• свиная рулька (или свиные ножки, плечевая часть с косточкой) — 0,5 кг;
• варено-копченая колбаса — 300 г;
• вялено-копченые пряные колбаски — 150 г;
• корень сельдерея — 1 шт.;
• лук-порей — 2 шт.;
• стебель сельдерея — 2–3 шт.;
• морковь — 1шт. (крупная);
• лук репчатый — 1 шт.;
• петрушка — небольшой пучок;
• растительное масло — 1–2 ст. л.;
• лавровый лист;
• молоко — 300–400 г;
• соль;
• черный перец.

Для готовки потребуется вместительная кастрюля (лучше толстостенная, хорошо удерживающая тепло — например, из коллекций Chasseur, Revol, SKK), деревянная или силиконовая мешалка, дуршлаг. Горох нужно хорошо промыть в проточной воде, положить в кастрюлю, добавить туда же мясо и залив двумя литрами воды, поставить на огонь. После закипания снять пенку, огонь убавить до среднего, присолить и варить 50–60 минут, предварительно добавив порезанные «монетками» пряные колбаски и лавровый лист. Для оригинального супа используются колбаски Friese droge worst — лакомство местных жителей, излюбленная закуска под пиво. Но думаем, что в хорошем колбасном отделе специализированного магазина вполне можно подобрать замену. Как вариант — используются охотничьи колбаски с добавлением ароматных трав, гвоздики и душистого горошка. Степень готовности перехода к следующей фазе определяем по гороху. За указанное время следует почистить овощи и нарезать их кубиками. Овощи пассеруем на растительном масле. Лук порей хорошо вымыть и тонко нарезать светлую часть (прикорневую), также мелко нарубить петрушку.

По готовности гороха и мяса (горох должен почти развариться, а мясо быть мягким) вынимаем мясо и колбаски из кастрюли. Добавляем в суп овощи, вливаем молоко и варим еще 15–25 минут. В это время крайне не рекомендуется отходить от плиты, так как гороховое пюре склонно к оседанию и может пригореть. Необходимо регулярно помешивать ваш суп и не допустить пригорания. Проверяйте блюдо на вкус, по необходимости можно добавить соль и молотый черный перец. Перец лучше всего добавлять свежесмолотый, из мельнички (например, Microplane, Leifheit). Мясо в это время следует отделить от костей, лишнего жира, нарезать (кубиками) и вернуть в кастрюлю.

Практически под финиш (буквально за 5 минут до окончания варки) добавляем в суп варено-копченую колбасу, нарезанную пластинами, рубленый сельдерей и петрушку. Немного «монеток» колбасы оставьте для украшения блюда в порционных тарелках.

Суп подается горячим. В качестве порционных тарелок рекомендуется использовать глубокие суповые чаши из фарфора или толстой керамики. Суп подается с ломтиками тонко нарезанного ржаного хлеба, с горчицей и беконом.

Примечания

Рулька в вашем супе будет вкуснее, если ее предварительно обдать кипятком. Вместо рульки можно также использовать свиные ребрышки.