Ароматная телятина с соусом ткемали и бальзамиком

Крымская кухня   |   Россия

Крым — хлебосольный край. Многие, достаточно традиционные блюда на полуострове приобретают местную окраску, щедро сдабриваясь дополнительными ингредиентами. Например, ароматную телячью вырезку в Севастополе подают с зеленью и двумя соусами: ткемали и бальзамиком. Приготовьте сочную телятину вместе с Posudamart и ощутите свежий морской бриз Черного моря!

Ингредиенты для блюда:

• телячья вырезка — 250 г;
• лук репчатый — 1–2 шт.;
• салат лолло-россо или дубовый — несколько листьев;
• помидор свежий — 1 шт.;
• масло оливковое — 2–3 ст. л.;
• перец черный, молотый;
• соль.

Ингредиенты для соуса ткемали (из расчета на литр соуса):

• сливы 1 кг;
• кинза свежая — большой пучок;
• чеснок — 5 зубков;
• кориандр молотый — ½ ч. л.;
• перец красный, молотый — ¼ ч. л.;
• лимоны — 2 шт.;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• соль.

Ингредиенты для бальзамического соуса (из расчета 70 мл соуса):

• бальзамический уксус — 100 мл;
• вишневый сироп — 20 мл;
• сахар — 2 ст. л.;
• корица молотая — ¼ ч. л.;
• гвоздика — 3–4 шт.;
• перец черный, молотый — щепотка;
• соль — щепотка.

Для приготовления блюда и соусов потребуется: сковорода (например сковорода серии Maxeo Cоmfort от Fissler), небольшая кастрюлька с керамическим покрытием, ступка, сито металлическое частое, мелкое сито для процеживания, лопатка, удалитель косточек, миска для маринования, тарелка для подачи.

Приготовление соусов

Для приготовления бальзамического соуса влить в кастрюльку (рекомендуем качественную керамическую кастрюлю Terrine от Ceraflame) бальзамический уксус, вишневый сироп, добавить сахар, соль, специи. Тщательно размешать, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить соус непрерывно помешивая до загустевания (густота соуса должна быть приблизительно равна густоте жидкого меда, на глаз количество соуса уменьшится почти вдвое). Снять соус с огня, процедить через мелкое стальное сито в посуду для хранения (предпочтительно стеклянную). Охладить.

Для приготовления ткемали промыть сливы, переложить их в кастрюльку, залить водой так, чтобы ягоды были полностью покрыты. Поставить кастрюльку на огонь, довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой и варить до мягкости ягод (15–20 минут).

Кинзу мелко нарезать (должно получиться около ¾ стакана нарезанной зелени). Зубки чеснока очистить и растолочь в ступке. Снять с огня приваренные ягоды, воду слить. С помощью удалителя убрать из ягод косточки и протереть ягоды сквозь сито. Вернуть сливы в кастрюлю, добавить нарубленную кинзу, чеснок, специи, соль. Разрезать лимоны пополам и выдавить из них сок в полученную смесь. Перемешать. Довести смесь до кипения, помешивая, проварить 3–5 минут, затем с огня снять. Охладить полученный соус до комнатной температуры. Переложить соус в подготовленную стерилизованную посуду (например, стеклянную банку). Залить сверху соус оливковым маслом и закрыть плотной крышкой. Готовый соус поместить в холодильник. Ткемали, приготовленный таким образом, готов к употреблению через сутки.

Приготовление телятины

Вырезку разрезать на пластины толщиной в 1–1,5 см. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Придавить нарезанный лук так, чтобы выступил сок. Вырезку приправить перцем. Поместить вырезку и лук в миску, затянуть пищевой пленкой и отправить на 1,5–2 часа в холодильник.

На сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить телятину до нужной степени прожарки, приправить солью. Листья салата промыть, обсушить салфетками. Помидор промыть, обсушить, нарезать тонкими пластинами. Выложить на тарелку для подачи телятину, листья салата, помидор. Мясо полить ткемали, часть тарелки украсить зигзагом бальзамического соуса. Немедленно подавать.

Примечания:

• к этому блюду прекрасно подойдет полусладкое вино «Пино-Нуар»;
• приготовленный нами соус ткемали может храниться в холодильнике до двух месяцев.