Берлинеры

Европейская кухня   |   Германия

Сладости любят не только дети, многие взрослые периодически позволяют себе маленькую радость — «впасть в детство», насладившись ароматной булочкой, изысканным пирожным или куском свежего торта. Немецкий традиционный берлинский пончик «берлинер» подарит вам настоящее ощущение праздника! Мягкая сладкая выпечка из сердца Германии готовится из дрожжевого теста, а для начинки чаще всего используется ягодный конфитюр, пудинг, шоколад или желе.

Ингредиенты для пончиков:

• яйцо куриное — 1 шт.;
• желток — 2 шт.;
• сахар — 60 г;
• охлажденное молоко — 200 г;
• пшеничная мука высшего сорта — 500 г;
• масло сливочное — 130 г;
• дрожжи сухие — 5 г (при использовании свежих закладывается 13 г);
• столовый уксус 5% — 1 ст. л.;
• коньяк — 3 ст. л.;
• ванилин — 1,5 г;
• сахарная пудра — 50 г;
• соль — 0,5 ч. л.;
• масло растительное рафинированное — 0,5–0,8 л.

Ингредиенты для начинки:

• шоколад — 100 г;
• сироп (предпочтителен вишневый) — 100 г 
• крахмал картофельный — 2 ст. л.
• вода — 100 г

Можно использовать готовый ягодный конфитюр — 200–250 г

Для приготовления берлинеров вам понадобится: прибор для замеса теста (можно использовать хлебопечку, планетарный миксер или кухонный процессор Kitchen Aid), глубокая объемная миска для теста, миксер или блендер, небольшая кастрюлька, глубокая чугунная сковорода или кастрюля для жарки пончиков в масле, кулинарный шприц, сито для муки.

Дрожжи заливаем небольшим количеством подогретого молока и отставляем на один час (при комнатной температуре). Можно добавить одну чайную ложку сахара. Масло (мягкое) помещаем в миску, добавляем сахар и взбиваем смесь миксером, постепенно вливая яйцо и желтки. Добавляем в процессе коньяк, уксус, ваниль, соль и залитые молоком дрожжи. Вливаем оставшееся молоко. Перемешиваем.

Муку просеиваем два раза (это требуется для насыщения муки кислородом). Соединяем муку и подготовленную смесь в емкости тестомесилки (кухонного комбайна или ведерке хлебопечки). Замешиваем тесто. Следует следить за процессом и при необходимости немного добавить муки. Тесто должно быть мягким и плотным, без склонности к «расплывчатости». Говоря научным языком, тесто следует вымесить до полного развития клейковинного каркаса.

Тесто помещаем в глубокую миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем подходить. За 1,5–2 часа объем теста должен увеличиться в два раза. Подошедшее тесто следует обмять и разделить на 15–20 частей. Из «порций» вылепить шарики. Каждый из шаров смять в лепешку, после чего собрать края лепешки к центру и провертеть между ладонями круговыми движениями до образования шара. При этом усилие давления на тесто должно быть небольшим.

Если вы решили использовать фруктовую начинку самостоятельного изготовления, как альтернативу готовому ягодному конфитюру, то приступаем к следующей фазе. Если будет применяться готовая начинка, следующий этап готовки можно пропустить.

Ягодный сироп заливаем в кастрюльку, доводим его до кипения на плите. Тем временем разводим в холодной воде крахмал и вливаем смесь тонкой струйкой в закипающий сироп. Провариваем 2–3 минуты. В результате у вас должен получиться густой однородный кисель. Начинку охладить.

В готовых шарах теста делаем пальцем углубление и заполняем его с помощью кулинарного шприца (для удобства) приготовленной начинкой, растопленным шоколадом или готовым конфитюром. После чего плотно закрываем тесто и оставляем шары расстаиваться на 15–20 минут.

Разогреваем на сковороде растительное масло, убавляем огонь и обжариваем наши берлинеры с обеих сторон. Остужаем готовые пончики на решетке. Далее помещаем их на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.

Примечания

Берлинеры можно заполнить начинкой с помощью кондитерского шприца и после обжаривания. Но такой метод дает менее эстетичный конечный результат. Для того чтобы во время жарки начинка не вытекла, следует сразу класть берлинеры в разогретое масло «швом» кверху.