Заточка ножей

21 января 2013

2.6к

Одна из древних восточных пословиц говорит о том, что острый нож может накормить полмира, в то время как тупым ножом нельзя приготовить еду и для одного едока. Не вдаваясь в философию можно лишь подтвердить общий вывод: готовка с тупыми поварскими ножами — дело муторное, утомительное и раздражающее. Кроме этого, работа тупым ножом значительно опаснее работы с остро наточенным, ведь соскользнув, сорвавшись и тупой нож будет достаточно острым для того, чтобы нанести рану человеку, при этом оставаясь несостоятельным в нарезке продуктов. Следовательно, поварской режущий инструмент всегда должен быть остро наточен.

Содержание:

Заточить нож — целое искусство

Chef’s ChoicePosudamart

Заточка ножей — искусство не менее древнее и важное, чем сама процедура кулинарного волшебства. Искусство заточки ножа — это своего рода философия, со своими правилами и догмами, точильным инструментом, практически не изменившимся за века. Но современная жизнь диктует нам свои условия, а научно-технический прогресс снабжает передовыми устройствами для быстрой и комфортной заточки режущего инструмента.

Итак, первое, что должен сделать человек, решивший, что заточка ножей в домашних условиях ему по плечу — это определиться, что из представленного на рынке (в сегменте устройств для заточки ножей) он будет использовать. Можно выбрать водные точильные камни, механические или электрические точилки, специальные наборы для заточки, включающие приспособление для удержания ножа, наборы абразивных брусков и масло для смазки.

Точим правильно и с комфортом

Chef’s ChoicePosudamart

Самый простой и комфортный способ наточить нож — воспользоваться электрической машинкой для заточки. В таком устройстве почти все решено за человека: достаточно его включить, вставить нож в специальный паз и, следуя инструкции наточить нож. Существуют устройства, позволяющие выполнять заточку в несколько этапов, переходя от грубой заточки к более точной и финишной полировке. Пазы для лезвия выдерживают правильный угол заточки ножей, а вращающиеся абразивные круги выполняют львиную долю работы за нас. Просто, понятно. Однако разные ножи имеют различный угол заточки. Он может варьироваться от 15 до 25 и более градусов в зависимости от типа и назначения ножа. Некоторые клинки имеют очень малый угол заточки (около 5 градусов), иные — одностороннюю, асимметричную заточку и автоматизированный подход для них — не лучшее решение. Кроме этого, следует учесть такой фактор, как твердость режущей кромки. Она может колебаться от 45 до 65 единиц по шкале Роквелла. Мы снова возвращается к вопросу индивидуального подхода к заточке каждого ножа. И еще следует учесть: хорошая точильная машинка стоит недешево.

Наиболее правильная заточка ножей (с учетом индивидуального подхода к каждому инструменту) — это заточка с использованием водных камней или специального точильного набора. Комплект камней для заточки подбирается исходя из их зернистости. Профессионалы и гуру от заточки используют до 8–10 брусков с различной зернистостью, плавно переходя от грубой заточки к более тонкой и завершая свою работу идеальным выведением, полировкой клинка. Для начинающего в деле заточки достаточно двух брусков — для грубой и тонкой заточки. Важно помнить: не следует приобретать дешевые «безымянные» точильные камни — некачественный инструмент не даст хорошего результата, да и прослужит вам совсем недолго. Лучше приобрести хорошие точильные камни от проверенного производителя — такие бруски могут служить годы.

Осваиваем точильный камень

YaxellPosudamart

Технология заточки ножей проста и сложна одновременно: необходимо разместить точильный камень на горизонтальной плоскости, приложить к нему лезвие ножа под нужным углом и проводить вдоль камня, перпендикулярно к режущей кромке, с одной и другой стороны лезвия. Сложность состоит в точном выдерживании угла заточки и равномерном проходе всей протяженности линии режущей кромки. Так как эта процедура происходит на весу, для новичка она — не самая простая задача. Огромную роль играет терпение — для качественной заточки самого обычного кухонного ножа потребуется минимум 30–40 минут, а работа по заточке большого кованного инструмента с выведением геометрии в идеал и полировкой может затянуться на целый десяток часов и более. Это один из аспектов ручной заточки. Однако и конечный результат того стоит. Отточенные вручную хорошие ножи бреют не хуже бритвы, легко, одним движением, режут толстую пеньковую веревку и делят мясную вырезку с хирургической точностью.

Важные моменты: не спешите, выполняется все операции плавно и размеренно. Угол приложения режущей кромки к точильному бруску должен быть равен углу заводской заточки клинка. Располагайте режущую кромку лезвия перпендикулярно движению при заточке (по бруску). Проходите одну сторону кромки до появления заусенца, затем переверните клинок и переходите к заточке с другой стороны. После выведения режущей кромки в «черновую», переходите к работе на бруске с более мелким зерном. За один проход оптимально задействовать всю протяженность режущей кромки — от рукоятки до острия с максимальным соблюдением угла заточки и максимальной же перпендикулярностью линии РК к направлению движения.

Практика, практика и еще раз практика. Наивно полагать, что отменный результат будет с первого раза. Будьте терпеливыми и целенаправленными. Для того чтобы набить руку, используйте простые дешевые ножи. А попрактиковавшись, можно переходить и к заточке более дорогих клинков.

Финишным этапом заточки клинка является шлифовка лезвия на бруске с очень мелким зерном или же проход на полосе кожи с применением полировальной пасты (например, пасты ГОИ). При выполнении финишных работ на коже с пастой, последнюю наносят на полосу кожи и проходят по ней лезвием, аналогично проходу клинка по точильному бруску (исключительно обухом вперед!). Это делается для придания режущей кромке максимальной гладкости. Чем безупречнее будет ее поверхность, тем дольше будет сохраняться острота клинка.