Запекать можно все: овощи, мясо, рыбу, птицу. Вместе с модой на итальянскую и французскую кухню к нам пришли всевозможные мясные запеканки, лазаньи, блюда под сырной корочкой и многое другое. Ассортимент постоянно расширяется, хозяйки запасаются целым арсеналом всевозможных блюд и форм для запекания. Однако уяснить или освежить в памяти самые основные правила — всегда полезно.

Как и в какой духовке запекать?

PeugeotДля точного выставления температуры необходим термометр

Современная техника открывает широчайшие возможности: конвекция, гриль и прочие специальные режимы, точное выставление температуры, таймер. Однако все эти блага цивилизации доступны лишь счастливым обладателям электрических духовок. А как быть в случае с газовой?

Чтобы точно выставить температуру для запекания или выпечки, обзаведитесь специальным термометром. В отсутствие такового — изучите инструкцию, чтобы определить максимальную температуру и по ней сориентироваться относительно других значений. Что касается отсутствия режима конвекции, то улучшить циркуляцию воздуха можно, отказавшись от противней и поддонов в пользу форм для выпечки на решетке. Также спасти положение поможет обычный огнеупорный кирпич, крупная соль или миска с водой, помещенные на нижний уровень.

Большинство блюд запекается на среднем уровне при температуре 180–200 градусов. Для тех, что готовятся от полутора часов и более, температура может быть и ниже. Если вам кажется, что блюдо недостаточно пропеклось, не нужно увеличивать температуру всей духовки. Оптимальный вариант — поставить повыше или пониже (в зависимости от того, где именно не пропекается). В электрических плитах можно использовать гриль и другие режимы. В газовых же — просто увеличить время запекания.

В отличной форме

StaubСовременные формы привлекательны и подходят для сервировки

Ассортимент форм для каждого вида блюд сегодня поистине огромен. Особой популярностью пользуется керамика, фарфор, глина. Эти материалы отвечают всем необходимым стандартам, экологичны, не впитывают запахов, отлично «держат» температуру, быстро и хорошо прогреваясь и сохраняя тепло на какое-то время. Что немаловажно, в них же блюдо можно и подавать: многие формы имеют очень привлекательный вид и подходят даже для праздничной сервировки.

Однако и металлические (в особенности — чугунные) формы полны плюсов: как минимум — более высокая температура нагрева и хорошие антипригарные свойства.

Стекло лучше всего подойдет для картофельных и прочих запеканок, где ингредиенты уже приготовлены заранее.

Прямоугольные формы с невысокими бортиками отлично подходят для овощей, мясных и сырных запеканок, кусков филе. В них же можно укладывать мясо и овощи, завернутые в фольгу. Для лазаньи также используются прямоугольные или квадратные формы, но поменьше.

Круглые, овальные и прямоугольные формы с высокими бортиками хорошо подойдут для запекания кусков мяса или птицы. В круглых удобно запекать рагу и рататуи, а продолговатые хороши для цельных кусков мяса или тушек птицы.

Горшочки (а также глубокие формы с крышками) — идеальный вариант для томления, то есть блюд, которые готовятся максимально долго. Как правило, это куски мяса или птицы. В этом случае внутри создается максимальная температура, при этом выделяется достаточно сока, чтобы блюдо в итоге не получилось пересушенным.

Кроме того, существуют всевозможные специальные формы: кокотницы и рамекины (для яиц кокот, жюльенов и прочих горячих закусок), формы для запекания бананов и яблок, устриц и улиток. Их также не стоит игнорировать: когда форма повторяет очертания запекаемого блюда, оно прилегает плотнее, а значит — нагрев будет более равномерным за счет стенок.

Перед запеканием любую форму (за исключением некоторых материалов, например, силикона) нужно смазывать маслом.

Как запекать рыбу, мясо, овощи?

StaubКаждый вид продуктов готовится по своим правилам

В заключение — несколько рекомендаций относительно основных продуктов.

Овощи запекают, как правило, нарезанными на крупные равные куски (картофель и батат можно нарезать помельче), укладываемые в один слой. Посуду лучше выбирать металлическую или керамическую. Перед запеканием овощи необходимо сбрызнуть оливковым маслом.

Запекая птицу (курицу, утку, индейку) целиком, помаринуйте ее предварительно в специях, винном или уксусном маринаде. Для сохранения сочности при длительном запекании птица фаршируется размягченным сливочным маслом со специями (под кожу) и поливается соком каждые полчаса. Чтобы крылья и ноги не пригорели, их можно обернуть фольгой и снять ее за полчаса до окончания. При запекании в рукаве следите, чтобы он был см на 20 длиннее тушки, а внутрь налейте немного жидкости (это может быть маринад или просто вода). Внутри должно быть достаточно воздуха.

Рыбу часто запекают в фольге или пергаменте, предварительно замариновав со специями и лимонным соком. Запекая тушку, промажьте ее оливковым маслом сверху, а внутрь брюшка положите лимонные дольки, травы и специи. Для запекания рыбы также хорошо подойдет способ на соли или в соли, когда крупная соль выкладывается толстым слоем в виде подушки или же служит «панцирем» для рыбы. Это даст вам максимально равномерный прогрев и сочность.

Популярные формы, блюда и противни для выпечки/запекания