Если вы любите азиатскую кухню или хотите открыть для себя новые вкусы, научившись готовить блюда Юго-Восточной Азии, вам понадобится сковорода-вок. Что это за посуда, для чего предназначена и как ее правильно выбрать — об этом и поговорим сегодня.

Что такое сковорода вок, ее отличие от другой посуды

LodgeЧугунная сковорода-вок Chef Collection идеальна для быстрого обжаривания

Вок — глубокая китайская сковорода округло-конической формы с выпуклым или плоским дном небольшого размера. В зависимости от материала, формы, наличия крышки и других аксессуаров она может использоваться как сковорода для жарки, кастрюля, сотейник для тушения, гусятница, казан, фритюрница, пароварка и даже коптильня. Сковорода-вок, действительно, очень универсальна — в ней можно жарить лапшу и рис, обжаривать во фритюре темпуру, варить супы, томить или тушить мясо, овощи, птицу, готовить баоцзы, мантоу, дим-сам — паровые булочки и пельмени. Одна сковорода исполняет функции нескольких видов посуды. Только для выпечки в духовке вок не подходит т. к. такой способ приготовления не используется в традиционной азиатской кухне.

Популярные сковороды вок

Вок и stir-fry

PosudamartБыстрое обжаривание продуктов в раскаленном масле при постоянном помешивании

Термин stir-fry (стир-фрай, или жарка с перемешиванием) вошел в западную кулинарию благодаря книге «Как готовить и есть по-китайски», написанной американо-китайской писательницей и врачом Бувэй Ян Чао. Именно из этой книги западный мир узнал о новой технике приготовления еды, для которой и предназначена сковорода вок.

Итак, стир-фрай — быстрое обжаривание продуктов в раскаленном масле в воке при постоянном помешивании. Почему именно вок? Дело в том, что такая сковорода быстро раскаляется и отдает тепло. При этом ее дно нагревается сильнее, чем стенки, и при постоянном помешивании еда готовится быстрее. Несколько температурных режимов на одной сковороде — это более чем функционально. В воке удобно жарить мясо с овощами — пока кусочки мяса готовятся на дне, в самой жаркой части, овощи медленно доходят до готовности на стенках сковороды.

За счет быстрой обжарки на продуктах почти мгновенно образуется корочка, которая «запечатывает» внутри натуральные соки и все полезные микроэлементы. Для готовки в воке требуется меньше масла (из-за постоянного помешивания), поэтому еда получается более здоровой. Быстрая готовка имеет еще ряд преимуществ — сохраняются натуральный вкус, аромат и полезные свойства продуктов, да и блюда выглядят аппетитнее. Благодаря высоким стенкам сковороды можно готовить большие порции еды, не переживая, что при интенсивном перемешивании какие-то кусочки вывалятся наружу.

Что еще готовят в воке

Азиатская кухня сейчас на пике популярности, и вок идеально подходит для знакомства с новыми блюдами. Многие из них так и останутся экзотикой, но что-то непременно станет частью повседневного меню.

В воке можно приготовить острый тайский суп том ям с курицей, рыбой и морепродуктами. Аромат лайма и нежность кокосового молока придают ему неповторимый вкус и пикантность. Впрочем, в воке удаются любые супы, особенно если делать зажарку по методу стир-фрай. Мясо с овощами готовится до появления румяной корочки, потом заливается водой или бульоном и варится 5–10 минут.

Обязательно попробуйте приготовить лапшу вок с мясом и овощами или лапшу удон с курицей и соусом тирияки. Очень интересное блюдо для вока — курица гунбао, обжаренная кусочками с арахисом и острым перцем чили.

Ставшие популярными дим самы, китайские пельмени, варятся в воке на пару. Начинка может быть мясной, рыбной, овощной и даже фруктовой. Для приготовления понадобится специальная решетка, которую можно купить вместе с посудой, при этом желательно, чтобы вок был с двумя ручками — на такой сковороде удобнее расположить решетку. Налейте в вок воду, чтобы оставалось 2–3 см до решетки, выложите дим самы, закройте посуду крышкой, и через полчаса вкусное блюдо готово! Правда, необходимо периодически подливать воду.

На пару в воке можно готовить манты, бурятские буузы, корейские пирожки пянсе с капустно-рисовой начинкой, котлеты, омлет, рыбу и овощи. Кстати, дим самы готовят в воке не только на пару, но и во фритюре. Можете использовать этот метод для приготовления беляшей, пирожков, картофеля, наггетсов, рыбы в кляре, пончиков и других вкусных и аппетитных блюд.

Выбираем вок правильно

Азиатские сковороды-воки бывают разными, как же выбрать вок под свои цели и запросы? Ведь хочется, чтобы готовить еду было в удовольствие, чтобы сковорода долго служила и отличалась функциональностью.

Какой материал лучше?

Чугун

StaubВок, изготовлен из чугуна и покрыт эмалью , подходит для приготовления азиатских блюд

Чугунная сковорода вок — прочная, долговечная, с толстым дном и стенками. Чугун — тяжелый металл, готовить в нем азиатские блюда методом встряхивая сковороды, как это делают китайские повара, не получится. Но с помощью лопатки можно приготовить стир-фрай не менее эффективно. Зато чугунный вок многофункционален. Он идеален для приготовления фритюра и блюд на пару, тушения и варки на среднем и слабом огне. Чугунный вок можно использовать в качестве казана. Материал подходит для всех видов плит, а также может использоваться на открытом огне, мангале и барбекю.

Алюминий

GastroluxОтличная устойчивость к термическому удару

Алюминиевые воки легкие, тонкостенные, очень быстро прогреваются, и подходят для готовки на открытом огне на костре или в гриле. Их достоинство одновременно является и недостатком — еда в них может подгореть если отвлечься от процесса на лишние несколько секунд. Кроме того, они со временем деформируются т. к. алюминий плохо переносит экстремально высокие температуры. Гораздо лучше зарекомендовали себя воки из литого алюминия с антипригарным покрытием — они равномерно прогреваются, не пригорают, легки в уходе и при правильном использовании и уходе прослужат 3–5 лет. Подобную посуду можно использовать на газовых и электрических плитах, в том числе индукционных.

Сталь

ArcosВок с длинной ручкой быстро нагревается и долго держит тепло

Если вы выбираете стальную сковороду вок, то у вас несколько вариантов — нержавеющая, углеродистая сталь (из которой, кстати, делают аутентичные китайские воки) или сплавы стали с металлами. Самое главное — покрытие, от него зависит качество посуды. Если вы покупаете вок без покрытия, учитывайте, что «углеродистые» сковороды больше пригодны для жарки, так как у них лучше антипригарные свойства. Но зато за нержавейкой проще ухаживать, тогда как изделия из углеродистой стали поддаются коррозии. Преимущество этой посуды в том, что она подходит для любых плит, включая индукционные. Изделия из высокоуглеродистой стали с толщиной стенок и дна не менее 2 мм можно использовать и на открытом огне.

Популярные сковороды вок из нержавеющей стали

Круглое или плоское дно?

У канонической сковороды вок круглое дно — это дань историческому прошлому посуды. Китайские крестьяне экономили на топливе и старались приготовить еду как можно быстрее, и сферическая форма сковороды идеально подошла для скоростной готовки — кусочки продуктов быстро покрывались корочкой, оставаясь сочными и хрустящими внутри. А постоянное помешивание объединяло вкус всех ингредиентов и позволяло использовать меньше масла.

В современных условиях на электрических и индукционных плитах невозможно использовать сковороды сферической формы, поэтому европейские воки выпускают с плоским дном. Если у вас газовая плита, можно приобрести специальную подставку для фиксации традиционного китайского вока с круглым дном.

С крышкой или без крышки?

Обычно сковороды вок продаются без крышки, но ее стоит приобрести отдельно, если вы собираетесь не только жарить, но и тушить, варить супы, готовить на пару. Крышка не только обеспечит условия, необходимые для правильного приготовления блюд, но и защитит плиту от брызг. Удобнее всего стеклянные крышки, позволяющие наблюдать за процессом готовки, хотя чугунные, алюминиевые и керамические также отлично подходят для тушения. Хорошо, если крышка будет оснащена клапаном или отверстием для выхода лишнего пара.

Нужна ли решетка?

Для вока можно купить специальную стальную решетку для приготовления еды на пару. При этом в сковороде не обязательно должна быть вода. К примеру, вы можете тушить овощи с мясом, а сверху готовить тыкву или картофель на пару. Решетка пригодится и для готовки во фритюре — на нее можно класть приготовленные кусочки продуктов, чтобы с них стекало масло. Иногда производители сразу комплектуют воки решетками.

Техники приготовления еды: чао и бао

PosudamartКитайские повара используют техники чао и бао

Китайские повара готовят еду в воке, используя две разные техники — чао и бао. Они похожи, но между ними есть и различия.

Бао — классическая техника жарки в сочетании с перемешиванием. Сковорода раскаляется до высокой температуры, в нее наливается масло и тут же выкладываются кусочки сырого мяса и овощей (по отдельности или вместе) со специями. Масла не должно быть слишком много или слишком мало. В первом случае блюдо получится слишком жирным, а во втором пропадет так называемый wok hay (вок хей) — специфический аромат пищи, приготовленной в технике стир-фрай, который ценят истинные ценители китайской еды. Вок хей зависит не только от количества масла, но также и от влажности овощей. Имеет значение даже то, вытерли вы овощи после мытья или нарезали их влажными. Это целое искусство!

Не менее важно количество порций, которые готовятся в посуде. Хорошие повара никогда не готовят за один заход слишком много еды. С меньшим количество сырых ингредиентов проще контролировать температуру и равномерно их перемешивать.

Способ приготовления, называемый чао, чем-то напоминает технику соте, заключающуюся в непродолжительной жарке в малом количестве масла. Ингредиенты не смешиваются все сразу, а кладутся в разогретый вок и обжариваются последовательно — сначала обжаривают со всех сторон продукты длительного приготовления (мясо, тофу), затем добавляются более нежные (овощи, фрукты, зелень). Из-за соблюдения этих тонкостей техника приготовления чао требует больше времени и сноровки. Еще одно отличие заключается в том, что для чао продукты нарезаются крупнее, чем для бао, они получаются более мягкими и нежными, чем хрустящие бао-овощи.

Посуда для чао и бао

PosudamartХороший вок должен оставаться горячим в процессе приготовления блюда

Идеальный вок для стир-фрай — из углеродистой стали. Шеф-повар и владелец китайского ресторана «Fat choy» в Нью-Йорке Джастин Ли объясняет это так: «Хороший вок остается горячим в процессе приготовления, быстро справляясь со всем, что вы в него бросите. Жарка с перемешиванием предназначена для быстрого приготовления: если вок значительно остывает и его приходится повторно нагревать каждый раз, когда вы добавляете ингредиент, пора что-то менять».

Углеродистая сталь лучше всего справляется с поставленными выше задачами в отличии от нержавейки, которая быстро остывает. Алюминиевая посуда без покрытия плохо переносит высокие температуры, да и антипригарное дно тоже не всегда является решением проблемы. Готовка стир-фрай требует, чтобы сковорода была настолько горячей, насколько позволяет конфорка. Однако большинство производителей сковород с антипригарным покрытием предостерегают от перегрева, так как слишком высокая температура может повредить поверхность. Если вам все-таки хочется использовать антипригарную посуду, выбирайте сковороды с керамическим, гранитным, мраморным или титановым покрытием.

Что касается чугуна, то для стир-фрай лучше использовать вок с двумя ручками. Дело в том, что повару приходится часто снимать сковороду с огня, чтобы добавить какие-то ингредиенты, и с двумя ручками это сделать проще. «В ресторане мы используем сверхпрочный чугун», — говорит Джастин Ли. — Если вы ищете более легкие материалы, вам подойдет углеродистая сталь».

Чугунный вок — находка для тех, кто увлекается ЗОЖ и хочет разнообразить рацион азиатскими блюдами — полезными супами, лапшой с овощами, паровыми китайскими пельменями и булочками. Чугун разогревается равномерно и хорошо держит тепло, а если у сковороды еще и плотная крышка, еда будет готовиться в собственном соку, сохраняя свои полезные свойства, естественный вкус и аромат. Такую посуду оценят и те, кто ищет в кухонной посуде многофункциональность, ведь чугунный вок можно использовать еще и как казан или фритюрницу.

Форма вок может быть любой, ее размеры зависят от количества порций и диаметра конфорки. И еще один важный момент — ручка сковороды должна быть удобной и эргономичной.

В нашем магазине вы найдете сковороды вок с улучшенными характеристиками от известных мировых производителей. Эта посуда вам долго прослужит и поможет, наконец, добиться неуловимого аромата вок хей, к которому так стремятся все китайские кулинары.